キッチンハセガワがGolden SixTONESのご褒美グルメで話題！極上ハンバーグの神泉攻略術 | コンテンツ | 渋谷でハンバーグのランチ・ディナーならキッチンハセガワへ

日本テレビ系『Golden SixTONES』の「サイズの晩餐」で、ご褒美グルメとして登場したのは、渋谷・神泉の洋食店「キッチンハセガワ」のデミグラスハンバーグです。来店を考えている方へ、私が現場で感じるランチの狙い目は13:15〜13:45。ただし、混雑や仕込みの残数は日によって異なり、入店や注文を保証する時間ではありません。

番組を見て店舗へ足を運ぼうと計画していても、口コミや地図情報だけでは、当日の待ち時間や売り切れまでは分かりません。私が毎朝手作業で仕込める量は、1日100〜120食が目安です。目当ての料理を楽しむためには、聖地巡礼のルートに加え、仕込みの制約や当日の営業状況を踏まえた来店計画が大切です。

看板メニューの特徴は、軽やかな味わいを目指した自家製デミグラスソースと、牛・豚・牛タンの3種類の肉を使う手ごねのハンバーグです。毎日店内で一つずつ手作りしています。(kitchen-hasegawa.com) 私は成形を1個40秒以内で行うことを目安に、タネを手で温めすぎないよう気を配っています。開発当初には牛タンを約4割まで増やし、冷めると硬くなる失敗も経験しました。収録に向けては、焼き上がりから18分置く厨房内の試作も行い、時間が経った際の食感やソースの掛け方を確かめました。

この記事では、一般的な情報サイトでは伝わりにくい牛タン挽肉の配合を決めるまでの試行錯誤から、限られた仕込み数を踏まえたランチ・ディナー別の混雑回避と来店ルート、好みに合わせたトッピングの選び方まで、厨房の現場視点からまとめました。訪問前の確認で待ち時間や売り切れによる行き違いを減らし、焼き立てを楽しむための具体的なポイントを本文でご紹介します。

## キッチンハセガワがGolden SixTONESのご褒美グルメに！店主が伝えるハンバーグの魅力

一般的には、テレビで紹介されるハンバーグは、見た目やあふれる肉汁が注目されます。けれども私の場合、ご褒美グルメとしてのお話をいただいて最初に考えたのは、「焼きたてから時間が経っても、私たちの味を伝えられるだろうか」ということでした。

日本テレビ『Golden SixTONES』の「サイズの晩餐」に登場したのは、東京・渋谷区円山町にあるキッチンハセガワのデミグラスハンバーグです。私にとって嬉しい機会であると同時に、いつもの厨房とは違う提供環境を考え直すきっかけにもなりました。

番組のご褒美グルメになった看板メニューの特徴

当店のハンバーグは、牛・豚の合挽き肉に、細かく挽いた牛タンを加えています。牛タンだけを目立たせるのではなく、肉のコクと柔らかさをどう両立させるか。そのバランスを試作のたびに調整してきました。

パティを支えるのは、肉だけではありません。玉ねぎの使い分けやスパイス、デミグラスソースまで含めて、一皿として仕上げています。

どれか一つを増やせば、おいしくなるわけではありません。実際に私は、牛タンを増やした試作で、その難しさを経験しています。

画面で見える肉汁と、口の中で感じる肉汁の違い

ハンバーグを切ったときに肉汁が広がる様子は、確かに食欲をそそります。ただ、料理人としては、外へ流れた分だけではなく、食べるときに肉の中に何が残っているかも気になります。

私が目指しているのは、皿いっぱいに流れ出る肉汁よりも、噛んだときに口の中で広がるジューシーさです。

そのため、焼き上がりの見た目だけで合否は決めません。切ったときの手応え、噛んだときのほぐれ方、ソースと合わせたときの後味まで確認します。写真では同じように見える二つの試作品でも、食べると違いが出るからです。

番組をきっかけに来店される方にも、まずはハンバーグとソースを一緒に味わっていただけたら嬉しいです。

番組登場の裏側で感じた、嬉しさとプレッシャー

ご褒美グルメとしてお話をいただいたときは、素直に嬉しかったです。その一方で、「店で出すときと同じ状態では食べてもらえないかもしれない」という不安もありました。

店内では、焼き上がりからお客様へお届けするまでの動きを厨房で調整できます。しかし収録には、進行や撮影の段取りがあります。私が気にしたのは、その間に食感やソースの印象が変わることでした。

そこで定休日の厨房で、時間を置いたハンバーグを確かめ、火入れやソースのかけ方を見直しました。なお、これから紹介する18分間のテストは、提供までの待ち時間を想定した厨房内の検証です。実際の収録で18分待ったという記録ではありません。

出演者の画面外での感想や、制作側が当店を選んだ詳しい理由については、私が直接確認できた範囲を超えてお伝えすることはできません。ここでは、私自身が厨房で考え、試したことをお話しします。

飲めるデミグラスソースを支える、厨房での仕込み

当店で「飲めるデミグラス」と呼んでいるのは、ソースだけでも味わっていただきたいという思いからです。濃厚さをなくすのではなく、肉を食べたあとにも、もう少し口に運びたくなる仕上がりを目指しています。

継ぎ足す長さより、脂と旨味の状態を見る

長く煮込むことや継ぎ足すこと自体を、私は良し悪しの基準にはしていません。大切なのは、鍋の中の状態を見て、その日の仕上がりを整えることです。

出汁や香味野菜を煮出したあと、余分な脂を取り除き、濾して口当たりを確かめる。冷却してから脂の状態を確認する工程も含め、食べたときに重く感じすぎないよう調整しています。

こうした仕込みによる軽やかさは、味や口当たりについての表現です。胃もたれしない、胃腸に負担がかからないといった体への作用を保証するものではありません。

ソースをたっぷり盛るのは、味付けだけのためではない

私にとってデミグラスソースは、味を添えるものに加えて、肉の表面や切り口を乾いたままにしないための存在でもあります。厨房では、その役割を「肉の保湿液」と表現することがあります。

もちろん、これは調理上の考え方を伝える比喩です。ソースによる蒸発量の変化を、数値で測定したわけではありません。

それでも、切り分けた肉の断面にソースを絡めると、肉とソースを別々に口へ運ぶときとは印象が変わります。ご来店の際は、一口分を切って、切り口にもソースをまとわせてみてください。私がおすすめしたい食べ方です。

手間をかける場所を決め、仕上がりをそろえる

脱脂や濾過は、完成した皿からは見えにくい工程です。けれども、ソースだけを口にしたときには、その仕上がりが分かります。

私は、肉と合わせた状態だけでなく、ソース単体でも味を確かめます。肉汁が加わる前から塩味や油分が強すぎると、一皿を食べ終えるころの印象が変わってしまうからです。

他店の方法や機械調理と優劣を比べたいのではありません。当店では、私たちが目指す口当たりをそろえるために、この工程を大切にしています。

牛タン挽肉と10種類以上のスパイス。配合が決まるまでの試行錯誤

牛タンを使っているとお話しすると、「たくさん入れるほど贅沢なのですか」と聞かれることがあります。私も開発当初は、牛タンを増やせば、もっと特徴のあるハンバーグになると考えました。

ところが、実際に焼いて食べると、期待した結果にはなりませんでした。

牛タンを4割近くまで増やして失敗した試作

一時期、牛タンを全体の4割近くまで増やして試作したことがあります。旨味と歯ごたえを強く出したかったのですが、焼き上がりは柔らかさに欠け、冷めると硬いミートボールのような食感になりました。

この経験で分かったのは、素材の特徴を強く出すことと、ハンバーグとして食べやすくすることは別だということです。

そこから数か月、配合を0.5ポイント単位で見直しながら、挽き目も調整しました。配合の割合だけを変えるのではなく、噛んだときの粒感や、冷めたときの硬さも確かめています。

牛タンだけで肉汁を閉じ込められる、と科学的に証明したわけではありません。私が厨房で確かめてきたのは、3種の配合と挽き目、こね方、火入れを合わせて調整すると、目指す食感に近づくということです。

生とソテー、2種類の玉ねぎを使う理由

肉の配合と同じくらい、玉ねぎの状態も大切にしています。

ソテーした玉ねぎには、甘みや香りを担ってもらいます。一方、生の玉ねぎには、食べたときの軽い食感を求めています。

• ソテーした玉ねぎは、加熱による甘みと香りを加える

• 生の玉ねぎは、水分の状態を見ながら加え、食感の変化をつける

• 肉と合わせたあとに、タネ全体の柔らかさを確かめる

肉も玉ねぎも、毎回まったく同じ状態ではありません。決めた配合を守りつつ、実物の水分や粘りを見ることが、手作業で仕込む理由の一つです。

大量仕込みの失敗から決めた「1個40秒以内」

以前、仕込みの効率を優先して、一度に多くのタネをこねたことがありました。ところが、焼き上がりはいつもよりパサつき、ふんわりした食感が出ませんでした。

振り返って気になったのは、作業が長くなり、タネが手や周囲の熱を受けていたことです。それ以来、一度に扱う量を15食分前後に抑え、ボウルを氷水で冷やしながら仕込むようにしました。

成形時の空気抜きは、1個あたり40秒以内を目安にしています。長く触り続けないための、当店の作業ルールです。

また、手元の温度管理では15℃以下を目安としています。ただし、これは当店の仕込み環境での管理上の目安であり、「15℃を超えた瞬間に失敗する」という境界ではありません。室温、タネの状態、作業時間を合わせて見ています。

18分間置いて分かったことと、数字だけでは言えないこと

収録時の待ち時間を想定したテストでは、牛・豚の合挽き肉を使った比較用ハンバーグと、当店の牛タンブレンドにデミグラスソースを合わせたものを確認しました。

厨房内の記録では、次のような変化がありました。

当時のメモには、肉汁が残る様子を目視で比べて「約1.8倍」と記しています。ただし、重量や水分量を測った数値ではないため、肉汁残存率が1.8倍になったと示せるデータではありません。

さらに、肉の配合とソースの有無が同時に違うため、結果を牛タンだけの効果と判断することもできません。温度の差だけで、保温性能の優劣を断定することも避けています。

私がこのテストから持ち帰ったのは、「時間が経ったときの口当たりまで、ソースと一緒に確認する必要がある」という気づきでした。

なお、この温度記録は加熱の安全性を判定するためのものではありません。ひき肉料理は中心部まで十分に加熱する必要があり、厚生労働省は中心部75℃で1分間以上を加熱の目安として示しています。家庭で再現する際も、食感のために加熱を控えたり、室温で放置したりしないでください。

初めてでも向かいやすい、神泉・渋谷からのアクセス

番組をきっかけに初めてお越しになる方には、料理だけでなく、来店までの道のりも分かりやすくお伝えしたいと思っています。

店舗は渋谷区円山町にあります。神泉駅から向かう方法のほか、渋谷駅から道玄坂方面へ歩く方法、マークシティを経由する方法があります。

所要時間は、利用する出口や信号待ち、歩く速さによって変わります。今回の厨房インタビューで実測した数値ではないため、移動計画の目安としてご覧ください。

神泉駅からは、店舗の位置を確認して路地へ

神泉駅からは比較的近い距離ですが、円山町周辺には細い道や坂があります。初めての方は、改札を出たところで店舗の位置を確認していただくと安心です。

「徒歩数分だから」と地図を見ずに進むよりも、最初に進行方向を合わせておくほうが迷いにくくなります。階段や坂の利用が気になる方は、出発前に経路も確認してください。

渋谷駅からは道玄坂方面へ。マークシティ経由も選択肢

渋谷駅からは、道玄坂方面へ向かうルートが選べます。駅周辺は出口が多いため、乗ってきた路線によって歩き始める位置が変わります。

マークシティを経由する場合も、利用できる通路や出口、館内の案内を確認してください。屋内を通れる区間はありますが、店舗までずっと雨を避けられるわけではありません。

お食事前後に周辺を散策する場合は、坂道を歩く時間も含め、少し余裕を持った予定がおすすめです。

店内では、音や香りも一緒に楽しんでいただきたい

私が厨房で意識しているのは、焼き上げた料理をできるだけ滞りなくお届けすることです。盛り付けてから客席へ運ぶまでの短い時間にも、スタッフ同士で声をかけ合っています。

店内では、ハンバーグを焼く音やソースの香りも、食事の一部として楽しんでいただけたらと思います。

外観や店内を撮影される場合は、通行の妨げや、ほかのお客様の写り込みにご配慮ください。席や撮影について気になることがあれば、その場でスタッフにお声がけください。

1日100〜120食の仕込み。混雑と売り切れを考えた来店の目安

厨房で無理なく仕込める量は、私の実感では1日100〜120食ほどです。

数を増やすことだけを優先すると、一度に扱うタネが増えたり、成形に時間がかかったりします。少量ずつ状態を見ながら仕上げるため、仕込み量には限りがあります。

ただし、この数字は毎日同じ数量を販売するという保証ではありません。食材の状況や営業体制によって変わります。

ランチの混雑ピークと、私が感じる比較的落ち着く時間

私が店頭で見てきた範囲では、ランチの混雑が集中しやすいのは12時05分〜12時50分です。近隣で働く方のお昼休みと、ご来店のタイミングが重なることがあります。

一方、平日の13時15分〜13時45分は、比較的落ち着いてご案内できることがあります。

これは日々の現場での体感であり、期間を区切って集計した平均待ち時間ではありません。休日や番組放送後、天候によっても変わるため、「この時間なら必ず入れる」とはお約束できません。

ディナー利用と予約は、当日の条件を確認

夜にもハンバーグをご用意しており、前菜や温かい一品料理と合わせる楽しみ方があります。昼とは異なるメニュー構成なので、ゆっくり食事を組み立てたい方にも選択肢になります。

ただし、17時台なら必ず空いている、夜なら必ず食数に余裕があるというわけではありません。予約の受付条件や対象メニューも、来店人数や営業状況によって確認が必要です。

昼夜いずれも、公式の営業案内と当日の状況を確かめてからお越しください。

完売で予定が変わらないための事前チェック

遠方からお越しになる方ほど、到着予定時刻だけでなく、その日の営業状況を確認していただけると安心です。

• 来店日の営業時間と休業情報

• 食材の都合による早仕舞いの案内

• 希望するメニューの提供時間帯

• 予約の可否と利用条件

• 複数名で来店する場合の案内方法

厨房では、仕込める量と提供の品質を見ながら営業しています。売り切れを避けたい気持ちと、混雑を避けたい気持ちの両方があると思いますが、どちらも確実にかなう時間帯を一つに決めることはできません。移動前の確認が、予定を立てるうえで役立ちます。

おすすめの食べ方とトッピング。最初の一口から最後のソースまで

番組を見て来てくださった方には、まずデミグラスハンバーグを味わっていただきたいです。そのうえで、チーズや目玉焼き、ほかの洋食との組み合わせを選んでいただくと、好みに合う一皿が見つけやすくなります。

チーズと目玉焼きは、途中で味を変える楽しみに

チーズを合わせるとコクや塩味が加わり、卵の黄身を絡めるとまろやかな印象になります。最初からすべてを混ぜるのもよいですが、私のおすすめは、途中で少しずつ味を変える食べ方です。

メンバーの好みを私が把握しているわけではないため、「同じものを選べば好みに近づける」とは言えません。ご自身の好きな味を基準に選んでください。

ハーフ＆ハーフやエビフライで、違う食感も楽しむ

ハンバーグ以外も食べてみたい方には、ハーフ＆ハーフやエビフライを合わせたメニューが選択肢になります。

公式ランチメニューのハーフ＆ハーフは、対象のハンバーグ・チキン・ポークから2種類を選ぶ形式です。エビフライとの組み合わせは別のメニューになるため、注文時に内容をご確認ください。

柔らかなハンバーグと揚げ物の衣では、口当たりが変わります。一皿の中で食感の違いを楽しみたい日に向いています。

ご飯は最初に混ぜ切らず、途中でソースと合わせる

デミグラスソースとご飯の配分に、誰にでも合う黄金比があるとは思っていません。ソースの濃さの感じ方も、ご飯を食べる量も違うからです。

まずは肉とソースを一緒に食べ、そのあとでご飯を合わせてみてください。途中で少量のご飯にソースを添えると、自分に合う配分を見つけやすくなります。

最後のソースまで楽しみたい場合は、ご飯を少し残しておくのも一つの方法です。最初から全量を混ぜず、少しずつ合わせると味の変化も分かります。

記念撮影も歓迎です。ただ、最初の一口は温かいうちに

アクリルスタンドなどと一緒に、来店の記念を残したい気持ちはよく分かります。私も、食事の時間を思い出にしていただけるのは嬉しいです。

料理人として一つお願いするなら、撮影の準備に時間がかかりそうなときは、先に一口だけ味わってみてください。私の希望としては、提供から30秒ほどを目安に、温かいうちの肉とソースを知っていただけたらと思っています。

ただし、熱い料理を急いで食べる必要はありません。やけどに気をつけ、食べやすい大きさに切り、ご自身のペースでお楽しみください。

10種野菜サラダと自家製ドレッシング、食後のバジルアイスへの思い

ハンバーグを中心に食事を組み立てるとき、私が大事にしているのは、主菜以外の味わいです。肉のコクだけで一皿を押し切るのではなく、野菜の食感や食後の香りにも変化を持たせたいと考えています。

野菜は、肉とは違う食感を楽しむために

10種類の野菜を使うサラダでは、葉物の軽さや、根菜の歯ざわりなどを組み合わせています。使用する野菜は、仕入れや季節によって変わる場合があります。

私が意識しているのは、肉とは異なる噛み心地があることです。ハンバーグを食べる前でも途中でも、好みのタイミングで召し上がってください。

サラダを先に食べれば胃腸が整う、体への負担がなくなるという意味ではありません。あくまで、一度の食事を味や食感の面で楽しんでいただくための組み合わせです。

2日以内に使い切る、自家製生ドレッシング

ドレッシングは、玉ねぎや果実、油、ビネガーなどを組み合わせて仕込み、当店では2日以内に使い切る運用をしています。

私が確認するのは、野菜にかけたときの酸味や香り、油分のまとまりです。ドレッシングだけで味を強くしすぎず、野菜を食べたあとに主菜へ戻りやすい仕上がりを目指しています。

「2日以内」は当店の使用管理の目安であり、どのような保存状態でも48時間安全という意味ではありません。また、手作りか市販品かだけで品質や安全性が決まるわけでもありません。

食後は、自家製バジルアイスで香りを変える

食後にご用意する自家製バジルアイスには、肉料理のあとに違う香りを楽しんでいただきたいという思いがあります。

バジルの香りとミルクの甘みを合わせることで、ハンバーグとは別の余韻を作っています。「口の中の脂を洗い流す」といった作用ではなく、ハーブの香りによって後味の印象を変えるデザートです。

アイスが含まれるかどうかは注文するセットによって異なるため、メニューをご確認ください。

一皿だけでなく、食事全体を仕上げたい

牛タンの配合を増やして失敗したことも、仕込みをまとめすぎて食感を損ねたことも、私にとっては今の作り方につながる経験です。

その積み重ねから考えるようになったのは、目立つ素材を一つ足すより、肉・ソース・野菜・食後の一口のつながりを整えるほうが大切だということでした。

『Golden SixTONES』をきっかけに知ってくださった方にも、テレビで見た料理を確かめるだけでなく、ご自身の好きな食べ方を見つけていただけたら嬉しいです。厨房では、その日の食材の状態を見ながら、一皿ずつ仕上げてお待ちしています。

よくある質問

Golden SixTONESのご褒美グルメとして登場したハンバーグはどれですか？

店主への確認では、「サイズの晩餐」に登場したのはキッチンハセガワのデミグラスハンバーグです。牛・豚・牛タンの3種を使っており、来店時は当日のメニューで提供内容をご確認ください。

牛タン入りハンバーグは、普通の合挽き肉と何が違いますか？

当店では牛・豚に牛タンを加え、肉のコクと食感のバランスを調整しています。開発時に牛タンを4割近くまで増やした試作では硬さが出たため、多く入れるより全体の配合を重視しています。

キッチンハセガワのランチで混雑を避けやすい時間はありますか？

店主の現場での体感では、12時05分〜12時50分に混雑しやすく、平日13時15分〜13時45分は比較的落ち着く場合があります。ただし、休日や放送後は変動し、遅い時間は売り切れの可能性もあります。

ハンバーグは1日何食くらい仕込んでいますか？

店主が厨房で仕込める量の目安は、1日100〜120食ほどです。毎日同じ食数を販売する保証ではなく、食材や営業体制によって変わります。

番組を見て初めて来店するなら、どんな食べ方がおすすめですか？

まず1口目は、切り分けたハンバーグの断面にデミグラスソースを絡めて味わってみてください。その後、ご飯やチーズ、卵を少しずつ合わせると、好みの組み合わせを見つけやすくなります。

ハーフ＆ハーフではエビフライも選べますか？

公式ランチメニューでは、ハーフ＆ハーフは対象のハンバーグ・チキン・ポークから2種類を選ぶ形式です。エビフライハンバーグは別メニューなので、注文時に提供内容をご確認ください。

引用・参照元

• 店主提供・確認済みインタビュー資料：番組への料理提供、配合開発、成形方法、厨房内の18分比較テスト、仕込み食数、混雑時間帯に関する体験談。比較テストは店舗内の参考記録であり、第三者による性能検証ではありません。

• キッチンハセガワ「おすすめ」：牛・豚・牛タンを使う手ごねハンバーグと、自家製デミグラスソースの案内。(kitchen-hasegawa.com)

• キッチンハセガワ「ランチメニュー」：ハンバーグ、トッピング、ハーフ＆ハーフ、セット内容の案内。(kitchen-hasegawa.com)

• キッチンハセガワ「ディナーメニュー」：夜のハンバーグ、前菜、温前菜の案内。(kitchen-hasegawa.com)

• キッチンハセガワ「アクセス」：店舗へのアクセス、営業案内、食材の都合による早仕舞いについて。(kitchen-hasegawa.com)

• 厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」：ひき肉料理の中心部までの加熱と、75℃で1分間以上という加熱の目安について。(mhlw.go.jp)

この記事を書いた理由

著者 - 石澤 康樹（キッチンハセガワ 店主）

飲食業界に20年以上立ち続ける料理人として、私は厨房で毎日ハンバーグを一つひとつ手作業で仕込んでいます。『Golden SixTONES』の放送後、ありがたいことに神泉の当店へ非常に多くのお客様が足を運んでくださるようになりました。しかしメディアで紹介された直後、予想を超える大行列によって早い段階で仕込み分が完売してしまい、遠方から期待を寄せてご来店いただいたお客様を何組もお断りせざるを得ない大変心苦しいトラブルを経験しました。

牛と豚、そして牛タン挽肉を加えた3種類のお肉に10種類以上のスパイスを合わせる看板のハンバーグは、肉汁を逃さないため一度に大量の仕込みを行わず、氷冷しながら少量ずつ丁寧に捏ね上げるのが鉄則です。さらに10種類以上の野菜サラダや2日以内に使い切る自家製生ドレッシングなど、鮮度と美味しさを一切妥協できないため、一日にご提供できる限界があります。

せっかく時間を割いてお越しいただいたお客様に悔しい思いをさせず、最高の状態で体に優しい手作りの味を楽しんでいただきたい。その一心から、厨房の仕込み事情を踏まえた混雑の避け方や店舗への確実な道順を、店主自らの言葉で書き残すことにしました。