キッチンハセガワで洋食を堪能！昔ながらの渋谷で味わう絶品ハンバーグとランチの魅力を徹底解剖 | コンテンツ | 渋谷でハンバーグのランチ・ディナーならキッチンハセガワへ

渋谷で「昔ながらの洋食」を楽しみたい方へ。神泉・円山町のキッチンハセガワでは、牛肉・豚肉・牛タン挽肉を合わせたハンバーグと、自家製デミグラスソースで、懐かしさと食べやすさの両立を目指しています。若者の熱気で溢れる渋谷で、道玄坂の先まで足を運ぶなら、知名度だけでなく、肉の配合やソースの仕込みにも目を向けてみてください。限られた時間で納得のいく食事を選ぶ手がかりになります。

ハンバーググランプリ金賞を受賞した当店の味を支えるのは、厨房で重ねた試作です。私は約8ヶ月、200個以上を焼き、牛タン挽肉の割合を0〜30％まで5％刻みで比較しました。30％では焼いている途中に割れて肉汁が流れ出る失敗も経験し、歯ごたえとふんわり感のバランスから15％にたどり着きました。「飲めるデミグラスソース」も、丸3日かけて香味野菜や骨の旨味を引き出しています。目指すのは、昔の配合をそのまま再現することではなく、懐かしい香りと最後まで食べ進めたくなる味わいです。なお、食後の胃もたれの感じ方には個人差があります。

さらに、10種類以上の野菜を盛り込んだサラダには、店内で2日以内に使い切る自家製生ドレッシングを合わせています。酸味で口の中をさっぱりさせ、次のひと口も楽しんでいただくための工夫です。チキンピカタなどの多彩な料理や、テイクアウトも選択肢になります。

この記事では、料理のこだわりに加え、ランチの混雑を見越した来店の考え方や、ディナーの予約時に確認したい点も紹介します。飲食業界で20年以上経験を積んだ私が、試作の失敗から見えてきた工夫とともに、美味しさと栄養バランスに配慮した「昔ながらの洋食」の魅力をお伝えします。

## キッチンハセガワの洋食を渋谷で味わう——昔ながらの懐かしさを支える厨房の工夫

一般的には、昔ながらの洋食は「昔のレシピを守り続ける料理」と言われますが、私の場合は、配合をそのまま残すことよりも、食べたときの懐かしさを大切にしています。

ソースの香ばしい匂い、ハンバーグに箸を入れる楽しみ、手作りの料理を前にした安心感。その魅力を残しながら、最後まで食べ進めやすい一皿にできないか。渋谷・神泉のキッチンハセガワでは、そんな問いを重ねてきました。

昭和の洋食の温もりを、今の食べ心地に合わせて整える

独立当初は、修業時代に教わった配合を土台に、牛脂やラード、牛乳に浸したパン粉を使った重厚なハンバーグを出していました。私にとっては、それが洋食らしいごちそうだったのです。

ところが、お客様から「美味しいけれど、午後に重たく感じる」「全部は食べきれなかった」という声をいただきました。料理が残った皿を下げるたび、味の濃さだけでは満足につながらないことを考えさせられました。

そこから見直したのは、脂の量だけではありません。肉の組み合わせ、挽き目、香り、ソース、付け合わせまで含めた一食の構成でした。

これは昔ながらの洋食全般を否定する話ではなく、私自身の料理を見直した過程です。食後の感じ方には個人差があるため、「胃もたれしない」と保証するのではなく、食べやすさを目指して調整しています。

渋谷から神泉・円山町へ。食事に向き合う時間を過ごす

キッチンハセガワがあるのは、渋谷の円山町です。神泉駅や渋谷駅からの行き方は、利用する出口や経路によって変わるため、来店前に地図で確認していただくと安心です。

店内には、カウンター席とテーブル席を合わせて22席をご用意しています。一人で料理を味わいたい日にも、家族や友人と食卓を囲みたい日にも使っていただける空間です。

私がこの場所で大切にしているのは、飾りとしての懐かしさだけではありません。肉の空気を抜く音や、野菜を仕込む匂い、焼き上がりを待つ時間も、洋食屋で過ごす体験の一部だと思っています。

テレビ紹介や受賞の先で、毎日の料理を整える

第1回ハンバーググランプリでの金賞受賞やテレビでの紹介は、店を知っていただくきっかけになりました。ただ、厨房で向き合う仕事は、その前後で変わりません。

レシピが形になるまでの試作期間は約8か月、焼いたハンバーグは200個以上です。肉の比率だけでなく、挽き目の粗さや10種のスパイスを加えるタイミングも変えながら確かめました。

配合が決まった後も、毎日の仕込みを丁寧に続ける必要があります。キッチンハセガワでは、ハンバーグを店内で一つずつ手作りしています。(kitchen-hasegawa.com)

紹介を見て初めて来た方にも、以前から通ってくださる方にも、その日の一皿をきちんと届ける。それが私にとって、受賞歴よりも日常に近い仕事です。

肉汁の見た目だけでは決めない。ハンバーグと牛タン挽肉の試行錯誤

ハンバーグを切ったとき、肉汁が流れる様子は食欲をそそります。ただ、私は流れ出る量だけを美味しさの基準にはしていません。

大切なのは、口に運んで噛んだときのしっとり感と、食べ進めたときの肉らしさです。皿の上でどう見えるかと、口の中でどう感じるかは、分けて考えるようになりました。

脂を加えることより、一皿を食べたときの釣り合いを考える

牛脂やラードを使うこと自体が悪いわけではありません。私も、コクや口当たりを作るために使ってきました。

ただ、当初の私の配合では、一口目の力強さに比べて、後半の食べやすさが足りませんでした。そこで、脂の印象を強める方向から、肉の食感と風味で満足感を出す方向へと考え方を変えました。

他店のハンバーグも、肉汁の見た目だけで製法や品質を判断できるものではありません。私自身も、実際に食べた印象を手掛かりにしています。

牛タン挽肉15％に落ち着くまでの失敗

牛肉と豚肉に牛タン挽肉を合わせる発想は、「歯ごたえのある肉らしさを加えたい」という思いから生まれました。

ところが、最初に牛タンを30％混ぜたときは、焼いている途中で中心が割れ、肉汁がフライパンへ流れ出てしまいました。焼き上がりも硬く、狙っていたふんわり感とは違うものになったのです。

その後、牛タンを入れない配合から30％まで、5％刻みで比較しました。配合を伏せた試食も行い、柔らかさ、歯ごたえ、後味を見ていきました。

現在の配合は、肉全体に対して牛タン挽肉15％です。

ただし、この数字は当店の材料や挽き方、焼き方を組み合わせて選んだものです。家庭で同じ割合にしても、使う部位や脂の量によって仕上がりは変わります。試すなら、まず少量を焼いて食感を見ることをおすすめします。

10種のスパイスは、肉の香りをどう残すかで決める

肉の配合と並行して調整したのが、10種のスパイスです。香りを強くすれば特徴は出ますが、それで肉の風味が隠れてしまっては、私の目指す味ではありません。

約8か月の試作では、スパイスを捏ね始めに加えるか、仕上げに加えるかも比較しました。材料が同じでも、工程まで含めて確かめる必要があったためです。

私は、焼き上がった直後の香りだけで判断しません。デミグラスソースを絡めて食べたときにも、肉の風味が残っているかを見ます。スパイスは食後の体調を左右するためではなく、一皿の香りを整えるために使っています。

デミグラスソースは丸3日。時間をかける理由と仕上げの見極め

デミグラスソースで目指しているのは、肉に合わせたときに深みがあり、それでいて後味が長く残りすぎないことです。

濃い色や強いとろみだけでは、その釣り合いは決まりません。キッチンハセガワでは、牛骨と香味野菜から仕込み、煮出し、漉し、煮詰める工程を段階的に進めています。

牛骨と香味野菜から、約72時間かけて仕込む

仕込みは丸3日、約72時間にわたります。これは各工程を含む仕込み期間であり、単に長く火にかければよいという意味ではありません。

牛骨や香味野菜に焼き色をつける工程、煮出す工程、漉して濃度を整える工程では、それぞれ見る点が違います。

最終的には、仕込み開始時の水分量に対して約40％になるまで凝縮させます。この数字は当店の工程上の目安で、味が足りないときに塩だけで補わないための判断材料でもあります。

既製品を使わず仕込む中で感じた難しさ

ゼロから出汁を取る作業は、手間がかかります。真夏に火の前で作業していると、「既製品を使えば、もっと楽になる」と思ったこともありました。

それでも自分で仕込むのは、仕上がりの調整を自分の手で行いたいからです。既製品に一律の欠点があるという話ではありません。私の料理に必要な香りや後味を、その都度確かめられることに意味を感じています。

なお、小麦粉や添加物の有無だけで、胃もたれの有無や食品の良し悪しが決まるとは考えていません。私が見ているのは、実際に作ったソースが肉やご飯とどう合うかです。

ご飯と合わせると見えてくる、ソースのもう一つの役割

ハンバーグに絡めた後は、お皿に残ったソースを少量、ご飯と合わせてみてください。肉と食べたときとは違う、香味野菜の甘みや出汁の風味を感じやすくなります。

厨房でも、ソース単体の味見だけでは終えません。

• 肉と合わせたときに、味が強くなりすぎないか

• ご飯と食べても、塩味だけが残らないか

• 温度が下がった後も、口当たりが気にならないか

一口で印象に残る濃さと、一食を通して食べやすい濃さは、必ずしも同じではありません。その違いを確かめることが、仕上げの判断につながっています。

10種野菜のサラダと、2日以内に使い切る生ドレッシング

サラダは彩りだけでなく、食事の流れを変えるもの

ハンバーグを調整するうちに、主菜だけを変えても一食全体の印象は整わないと気づきました。そこで大切にするようになったのが、10種の野菜を使うサラダです。

肉を食べる途中に、みずみずしさや歯ざわりの違う野菜を挟む。すると、同じ味が続くときとは違う食べ方ができます。

私がサラダに求めているのは、肉料理を打ち消すことではありません。食感や酸味に変化をつけ、次の一口へ自然につながる役割です。

野菜が付いているからといって、一食の栄養がすべて満たされるわけではありません。ここでは、野菜も美味しく食べられる洋食を目指しています。

48時間という使い切り基準は、風味を比較して決めた

自家製の生ドレッシングには、すりおろした玉ねぎや人参を使っています。加熱せずに仕上げ、当店では仕込みから48時間以内に使い切る運用にしています。

この基準を考えるうえで確かめたのは、時間がたったときの味の変化でした。

1日目から2日目は、野菜の甘みと酸味がまとまって感じられます。一方、72時間後の比較では、見た目の変色が目立たなくても、私には玉ねぎ由来と思われる苦味やえぐみが気になりました。

ハンバーグと合わせると、その違いがさらに分かりやすかったのです。単体ではわずかな変化でも、肉料理と組み合わせると、狙っていた後味になりませんでした。

ただし、48時間は当店の風味管理上の基準です。家庭で作ったドレッシングの安全を保証する期限ではなく、材料や衛生状態、保存温度によって扱いは変わります。

手作りバジルアイスで、食事の最後に香りを添える

食後には、小さな手作りバジルアイスをご用意しています。肉やソースの余韻から、バジルの香りへと切り替わる締めくくりです。

私が大切にしているのは、食事の最後にどんな印象が残るか。ハンバーグを主役にしながら、サラダ、ドレッシング、食後の一口までつなげて考えています。

バジルアイスに消化促進などの効果を保証するものではありません。香りや冷たさを、食後の楽しみとして味わっていただければと思います。

ハンバーグだけではない、キッチンハセガワの洋食メニュー

看板のハンバーグ以外にも、鶏肉料理やフライ、ポークジンジャーなど、洋食らしい料理をご用意しています。

選ぶときは「人気だから」だけでなく、その日に食べたい香りや食感を手掛かりにしてみてください。提供内容や組み合わせは、来店時のメニューでご確認いただけます。

チキンピカタとガーリックバターチキン、それぞれの食べどころ

チキンピカタは、卵の衣で包んだ鶏肉の柔らかさを楽しむ料理です。衣のコクと肉の食感が、どちらか一方に偏らないように仕上げます。

一方、ガーリックバターチキンは、焼き目の香ばしさとにんにく、バターの香りが特徴です。同じ鶏肉でも、食卓での印象は異なります。

肉の火入れでは、柔らかさだけを優先するのではなく、十分に加熱することが前提です。そのうえで、食感を損なわない仕上げを考えています。

ハーフ＆ハーフで楽しむ、カニクリームコロッケとエビフライ

一度の食事で違う料理を楽しみたい方には、盛り合わせやハーフ＆ハーフという選び方もあります。組み合わせられる料理は、その日のメニューでご確認ください。

カニクリームコロッケは、衣の歯ざわりと中のクリームのなめらかさ。エビフライは、衣の香ばしさとエビの弾力。それぞれ、食感の違いが楽しみどころです。

ソースやタルタルソースも、最初からすべてをかけず、少しずつ合わせると味の変化を確かめられます。

揚げ物についても、調理方法だけで食後の軽さを約束することはできません。量や組み合わせは、その日の食欲に合わせてお選びください。

ご飯に合わせるポークジンジャーと、日替わり料理

ポークジンジャーでは、豚肉と生姜だれをご飯に合わせて楽しんでいただけます。

肉料理の味を考えるとき、私は主菜だけで完成させないようにしています。ご飯と食べたときに薄く感じないか、反対に、たれが強すぎて肉の味が分からなくならないか。その釣り合いも確認します。

日替わり料理は、定番とは違う味を選ぶ楽しみです。内容や仕込み数は日によって異なるため、気になる料理があれば注文時にお尋ねください。

ランチの混雑とディナー予約。来店前に確認したいこと

食事の予定を立てる際は、営業時間だけでなく、予約の扱いや売り切れの可能性も確認しておくと安心です。

公式案内では、営業時間は昼が11時30分〜15時30分、夜が17時〜23時です。臨時の変更もあり得るため、来店前には最新の案内をご確認ください。(kitchen-hasegawa.com)

平日ランチは「何時なら確実」ではなく、時間に余裕を持つ

昼の営業は、公式案内では予約を受け付けず、来店順でご案内しています。(kitchen-hasegawa.com)

ただし、曜日や天候、来店人数によって混雑は変わります。「11時15分なら1巡目に入れる」「12時15分までに並べば売り切れない」といった保証はできません。

厨房から見ると、仕込み数と注文の入り方が、その日の提供状況を左右します。食べたいものが決まっている場合は、早い時間帯を検討しつつ、当日の状況も確認してください。

ディナーは予約と提供内容を確認してから

夜にゆっくり食事を楽しみたい場合は、予約可能な日時や人数を事前に確認していただくと、予定を立てやすくなります。

公式サイトでも、ディナーには前菜やデミグラスソースを使った料理、ステーキなどを案内しています。コースの有無や内容、予約条件は利用時点の案内をご確認ください。(kitchen-hasegawa.com)

予約があっても、料理の提供に必要な時間は注文や混雑状況によって変わります。後に予定がある場合は、あらかじめスタッフへお伝えください。

お酒やソフトドリンクと、料理の香りを楽しむ

夜の洋食は、飲み物との組み合わせも楽しみの一つです。ワインとデミグラスソース、炭酸のある飲み物と揚げ物など、好みに合わせてお選びいただけます。

お酒を飲まない方も、無理に料理に合わせる必要はありません。食事の量やペースも含めて、自分にとって心地よい組み合わせを見つけていただければと思います。

ドリンクの種類や注文条件は、その日のメニューでご確認ください。

テイクアウトとお弁当で、オフィスや自宅でも洋食を楽しむ

テイクアウトは、店内とは違う場所で料理を楽しむ選択肢です。取り扱いメニューや受付時間は、注文前にご確認ください。公式のよくある質問でも、テイクアウト限定のチキンステーキ・ジンジャーソースが案内されています。(kitchen-hasegawa.com)

牛タン入りハンバーグは、温度が下がったときの食感も確認する

牛タンの配合を比較した際、焼きたてだけでなく、冷めたときの硬さも見ました。25％以上の試作では、温度が下がると歯ごたえが強くなり、私の目指す食感から離れてしまいました。

この経験は、持ち帰りを考えるうえでも参考になっています。店内で出した直後と、持ち帰った後では、同じ料理でも温度や口当たりが変わるからです。

ただし、食感を比較するために冷ましたことと、常温で長く持ち歩けることは別です。持ち帰った料理は速やかに食べることが大切です。(mhlw.go.jp)

オフィスや屋外で食べるときは、受け取り後の時間も考える

オフィスでの昼食や自宅での夕食に使う場合は、食べる時刻に近い受け取りができるか相談してください。

公園などへ持っていく場合も、長時間の持ち歩きや常温放置は避けてください。消費者庁は、購入後は長時間持ち歩かず、時間と温度の管理に気を付けるよう案内しています。(caa.go.jp)

「冷めても食べやすい」と「長く置いても安全」は同じ意味ではありません。食事の場所だけでなく、受け取りから食べるまでの流れも含めて予定を立てていただければと思います。

事前の電話相談で、受け取りをスムーズに

テイクアウトを利用する際は、希望する料理と数量、受け取り時刻を事前に相談していただくと、対応できるかを確認できます。

1. 希望するメニューと個数を伝える。
2. 受け取り希望時刻を伝え、受付可能か確認する。
3. 名前や連絡先など、必要事項を伝える。
4. 案内された時刻に来店し、受け取った後は早めに食べる。

注文状況によっては、希望時刻に対応できない場合や、受け取り時にお待ちいただく場合もあります。まとまった数量をご希望の際は、余裕を持ってご相談ください。

20年以上厨房に立って考える、「美味しく健康に」の意味

私が料理で大切にしたいのは、食べる楽しさと、食べる方への配慮を両立させることです。

ただし、「健康に」という言葉を、特定の料理を食べれば体調が良くなるという意味では使っていません。量や体質、日々の食生活は人それぞれです。私にできるのは、材料や調理を見直し、選びやすく食べやすい料理を用意することだと考えています。

毎日の手ごねで、レシピを料理にする

約8か月かけて配合を決めても、その数字だけで料理が完成するわけではありません。仕込んだタネの状態や成形、焼き方を、その日の厨房で確かめる必要があります。

試作で得た答えを、毎日の一皿で再現する。手仕事の価値は、珍しい工程を見せることより、こうした確認を続けるところにあると思います。

懐かしさを残しながら、変えるべきところは変える

初期のハンバーグを残された経験がなければ、私は牛タンの配合やサラダの役割を、ここまで考えなかったかもしれません。

守りたい味がある一方で、お客様の声を受けて変える部分もある。それは伝統を捨てることではなく、食べる方と料理の距離を縮める作業だと感じています。

牛タン15％、約72時間のソース仕込み、48時間以内に使い切るドレッシング。どれも数字そのものを誇るためではなく、私たちが狙った味を作る過程で定まった基準です。

カウンターでもテーブルでも、自分のペースで

22席の店内では、一人で食事をする方にも、誰かと過ごす方にも、それぞれのペースで洋食を楽しんでいただきたいと思っています。

ハンバーグをじっくり味わう日もあれば、別の肉料理を選ぶ日もある。店内で食べるか、持ち帰るかも、その日の都合に合わせてお選びください。

昔ながらの洋食に求めるものは、人によって違います。キッチンハセガワでは、懐かしい香りの向こうに、今の食卓に合う工夫を感じていただける一皿を作り続けます。

よくある質問

牛タン入りハンバーグの配合は何％ですか？

当店では、肉全体に対して牛タン挽肉を15％配合しています。0〜30％を5％刻みで比較し、当店の材料や焼き方では、歯ごたえと柔らかさの釣り合いがよいと判断しました。

昔ながらのハンバーグから、どのようにレシピを見直したのですか？

約8か月にわたり、200個以上を試作して、肉の比率や挽き目、スパイスを加えるタイミングを調整しました。一口目の濃厚さだけでなく、一皿を食べ進めたときの食感や後味を重視しています。

デミグラスソースの仕込みには何日かかりますか？

当店では、牛骨と香味野菜のローストから煮出し、漉し、煮詰めまで、丸3日、約72時間かけて段階的に仕込みます。最終的には、開始時の水分量に対して約40％まで凝縮させることを目安にしています。

生ドレッシングを2日以内に使い切るのはなぜですか？

当店の比較では、72時間後に玉ねぎ由来と思われる苦味やえぐみが気になったため、48時間以内に使い切る運用にしています。これは当店の風味管理上の基準であり、家庭で作るドレッシングの安全を保証する期限ではありません。

渋谷で昔ながらの洋食を食べたいのですが、野菜も付いていますか？

当店では、肉料理と組み合わせて楽しんでいただくため、10種の野菜を使うサラダを用意しています。付属内容は注文するメニューで確認し、苦手な食材がある場合は事前にご相談ください。

牛タン入りなら、ハンバーグで胃もたれしませんか？

当店は牛タン15％の配合などで食べやすさを目指していますが、胃もたれしないことは保証できません。食後の感じ方には個人差があるため、その日の体調や食欲に合わせて量や料理をお選びください。

引用・参照元

• キッチンハセガワ店主確認済みインタビュー素材：試作経緯、肉の配合、ソースの仕込み、生ドレッシングの風味比較、料理への考え方。

• キッチンハセガワ「想い」

• キッチンハセガワ「よくある質問」

• キッチンハセガワ「渋谷でハンバーグの行列を回避！並ばない時間帯と予約の裏ワザ」

• 厚生労働省「テイクアウト・デリバリーにおける食中毒予防」

• 消費者庁「テイクアウト等を利用するときのポイント～食中毒を防ぐために～」

この記事を書いた理由

著者 - 石澤 康樹（キッチンハセガワ 店主）

飲食業界に20年以上携わり、渋谷・神泉の厨房に立ち続ける中で、ずっと心に引っかかっていた違和感がありました。それは、巷で「肉汁が溢れるほど美味しい」ともてはやされる一方で、過剰な脂による胃もたれや胸やけに苦しむお客様の声を耳にすることでした。外食のハンバーグで体を重くしてしまい、午後の仕事やせっかくの休日の時間を台無しにしてほしくない。その強い思いから、私が毎日店内で手ごねし、試行錯誤の末にたどり着いたのが、牛肉と豚肉に牛タン挽肉を合わせる手法でした。脂の量に頼るのではなく、お肉本来の保水力と10種類以上のスパイスで旨味を引き出し、時間をかけて仕込む自家製デミグラスソースや、2日以内に使い切る生ドレッシングで10種類以上の野菜を添える。これが、私が掲げる「美味しく健康に」という信念の形です。メディアの派手な情報だけに惑わされず、本当に体が喜び心が満たされる洋食を選んでいただきたい。日頃から厨房で仕込みと向き合う料理人としての視点から、当店が届ける本物の手作りの価値と、後悔のない食事の楽しみ方をお伝えしたく筆を執りました。