チキンソテーしまさんで皮パリ体験！家でプロ級の焼き方と絶品ソースを再現しよう

皮はベチャッ、中はパサパサ…そんな失敗を何度も経験していませんか？実は、鶏肉を常温に戻す時間（目安20～30分）と、皮面の水分をしっかり拭き取るだけで仕上がりは大きく変わります。さらに弱火で10～12分、皮を動かさず“押さえ焼き”すると脂が均一に抜け、パリッと食感が続きます。

本記事は家庭のフライパンで再現できる「しまさん流」チキンソテーを、段取りから火加減、重しの選び方まで数値でガイド。もも肉は外カリ中ジューシー、むね肉はしっとりを狙い、オニオンソースや白ワインの代用まで実践的に網羅します。

「忙しい平日でも失敗したくない」「分厚い肉でも中心までふっくら仕上げたい」方に向けて、手に入りやすい材料・道具だけで確かな再現性を目指します。家庭で再現してきた検証ポイントも交え、誰でも今日から実行可能。まずは、“皮が縮まない”押さえ方と温度管理のコツから始めましょう。

チキンソテーしまさんの極上テクニックまとめ！家庭で作れるプロ仕上げのポイント

皮をパリパリにする温度管理の極意とコツ

皮のパリパリは温度管理がすべてです。まず鶏肉は冷蔵庫から出して15〜30分を目安に常温へ。表面の水分はキッチンペーパーでしっかり除去し、塩は皮側にやや強め、身側は控えめにして水分の出過ぎを防ぎます。フライパンは弱めの中火で油少量をなじませ、皮面から置いたら火を弱火寄りに調整。ジュッという音が落ち着き、透明な脂がにじむじんわり加熱が合図です。動かさず8〜12分、脂をスプーンで回しかけると均一に色づきます。焦げ臭さが出たら温度が高すぎのサインなので火を落とし、脂をふき取ってリセット。チキンステーキパリパリをねらうなら、急がず待つのが最短です。

• 常温戻し15〜30分

• 水分除去と塩のメリハリ

• 弱火キープで8〜12分放置

短時間で火を上げると皮が反り、パリッとせず身も固くなるので避けましょう。

皮が縮まない押さえ方と重しのベストな選び方

皮の縮みを防ぐ鍵は面で均一に押さえることです。小鍋や耐熱皿、平らな鍋ぶたなど、フライパンに収まる重しを用意し、クッキングシートを一枚挟んでから皮面にのせます。点で押すトングやヘラは反り返りの原因になるため不向きです。重さは300〜600gが目安で、肉の厚みが均一になるようやさしく圧をかけます。最初の3〜5分はしっかり、その後は軽く添える程度にして脂の循環を妨げないのがコツ。志麻さん鶏肉の皮パリパリチキンソテーで見られる手法で、皮がピンと張り、ムラのないきつね色へ近づきます。重しは耐熱で持ち手が溶けないものを選び、滑らない材質を優先すると安定します。

• 面で押さえる耐熱の重し

• 最初は強め→後半は軽く

• クッキングシートで張り付き防止

重しを外すタイミングを遅らせすぎると蒸れやすいので色づきを見て調整します。

家庭の道具で再現できる簡単段取り術

段取りを整えれば、チキンソテーソースまでスムーズです。常温戻しと水分除去を先に済ませ、同時進行で玉ねぎのみじん切りやガーリックの下準備を行います。フライパンは厚手（アルミ多層や鋳物）が温度安定に有利、油は臭いの出にくい米油や菜種油が扱いやすいです。皮が色づいたら余分な脂をふき取り、白ワインや醤油、にんにくで和えるとチキンソテーソース簡単に。酸味が好きならチキンソテー梅ソースしまさん風に梅とオリーブを合わせても相性抜群です。胸派は志麻さんレシピ鶏肉むね、ジューシー派は志麻さんレシピ鶏肉ももを選び、必要なら薄く開いて厚みを均一にします。仕上げにバター少量で香りを足すとプロ感が出ます。

段取り	目安	目的
常温戻し	15〜30分	内部温度を均一にして過加熱を防ぐ
水分除去	焼く直前	皮面のパリパリと焼き色アップ
予熱	中火1〜2分	表面温度の安定と焦げ付き防止
焼成	弱火8〜12分	皮パリと脂を引き出す
ソース作り	2〜4分	余熱と旨みを活かす

テーブルの順に進めると、流れが止まらず失敗が減ります。

1. 肉を常温に戻し、水分をふく
2. 皮側に塩をやや強め、身側は控えめ
3. 予熱したフライパンで皮面から重しを使って焼く
4. 余分な脂をふき、ワインや醤油でソース化
5. 休ませて切り分け、皿でソースを合わせる

手順を固定化すると、志麻さん鶏肉のパリパリ再現率が高まります。チキンステーキパリパリソースや玉ねぎベース、マスタード系への展開も同じ段取りで対応できます。

もも肉とむね肉で楽しむ火入れの違いと食感の極み

もも肉を外カリッ中ジューシーに仕上げる秘訣

皮目を主役にした火入れが、もも肉の魅力を最大限に引き出します。フライパンを中弱火で温め、油を薄くひいてから鶏肉の皮面を下にして置き、動かさずに脂をしっかり引き出すことが肝心です。重しをのせると皮が均一に当たり、皮パリパリチキンソテーの食感が安定します。脂が出てきたらキッチンペーパーで拭きつつ、焼き色を育てます。返すのは一度だけ、最後にさっとひっくり返して30〜60秒。余熱で中まで仕上げれば、外はパリパリ、中はジューシーに決まります。志麻さん鶏肉の定番テクを参考に、ソースは玉ねぎや醤油を合わせると相性抜群です。チキンステーキのように厚みがあっても、同じ火入れの考え方で失敗しにくくなります。

• ポイント: 皮面は押し付けて動かさない

• 温度: 中弱火キープで脂をじっくり抽出

• 返し: 最後に一度だけ短時間

補足として、塩は焼く直前に振ると水分流出が抑えられます。

皮パリ感アップの粉使い分け術

皮パリの質感は粉の選び方で変わります。片栗粉はデンプン由来の被膜が水分を閉じ込め、カリッと軽い衣が生まれます。小麦粉はタンパクを含むため、香ばしく香り高い焼き色になり、ソースの絡みも良好です。チキンソテーソースを醤油やガーリックバターで仕上げるなら小麦粉、ポン酢やヴィネグレットのようなさっぱり系なら片栗粉が好相性です。粉は薄く均一に、余分は必ずはたくのが鉄則です。志麻さん鶏肉のように皮側だけに粉を振ると、身はしっとり、皮はパリッの二重食感になります。皮パリパリチキンソテーしまさんの再現を狙うなら、粉は「薄く、均一、皮側中心」を意識しましょう。

粉の種類	食感の特徴	相性の良いソース	使いどころ
片栗粉	軽いカリッと感	ポン酢、玉ねぎソース	さっぱり系や水分多めのソース
小麦粉	香ばしくしっかり	醤油バター、マスタード	コクのあるフレンチ寄り
なし	皮そのもののパリ感	オリーブオイル、塩	素材感を最大化

粉は扱いすぎず、振ってからすぐ焼くとムラを防げます。

むね肉をしっとり保つ絶妙な火加減と休ませタイム

むね肉は水分保持が命です。厚みを均一にして塩を早めに振り、中火→弱火→蓋の順で温度を落としながら火を入れます。片面に焼き色をつけたら返し、蓋と余熱で中心温度を静かに上げるのがコツです。火を止めたら3〜5分休ませ、肉汁を落ち着かせます。これでしっとりとした口当たりに。ガーリックチキンの人気レシピを参考に、ガーリックバター醤油やマスタードソースを合わせると、むね肉の淡白さにコクが加わります。チキンソテーソースは玉ねぎやポン酢も好相性です。志麻さんレシピ鶏肉むねの文脈でも、急がず低めの火力と休ませが定石。チキンステーキパリパリの要領で、皮付きなら皮側から焼くと香りが立ちます。

1. 下準備を整える（厚みを均一、塩を早めに）
2. 中火で片面に焼き色をつける
3. 返して弱火、蓋をしてじんわり火入れ
4. 火を止めて3〜5分休ませる
5. 切り分けてソースを絡める

休ませで失敗を防ぎ、冷めにくく味のりも良くなります。

しまさん直伝のオニオンソースと白ワイン活用術

玉ねぎの辛味を抑えて甘みを引き出す一手間

薄切りの玉ねぎは、弱火でじっくり20分前後炒めると辛味成分が飛び、自然な甘みとコクに変わります。フライパンに油を少量広げ、玉ねぎを広げて動かし過ぎないのがコツです。焦げそうなら少量の水を足して温度を下げ、薄いきつね色を目標にしてください。チキンソテーのソースに使う場合は、鶏肉の焼き脂を生かすと旨みの層が加わります。チキンソテーしまさんのレシピでも、玉ねぎと白ワイン、そして醤油やバターを合わせる定番が人気です。仕上げに塩で味を締め、好みで黒こしょうをひと挽き。志麻さん鶏肉玉ねぎの組み合わせは、もも肉はもちろん、むね肉やチキンステーキにも相性抜群です。

• ポイント: 強火にしない、動かし過ぎない、薄い色で止める

• 応用: ガーリック少量を最後に加えると香りが立ちます

玉ねぎの甘みが立つと、チキンソテーソースがぐっとレストランの味に近づきます。

白ワインが手に入らない時の美味しい代用アイデア

白ワインがないときは、水＋酢、りんご果汁、レモン果汁の順で風味を調整すると作りやすいです。目安は、水80に対して酢20で酸味を作り、必ず煮詰めてアルコール由来のコクを再現します。りんご果汁は自然な甘みがあるので、塩を少し強めにしてバランスを取りましょう。ガーリックやバター、醤油を少量合わせるとチキンソテーソース和風に寄せられます。皮パリパリチキンソテーしまさん風に使うなら、煮詰めを丁寧にして水っぽさを避けることが大切です。ポン酢を使う場合は火にかけて半量まで煮詰め、玉ねぎソースと合わせると、酸味が丸くなります。

代用液体	目安配合	味の特徴	相性の良い加える調味
水＋酢	4:1	すっきりした酸味	バター、醤油
りんご果汁	1	柔らかな甘み	塩、黒こしょう
レモン果汁＋水	1:3	キレのある酸味	はちみつ、オリーブ油

煮詰めの濃度が整うと、志麻さん鶏肉ももに合わせても負けない厚みのある味になります。

さっぱり派必見！ヴィネグレットと梅ソースで爽やかアレンジ

ヴィネグレットでむね肉を軽やかに楽しむ

むね肉のチキンソテーは火入れが命です。志麻さんのように皮目は弱火でじっくり、身側は短時間で仕上げるとパサつきを防げます。仕上げに合わせたいのが酸味1：油3のヴィネグレットで、オイルはオリーブ油、酸は白ワインビネガーやレモンが好相性です。香味は玉ねぎのみじん切りや粒マスタードを少量、塩で全体を締めます。チキンソテーソースをフレンチ寄りにしたい場合は、焼き汁を小さじ1ほど混ぜると旨みが乗ります。チキンソテーしまさん流の皮パリパリ感を活かしつつ、むね肉を軽やかでジューシーに楽しめるのが魅力です。サラダやトマトと合わせると一皿で満足度が高まります。

• 酸味1：油3で重たさを回避

• 焼き汁を少量ブレンドし旨みアップ

• マスタードを小さじ1でコクと香り

（むね肉の水分を保ちつつ、酸味を効かせると最後まで飽きません）

梅ソースで脂っこさオフ爽快バランス

もも肉の皮パリパリチキンソテーに合うのが、練り梅＋白ワインで作る爽快な和フレンチ風ソースです。種を除いた梅干しやチューブの練り梅に、白ワインとみりんを各同量、醤油を少量加え軽く沸かしてアルコール分を飛ばします。仕上げにバターをひとかけでコクをプラスすれば、脂の多いもも肉でも後味はすっきり。ガーリックを控えめに香らせると、鶏肉の旨みと梅の酸味がバランスよくまとまります。チキンソテー梅ソースしまさんのアレンジを意識しつつ、家庭のフライパンで再現しやすい配合にするのがコツです。白髪ねぎやサラダを添えれば、食感にも変化が出て食べ進みが良くなります。

• 練り梅＋白ワイン＋みりんが基本

• 最後にバターでコクとつや

• 醤油ひとたらしで味の芯を作る

（梅の酸味で油を切り、香りと塩味で満足感を引き上げます）

用途	酸の種類	オイル/コク	塩味の軸	相性の部位
ヴィネグレット	白ワインビネガー/レモン	オリーブ油	塩/マスタード	むね肉
梅ソース	練り梅/梅干し	バター	醤油	もも肉

（部位ごとに酸とコクの設計を変えると失敗が減ります）

梅の塩気や酸味が強い時の美味しくする裏技

梅ソースが角立ってしまったら、出汁を少量加えて旨みで受け止めると一気にまろやかになります。さらに油分のクッションとしてオリーブ油やバターをひと回し、それでも強いと感じる時は砂糖をひとつまみで酸のトゲだけを丸めます。手順は簡単です。1 ソースを弱火にかける。2 出汁を少量ずつ足して味を見る。3 油脂を加え乳化を促す。4 砂糖で微調整し、とろみがついたら火を止めます。皮パリパリチキンソテーしまさん風の焼き上がりに、この調整を合わせると爽やかで品のある後味に。ガーリックを使う場合は、風味が勝ちやすいので控えめにして梅と鶏肉の香りを前面に出すとバランスが良くなります。

ガーリックバター醤油とマスタードソースで大満足アレンジ

ガーリックバター醤油が香ばしく焦げない時短テク

にんにくは低温からじっくり香りを引き出すのがコツです。フライパンに油とにんにくを入れてから火をつけ、弱火できつね色の一歩手前まで温度を上げます。ここで一度火を止め、余熱でバターを溶かし、醤油を回し入れて一気に乳化させると焦げにくく、香ばしさだけが残ります。チキンソテーは皮目をパリッと焼いた直後にこのソースを絡めると、志麻さん鶏肉のパリパリ食感を損なわず艶よく仕上がります。チキンステーキにも応用可で、ガーリックチキンのような力強い香りなのに重くなりません。仕上げに少量の水または酒を加えれば塩味と香りの角が取れて子どもも食べやすい味になります。

• 焦がさず香りを最大化する弱火スタート

• 余熱でバターと醤油をからめて時短

• 仕上げの少量加水で味のまとまりアップ

補足として、にんにくは油に香りを移す工程が要。香りが立ったら手早く仕上げると失敗しません。

にんにくの下ごしらえと香りを極めるタイミング

にんにくは芽を外すことでえぐみを防ぎ、薄切りにして表面積を増やすと短時間で香りが立ちます。加熱は透明感が出てから淡い色づきまでがピークで、焦げる手前がプロの香りです。ここで火を止め、バターを合わせると乳脂肪分がにんにくの香気成分を抱え込み、チキンソテーソースに深みが出ます。鶏肉ソテーガーリックの際は、鶏の脂が溶け始めるタイミングと合わせると香りが肉にまとわりつき、皮パリパリチキンソテーの香ばしさがワンランク上がります。香りが弱いと感じたら、火を止めてから醤油数滴で再起動させると立ち戻ります。

下ごしらえ	目的	ベストタイミング
芽を除く	えぐみ軽減	切る前に芯を抜く
薄切り	香りの立ち上がり強化	弱火で透明感が出るまで
余熱バター	香りの抱き込み	きつね色手前で火を止める

この流れなら家庭用フライパンでも安定して再現できます。

マスタードソースの濃厚さと甘みの増しワザ

粒マスタードにはちみつとクリームを合わせると、酸味、甘み、コクの三位一体が完成します。比率は粒マスタード2、はちみつ1、クリーム3が目安で、温めすぎずとろみが出る直前で止めるのがポイントです。チキンソテーソースとしては、焼き上がりのフライパンに白ワイン少量でうまみをこそげ、煮詰めたところにこのブレンドを加えるとレストラン級の滑らかさに。志麻さん鶏肉玉ねぎの流れで、みじん玉ねぎを軽く炒めて甘みを足すのも好相性。ハニーマスタード風にしたい場合ははちみつを少し増やし、醤油を数滴で和風の輪郭をつけるとチキンステーキパリパリソースとしても万能です。

1. 焼き上がりのフライパンを白ワインでデグレーズ
2. 粒マスタード、はちみつ、クリームを混ぜて投入
3. 弱火でとろみ直前まで温める
4. 塩で締め、レモン少々で後味を整える

チキンソテー梅ソースしまさん系の爽やかさが好みなら、はちみつの一部を梅肉に置き換えると酸味とコクのバランスが高まります。

フライパンだけでもオーブンと組み合わせても簡単おいしい失敗知らずテク

フライパン一つで皮パリ実現！押さえ焼きの流れ

皮パリパリチキンソテーはフライパン一つで十分に再現できます。ポイントは皮目から弱火でじっくり、余分な脂をキッチンペーパーで都度ふき取ること。チキンソテーソースは後で絡めるため、まずは鶏肉を動かさずに焼き縮みを抑えるのがコツです。家庭で人気の志麻さん鶏肉レシピに通じる流れで、平らな重しや小さめの鍋で押さえ焼きにすると皮がたわまずムラなくパリパリになります。もも肉でもむね肉でも使えますが、はじめてならももがジューシーで失敗が少ないです。焼き上がり直前に塩を足すと香りが立ち、ガーリックを軽く加えればガーリックチキン風にも展開できます。

• 弱火維持で脂を出す

• 押さえ焼きで皮を伸ばす

• 脂はこまめに除去

• 仕上げ塩で香りアップ

短時間で済ませず、音が小さくなるまで我慢するほどパリッと仕上がります。

オーブン併用で分厚いチキンも失敗ゼロ

分厚いもも肉や骨付きで中心まで火が通るか不安なら、フライパンで皮だけを焼き締めてからオーブンへ。まず皮目を押さえ焼きでしっかり色付けし、200℃前後のオーブンで中までふっくら仕上げます。これにより表面はパリパリ、中はジューシーが安定し、志麻さん鶏肉のレシピでもよくある王道の火入れになります。仕上げにフライパンへ戻し、脂と肉汁でチキンソテーソース和風やチキンソテーソース醤油をさっと作ると、旨味が乗ってプロ感が出ます。むね肉なら短時間のオーブンでパサつきを回避し、ももは余熱でしっとり。皮パリパリチキンソテーしまさん流れの再現にも相性抜群です。

目的	フライパン工程	オーブン工程
皮をパリパリに	弱火で押さえ焼き	なしでも可
中心の火通り安定	片面を焼き締め	200℃前後で加熱
肉汁を閉じ込める	皮側で脂を出す	余熱で落ち着かせる

焼き締め→オーブン→戻してソースの順で、厚みのある鶏肉でも失敗しにくいです。

家事ヤロウで人気の皮パリ技、そのまま家庭で再現！

テレビで話題の皮パリ技は、家庭でも重しで皮を伸ばしながら弱火で脂を出すのが核です。チキンステーキパリパリを目指すなら、皮に薄く塩を当てて水分を引き、必要なら片栗粉や小麦粉を薄くはたくと浮き上がりを抑えられます。仕上げはチキンソテーソースを好みで選択。チキンソテーマスタードソースやハニーマスタードソース人気、チキンソテーソース玉ねぎ、ガーリックバター醤油、ポン酢など、家庭の材料で十分です。チキンソテーしまさんのレシピを参考に、むねは短時間、ももはじっくりの時間設計が鍵。香ばしさが出たら触りすぎないことが最大のコツです。

1. 皮を下にして弱火で押さえ焼き
2. 脂をふき取りながら色づけ
3. 返して短時間で火入れを仕上げ
4. 肉を休ませてからソースで和える

この流れなら、皮パリパリチキンソテー家事ヤロウ級の仕上がりが家庭で安定します。

付け合わせと盛り付けでもっと映えるレストラン級チキンソテーしまさん

人参のグラッセで彩り＆甘さをひとさじプラス

バターと砂糖と塩で仕上げる、名脇役の簡単レシピ

人参のグラッセは、皮パリパリチキンソテーの香ばしさを引き立てる甘じょっぱさが魅力です。ポイントは人参を均一な棒状に切り、弱めの火でコトコト煮含めること。砂糖と塩のバランスで甘さを決め、仕上げにバターを絡めてツヤ出しをします。志麻さん鶏肉レシピの付け合わせとして定番の一品で、もも肉はもちろんむね肉にも合います。フライパンひとつで作れて保存もしやすく、作り置きサラダの彩りにも便利です。チキンソテーソースが醤油ベースでもマスタードでも味の橋渡し役になり、皿全体の一体感が出ます。塩を先に入れすぎると硬くなるため、柔らかさ重視なら終盤に調味が安心です。

• 人参は同じ太さに切って火通りをそろえる

• 砂糖は控えめにし、バターでコクを足して調整

• 仕上げの水分は軽く飛ばし、ツヤが出たら止める

薬味サラダやハーブで後味爽やかアクセント

ルッコラや玉ねぎスライスを添えて、脂も気にならない仕上がりに

皮パリパリチキンソテーは脂の旨みが魅力ですが、薬味サラダを添えると後味が軽やかになります。薄切りの玉ねぎを水にさらして辛みを抜き、ルッコラやパセリ、ディルなどのハーブと合わせましょう。オリーブオイルとレモン、塩を混ぜた簡単ドレッシングならチキンソテーソース和風や醤油ベースにも好相性。ガーリックの香りを利かせたい場合は、鶏肉ソテーガーリックの余香を邪魔しないようレモンは控えめに。志麻さん鶏肉玉ねぎソースの日は、玉ねぎの甘みと薬味のシャープさがバランスを取り、食感のコントラストも生まれます。サラダは皿の余白を埋めず、立体感を出すように盛るとレストランらしく見えます。

組み合わせ	風味の軸	相性が良いソース
ルッコラ＋玉ねぎ	ほろ苦さと清涼感	醤油、ポン酢、マスタード
パセリ＋レモン皮	香りのキレ	ガーリックバター醤油
ディル＋きゅうり	さっぱり＆瑞々しさ	ヨーグルトやフレンチ系

短時間で準備でき、チキンステーキパリパリ仕上げの重さを抑えてくれます。

盛り付けのコツとソースの美しいかけ方

皮面は必ず上！ソースは周りに流してパリ食感キープ

盛り付けの肝は、皮を上にしてパリパリを守ることです。皿の中央に鶏肉を置き、ナイフが入りやすい角度で斜めにカットしてずらし重ねにすると断面が映えます。ソースは肉に直接かけず、周囲に流して浸さないのが鉄則。にんにく香るガーリックバター醤油やチキンソテーマスタードソースは、スプーンの背で線を描くように置くとプロっぽい印象です。梅の酸味を使うチキンソテー梅ソースしまさん風なら、点描のように少量を数カ所に置くと軽さが出ます。仕上げはハーブと人参のグラッセを左右非対称に。チキンステーキソースを複数使う場合は、主役の味を決めて脇役は控えめに添えるとまとまりやすいです。

1. 皿を温め、鶏肉は皮を上に置く
2. ソースは肉の外周へ引き、皮に触れさせない
3. 付け合わせは高さと余白を意識して配置
4. 仕上げにオイルを少量、光沢を足す
5. 最後に塩をひとつまみ、味を締める

チキンソテーしまさんの再現度が高まり、家庭でレストラン級の一皿に仕上がります。

材料選び＆下ごしらえでワンランクアップ！失敗しない基本

鶏肉のベストな選び方と下ごしらえ手順

皮パリパリが命のチキンソテーは、鶏肉選びから勝負が決まります。迷ったら鶏もも肉の厚みが均一で皮に破れがないものを選び、むね肉なら厚みをとんとんと均して火通りをそろえます。余分な皮や脂はキッチンばさみで整理し、水気はキッチンペーパーで徹底的にオフ。ここで塩を早めにふり、塩は重量の約0.8〜1％を目安にしてなじませると下味とドリップ抜きが同時に進みます。常温に15〜20分戻すことで中心温度が上がり、火入れが安定します。皮目は筋を軽く切って縮みを抑え、黒こしょうは焼く直前に。チキンソテーしまさん風のパリッと仕上げを狙うなら、皮面から弱火でじっくりが基本です。香りづけ用のにんにくは潰して断面を油に移し、焦がさないように取り出すのがコツです。

• ポイント: 早めの塩、徹底的な水分オフ、常温戻し

• ねらい: パリパリ食感と均一な火通りの両立

補足として、むね肉は薄い部分に折り返しを作るとジューシーさが保てます。

油とバター選びで香りも食感もワンアップ

油は温度の安定が命です。こめ油やサラダ油のようなクセの少ない高発煙点の油をベースに、皮目をカリッと固定します。風味を上げたい時はオリーブオイルでも良いですが、強火は避けて穏やかに。仕上げの香りは無塩バターを少量、火を止める直前に加え、軽く回しかけるだけで十分にリッチな余韻になります。ガーリックを効かせるなら、最初に潰しにんにくを油で温めて取り出し、最後に戻すと鶏肉ソテーガーリックの香りが立ちます。チキンステーキパリパリを目指す場合も、油の量は皮全体が薄く接する程度が理想。バターは長時間の加熱で焦げやすいため、焼成の大半は油、香りづけは仕上げという二段構えが安心です。チキンソテーソースとの相性も良く、醤油やポン酢、マスタードの香りをふわっと立ち上げてくれます。

目的	ベース油	仕上げ脂	効果
皮をカリッと	こめ油/サラダ油	なし	温度安定で均一な焼き色
香りを追加	こめ油＋微量オリーブ	無塩バター	コクと香りをプラス
ガーリック感	こめ油でにんにく香り出し	バター微量	食欲をそそる風味

テーブルは使い分けの目安です。混ぜすぎず、役割分担が決め手です。

片栗粉＆小麦粉で作る薄衣のいちばん簡単な付け方

チキンソテーの皮パリ感を底上げする薄衣は、結露を避けてパラッと薄くが合言葉です。手順はシンプル。まず焼く直前に表面の水分を再度拭き、小麦粉を茶こしでごく薄く振ります。余分ははたき落としてから、皮側だけに片栗粉をごく少量。二種を使う理由は、小麦粉が香ばしい風味を、片栗粉がパリパリの膜を作るからです。衣を厚くすると剥がれやすくなるので、粉は透けるレベルが正解。フライパンは冷たい油から置き、弱火でじわじわと脂を出しつつ固定します。油がにごってきたら軽く拭き、少量を足すと油酔いを防げます。仕上がりは志麻さん鶏肉のパリパリに近づき、チキンソテーソース玉ねぎやマスタードソースとも相性抜群。皮パリパリチキンソテーしまさん風の再現性が高まります。

1. 水気を拭き、塩をなじませる
2. 小麦粉を薄く振って余分をはたく
3. 皮側に片栗粉を微量、すぐに皮目から弱火で焼く
4. 固まったら動かさずにじっくり、最後にバターで香りを足す

番号の流れを守ると、失敗がぐっと減ります。

よくある失敗と困った時にすぐ立て直すレスキューQ＆A

皮の反りや水分で失敗した時のカンタン解決ワザ

皮が反ってしまうと火の通りが不均一になり、志麻さんのような皮パリパリ仕上げに届きません。まずは下処理が肝心です。皮の内側の筋や余分な脂を取り除き、皮に浅い切れ目を数カ所入れて縮みを抑えます。焼きはフライパンを弱めの中火で温め、皮面を下にして重しで押さえ焼きにします。重しは小鍋や耐熱皿で代用可能です。水分は敵なので、鶏肉の表面と皮はキッチンペーパーで徹底的に乾かすことがポイントです。ジュッと出る水蒸気が多いと皮がベチャつきます。火力は最初は弱めに、油が穏やかに泡立つ程度からスタートし、途中で火を少しだけ上げて脂をしっかり抜くとカリッとします。チキンソテーしまさん風を狙うなら、もも肉でもむね肉でも同じ考え方で、反りは切れ目と押さえ焼き、水分は拭き取りと適切な火力で立て直せます。

• 切れ目を入れて縮み防止

• 押さえ焼きで全面を均一に接触

• 表面の水分を徹底除去

• 弱火スタートで脂を抜いてから仕上げる

短時間での立て直しには、押さえ焼きを再開し、出てきた脂をこまめに拭き取るのが有効です。

ソースが分離した時・味が濃すぎる時のリカバリー術

ソースが分離したら焦らず乳化の再チャレンジをします。フライパンを弱火にし、常温の水または無塩の出汁を少量ずつ加えながら小さく円を描くように混ぜると油と水分が再びつながります。にんにくを使ったチキンソテーソースやガーリックバター醤油でも同様で、火が強すぎると分離が進むので必ず弱火に戻します。味が濃くなった場合は、酢やレモンの酸味を少量、または無塩バターや水で薄め、塩味を角から丸へ変えます。志麻さん鶏肉の玉ねぎベースなら、すりおろし玉ねぎを少量追加すると甘みと水分で調整がしやすいです。梅が主役のチキンソテー梅ソースしまさん系は、白ワインか水で伸ばし、はちみつを少しで酸味のバランスを整えると上手く決まります。仕上げ直前に火を止めてからマスタードを加えると、マスタードの分離を防ぎ香りも活きます。

症状	原因の目安	すぐできる対処
分離して油が浮く	火が強い、液体不足	弱火にして水か出汁を少量ずつ加え乳化をやり直す
しょっぱい	還元しすぎ、醤油過多	水・出汁・バターで薄め、酸味を一滴ずつ足して角を取る
とろみ不足	水分過多	火を弱中火にし軽く煮詰め、玉ねぎやマスタードで粘性を補う

分離や濃さは手順で回復できます。焦らず弱火に戻し、少量ずつ足して整えるのが成功の近道です。