飲食店を開くには数字で判断！失敗を防ぐ現場実務ロードマップ完全版

あなたが今、「飲食店を開くには」と検索している時点で、すでに一番危ないのは「物件サイトを眺めながら、なんとなくイメージだけが進んでいる状態」です。席数も家賃も決めていないまま居抜き物件を押さえ、あとから数字と許可とオペレーションに追われて手元の現金が尽きていく──多くの廃業パターンはここから始まります。

多くの記事は「開業の流れ」「必要な資格」「開業資金の目安」「保健所や消防の手続き」といった一般論をきれいに並べています。もちろんそれらは必須情報ですが、「自分の店なら月商いくらを割ったら危険か」「一人営業で何席までが限界か」「この居抜き物件はどこまで追加工事が必要か」といった、意思決定に直結する情報までは踏み込んでいません。結果として、読んだのに判断材料が増えず、なんとなく安心しただけで動いてしまう人が多いのです。

このロードマップは、そうした抽象的な「開業の流れ」ではなく、手元にいくら残るかと、何年続けられるかだけを軸に設計しています。いきなり物件を探さず、「席数・客単価・回転率」で売り方を数値化するところから始め、家賃や人件費、原価率から「このラインを割ったら危険」という月商の目安を出します。小さな飲食店を想定し、10〜15坪クラスを前提にした開業費用、居抜きとスケルトンの差、自己資金と融資の現実的なバランスも具体的に整理します。

さらに、現場でよく起きるギャップ──「忙しいのに現金が増えない」「最初は満席だったのに3か月後から客足が落ちる」「全部自家製にこだわった結果オペレーションが崩れる」──を、数字と現場のオペレーションの両面から分解します。保健所・消防・営業許可でオープン日がずれる典型パターン、居抜き物件で揉めやすい造作譲渡や設備の寿命、一人営業・夫婦営業で体力が先に限界を迎える働き方のラインも、実務ベースでチェックできるようにしています。

この記事を読み進めれば、「銀行に出すためだけの事業計画書」ではなく、自分が現場で回せる売上と経費を前提にした計画を組めるようになります。そのうえで、今のあなたが「やるべきか・まだやらないべきか」を判断するチェックポイントと、今日から動き出すための具体的な次の一手まで整理しています。

この先で手に入るものを、先に俯瞰しておきましょう。

セクション	読者が手にする具体的な武器（実利）	解決される本質的な課題
構成の前半（数字・資金・物件・許可・メニュー）	自分の店に必要な売上ライン、開業資金の現実値、避けるべき物件とオペ崩壊しないメニュー構成	「何から決めればいいか分からない」「どのくらい売れれば続けられるか見えない」状態からの脱出
構成の後半（失速要因・事業計画・働き方・最終判断）	開業後に失速する店の共通点リスト、銀行と現場の両方に通用する事業計画の組み方、一人・夫婦営業でも続けられる働き方と独立の適性判断	「開けること」がゴールになり廃業リスクを見落とす構造から、「続けられるか」を冷静に判断できる状態への転換

「飲食店を開くには」を検索して得られる一般的な情報だけで動くか、ここで一度立ち止まり、数字と現場のリアルから逆算して開業を設計するか。この差が、数年後に残る現金と継続年数を大きく分けます。続きを読みながら、あなたの計画を具体的な数字とチェックリストに落としていきましょう。

いきなり物件を探してはいけない理由：飲食店を開く前に決めるべき“3つの数字”

頭の中の「理想の店」は、そのままでは銀行も大家も相手にしてくれません。
現場で何十件も開業相談を見てきて、長く続く店に共通していたのは、内装デザインでもSNSでもなく、最初に3つの数字だけはハッキリさせていたことです。

その3つが「席数」「客単価」「回転率」。
この3つが固まらないうちに物件を見始めると、ほぼ確実に家賃オーバーかオペ崩壊に向かいます。

想像している売り方を「席数・客単価・回転率」に置き換えてみる

まずは、あなたの頭の中のイメージを数字に翻訳します。

• 席数：一人・夫婦営業なら10〜15坪で10〜18席が現実的な上限

• 客単価：ランチ中心1000円前後、夜主体3000〜5000円が多いレンジ

• 回転率：小さな個人店ならピーク時間帯で1〜2回転が現実ライン

この3つを組み合わせると、「1日の最大売上の天井」が見えてきます。

例）12席・客単価3500円・夜2回転
→ 1日の売上上限は約8万4000円
週5営業なら、理論上の月商はざっくり160〜180万円が限界に近い目安です。

ここで大事なのは、「やる気」ではなく自分の営業スタイルで物理的にさばける人数を前提にすること。
1人でキッチンもホールも回すなら、12席でも満席が続くと「料理が出ない」「片付かない」で、回転率は一気に落ちます。

家賃・人件費・原価率から逆算する「このラインを割ったら危険」という月商の目安

次に、「この売上を割り込んだら赤字が止まらない」というラインを決めます。
現場感覚に近いざっくり目安は、下のイメージです。

項目	目安	コメント
食材原価	売上の30〜35％	居酒屋・ビストロなら35％を超えると危険ゾーン
人件費	売上の25〜30％	一人・夫婦営業ならこの比率を抑えやすい
家賃	売上の10％前後	12％を超えるとプレッシャー大
粗利（売上−原価）	売上の65〜70％	ここから家賃・人件費・その他経費を払う

例えば、家賃18万円の物件なら、
「家賃＝売上の10％」を目安にすると、安全圏の月商は180万円前後。
そこから逆に、客単価や席数・回転率を調整して、「その売上を本当に現実的に狙えるのか」をチェックします。

この段階で「どう計算しても月商150万円が限界っぽいのに、家賃20万円の物件が気になっている」と気づければ、危ない賭けを避けられます。

「忙しい＝儲かっている」とは限らない、現場で起きるギャップあるある

開業1年以内に相談が増えるパターンに、こんな店があります。

• いつも満席で予約も取れない

• でも通帳は全然増えない

• オーナーは毎日フル回転でヘトヘト

数字を分解すると、だいたい次のどれかが起きています。

• 客単価が低くて、満席でも売上の天井が低い

• 原価率が高すぎて、「お客さんは喜ぶけど財布は泣く」メニュー構成

• 人件費をかけすぎて、オーナーの手残りがほぼゼロ

忙しさは「席数×回転率」の世界ですが、利益は「客単価×粗利率×回転率−固定費」の世界。
開業前にこのギャップを意識しておかないと、「流行っているのにお金が残らない店」になります。

物件探しを始める前に、この3つの数字を紙に書き出してみてください。
数字でイメージを固めてから物件を見ると、「雰囲気が好きだから」ではなく「この条件なら数字が合うから」という目で冷静に判断できるようになります。

小さな飲食店はいくらあれば開けるのか：10〜15坪クラスのリアルな資金シミュレーション

「手持ち500万で店は持てるのか？」ここを曖昧にしたまま動き出すと、ほぼ確実に資金ショートします。まずは10〜15坪、カウンター＋テーブル10〜20席クラスの初期費用の「現実ライン」を押さえておきましょう。

居抜き／スケルトンでここまで変わる！初期費用のざっくり相場感

同じ広さでも、居抜きかスケルトンかで資金は倍近く変わります。よくあるケースを整理すると次のイメージです。

項目	居抜き10〜15坪	スケルトン10〜15坪
物件取得費（保証金・礼金・仲介）	150〜250万	150〜250万
内装工事・厨房設備	150〜300万	400〜800万
什器・備品・食器・レジ	80〜150万	100〜180万
開業届・許可・消防関連	10〜30万	10〜40万
運転資金（3か月分目安）	150〜300万	200〜400万
合計目安	540〜1,030万	860〜1,670万

ポイントは、居抜きでも「最低500万台〜」が現実的な下限、スケルトンなら「1,000万前後」を覚悟して計画書を作ることです。ここに、補助金・助成金・公庫融資でどこまでカバーできるかを組み合わせます。

自己資金と融資のバランス：背伸びしすぎた開業が危ない理由

経験上、自己資金は総開業資金の3割〜5割あると融資審査も通りやすく、数字的にも安全圏に入りやすいです。

• 開業資金800万クラス

  • 自己資金250〜400万＋日本政策金融公庫などからの融資400〜550万

• 開業資金1,200万クラス

  • 自己資金400〜600万＋融資600〜800万

「自己資金100万＋融資1,000万」のような極端なレバレッジは、毎月の返済額が重く、月商が少し落ちただけで資金繰りが詰まりやすいパターンです。銀行が見るのは「返済できるかどうか」であり、料理の腕前ではありません。事業計画書の売上予測が願望ベースだと、プロの目にはすぐバレます。

開業時に削ってもいいコスト・絶対にケチってはいけないコスト

数字に弱いオーナーほど、「見栄え」優先でお金をかけがちです。10〜15坪クラスなら、次の線引きを意識してください。

【削ってもいいコストの例】

• 高級すぎる椅子・テーブル（後から少しずつ入れ替え可能）

• 過剰な装飾・アート・オブジェ

• 初期の広告費を一気にかけるネット広告

• 高機能すぎるレジ・予約システム（シンプルなクラウド会計や安価なPOSから開始で十分）

【絶対にケチってはいけないコスト】

• 厨房設備の安全性（ガス・排気・防火、故障リスクを下げる基本性能）

• 電気容量・給排水・ダクト工事（後からの追加工事は桁違いに高くつきます）

• 保健所・消防の基準を満たすための工事・設備

• 開業後3〜6か月分の運転資金（家賃・人件費・光熱費・仕入を払える現金）

「オープン日は華やか、人は入っている。でも半年で閉店」という店の多くが、運転資金と返済額のバランスを見誤っています。開店準備の段階で、財布にどれだけ現金を残せるかまでセットで設計することが、廃業リスクを下げる最初の一手になります。

物件選びで9割決まる：立地・家賃・居抜きの「甘い罠」と冷静な見極め方

物件選びは、あとから何を頑張ってもリカバリーしづらい「取り返しのつかない一手」です。料理・サービス・SNS集客を磨く前に、まずここで外さないことが、開業資金を守り、廃業リスクを下げる最強の節約術になります。

開業準備の相談でヒアリングすると、半年〜1年で失速した飲食店の多くが、実はメニューや集客より「物件判断」でつまずいています。よくあるのが次の3パターンです。

• 人通りだけ見て借りてしまい、客層がズレている

• 居抜きの造作譲渡に飛びつき、設備トラブルで開業資金が消える

• 家賃だけ見て決め、インフラ条件の悪さで工事費が膨らむ

この3つを潰す視点で、順に整理していきます。

「人通りが多い＝良い立地」とは限らない、客層ミスマッチの恐ろしさ

現場でよく見るのが、「駅前で人通りは多いのに、店はガラガラ」というケースです。原因はシンプルで、人の数だけを見て「ターゲット」と「導線」を見ていないからです。

最低限チェックしたいのは次の3つです。

• 誰が歩いているか（年代・性別・一人客かグループか・子連れか）

• 何時に人が多いか（ランチ帯か、仕事帰りの夜か、週末だけか）

• どこから来てどこへ向かっているか（通勤・通学・買い物・観光）

例えば、30〜40代の会社員がメインのエリアで、客単価1500円のカフェをやる場合、「朝〜昼メイン」「テイクアウト対応」「PC作業可」など、ビジネス客の日常導線に食い込めるかがポイントになります。反対に、観光客ばかりのエリアで地元常連向け居酒屋をやると、平日の売上がガクッと落ち込みやすい。

見るべきポイント	ダメな確認の仕方	現場で役立つ確認の仕方
人通り	ざっと見て「多い/少ない」だけ	平日/土日、昼/夜で30分ずつ立って、年代・性別・一人/グループをメモ
競合店	「似た店があるか」だけ	常連っぽい客層・客単価・回転率を観察し、価格帯とコンセプトの隙間を探す
周辺施設	駅からの距離だけ	オフィス・学校・住宅・病院など「人が生まれるポイント」をマッピング

ターゲットと立地のミスマッチは、開業届けや融資の審査書類よりはるかに致命的です。数字の前に、人の動線を読み解く「現地調査の時間」を必ず確保してください。

居抜き物件で揉めやすいポイント（造作譲渡・原状回復・設備の寿命）

居抜きは開業費用を抑える有力な選択肢ですが、うまく見極めないと「安物買いの高リスク」になります。相談現場でトラブルが多いのは次の3点です。

• 造作譲渡代が高すぎる

• 原状回復の範囲が曖昧

• 厨房設備の寿命・メンテ履歴が不明

項目	よくある落とし穴	チェックのポイント
造作譲渡	売上が立っていない店の造作に高額を払う	「いま借りたら工事にいくら必要か」を見積もり、差額が妥当かを見る
原状回復	「元の状態」がどこまでか契約書に書いていない	床・壁・ダクト・グリストラップなど、写真付きで範囲を明文化
厨房設備	年式不明の冷蔵庫・フライヤーをそのまま使う	製造年・メーカー・型番を控え、修理・交換費用の相場を調べる

造作譲渡は「前テナントの失敗コストを、あなたが肩代わりする行為」になりがちです。売上・経営状態が分からない店の内装に、数百万円を払う価値があるかはかなりシビアに見る必要があります。

家賃だけでは判断できないチェックリスト（電気・排気・水回り・ゴミ・騒音）

家賃は経営シミュレーション上とても分かりやすい数字ですが、現場で工事費やトラブル原因になるのは「目に見えないインフラ条件」です。特に10〜15坪クラスの飲食店では、電気容量・排気経路・水回り・ゴミ置き場・騒音クレームが、開店準備を何週間も遅らせることがあります。

内見時には、次のチェックリストを持っていくことをおすすめします。

• 電気容量（ブレーカーの容量・動力の有無）

• ガスの種類・メーター位置

• 排気ダクトの経路・屋上や道路への吹き出し位置

• グリストラップの有無・サイズ

• 給排水管の位置・勾配（厨房とトイレの配置に直結）

• ゴミ置き場の場所・曜日・ルール

• 上下階の用途（住宅・オフィス・他店舗）と騒音クレームの履歴

特に注意したいのが、上階が住宅の物件です。深夜帯営業・ラーメン店の換気扇音・焼き鳥や焼肉の煙は、開店後数週間でクレームになりやすく、最悪の場合「営業時間の短縮」や「設備の追加工事」で予定していた売上計画が崩れます。

物件は「安いから借りる」のではなく、「営業スタイルとターゲット客にどれだけフィットするか」で選びます。開業資金の中で最も高い買い物だからこそ、焦って決めず、数字と現場感の両方から冷静に見極めてください。

保健所・消防・許可のリアル：オープン日がズレる“見落としポイント”集

「内装工事も厨房設備も完了しているのに、保健所の営業許可が下りず開店延期」。現場で一番虚しい瞬間がここです。飲食店の開業は、コンセプトや物件より前に、保健・消防・防火設備の条件を図面段階で握れているかで運命が分かれます。

図面の段階で詰めないと地獄を見る、設備まわりのNG例

保健所と消防は、完成してから相談に行くと手戻りが高確率で発生します。必ず「平面図」「設備図」「換気・給排水のルート」が見える状態で、事前に相談窓口へ持ち込むのが鉄則です。

よくあるNGパターンを整理すると次の通りです。

• 手洗いシンクが不足、もしくは位置が遠すぎる

• 調理場と客席の区画があいまいで、衛生管理基準を満たさない

• 排気フードの能力不足で、油煙が共用部や近隣へ漏れる設計

• 消火器・誘導灯・非常口の位置が消防の指導とズレている

図面チェック時に見るべき要点を表にまとめるとこうなります。

項目	保健所が見るポイント	消防が見るポイント
シンク	手洗いと食器洗いの数・位置・用途分け	–
換気	換気扇・フードの位置、排気先	ダクトの防火区画貫通部
区画	調理場と客席の境界、床材の清掃性	避難経路の確保
ガス・火気	コンロ位置、可燃物との距離	自動消火装置、防火ダンパー

設備投資の費用感よりも、まず管轄ごとの要件を満たすかを先に固める方が、結果的に工事コストも抑えやすくなります。

営業許可が降りない…開店直前に起きがちなトラブルパターン

保健所の検査日、鍵も渡せる状態、スタッフもシフトイン。でも一言「ここが直らないと営業許可は出せません」と言われるケースが繰り返されています。

頻度の高いトラブルは次の通りです。

• 冷蔵庫や棚を入れた結果、申請図面と通路幅が変わっている

• 深夜営業を想定していたのに、用途地域や条例で制限がある

• ゴミ置き場が確保されておらず、共同住宅の規約と衝突

• 居抜き物件の既存設備が、改正後の基準に合っていない

対策としては、検査前に「完成版のレイアウト写真＋変更点のメモ」を保健所へ送って確認してもらうだけでもリスクは大きく下げられます。消防についても、火気設備を変更した場合は必ず再度連絡しておくべきです。

自治体ごとの“運用のクセ”を味方につける事前相談のコツ

同じ飲食店の営業許可でも、自治体ごとに運用のクセがあります。条文は同じでも、現場の担当者がどこを重視するかで、求められるレベルが変わるからです。

事前相談をうまく使うポイントは3つです。

• 「このエリアでこの規模の店舗を想定している」と具体的に伝える

• 平面図・設備一覧・予定メニューを持参し、必要な許可の種類を確認する

• メモを取り、担当者の名前・日付を必ず残す

特に、深夜営業やアルコール主体の店は、警察署への届出、近隣への騒音対策も絡みます。税務・会計の相談は税理士や金融機関、公庫の創業窓口が相手ですが、衛生・防火は「保健所と消防」が絶対の入口です。

オープン日を守りたいなら、「工事契約の前に保健と消防へ図面を持ち込む」ことを、開業準備のチェックリストに最初から組み込んでおいてください。

メニューとコンセプトで迷子にならないために：やりたい料理と“売れる構成”のすり合わせ方

「やりたい料理だけを並べたメニュー表」は、オープン直後はワクワクするのに、3か月後に厨房と財布を確実に壊しにきます。
鍵になるのは「コンセプト→看板商品→利益を支えるメニュー」の3層構造で考えることです。

「全部自家製」がオペ崩壊を呼ぶ？仕込み量と人手のリアル

「冷凍食品は一切使わない」「ソースも全部手作り」
理念は立派でも、10〜15坪・一人営業にそれをそのまま持ち込むと、ほぼ確実に回りません。

下の表を、仕込み工数と客席数のざっくり目安として見てください。

営業スタイル	席数目安	メニュー数目安	手作り比率の目安
一人営業	8〜12席	15品前後	7割手作り
夫婦営業	12〜18席	20品前後	8割手作り

ポイントは「全部手作り」ではなく「どこを手作りするか」。
体験上、次を決めるとオペが一気に安定します。

• 必ず手作りする“核”3〜5品（スープ、ダシ、ソースなど店の味を決める部分）

• 既製品や半加工品に頼る“土台”（パン、デザートの一部、ドリンク類など）

• 仕込み時間は原則「開店3時間前で終わる量」に抑える

「毎日仕込みが終わらない」は、売上不振より先に体力が限界を迎える危険サインです。

客単価を上げても常連に愛されるメニュー構成の組み立て方

客単価を上げたいからと、単価だけ一気に引き上げるとリピートが落ちます。
小さな飲食店でうまくいくのは「ベース客単価＋追加の楽しみ」で積み上げる形です。

おすすめは、下のような構成です。

• ベースセット：原価25〜30％、客単価の6〜7割を占める柱（ランチ定食、パスタ＋サラダなど）

• アップセル枠：原価25％前後、ドリンク・小皿・デザートで＋300〜800円

• “ごほうび”メニュー：原価35〜40％でもよい看板料理（数量限定のステーキ、スペシャルラーメンなど）

ここで大事なのは、「儲かるけれど主役ではないメニュー」をちゃんと用意すること。
常連は平均して2〜3回に1回、いつもと違う一品を頼みます。この“寄り道枠”がある店は、客単価が自然に上がり、しかも飽きられにくくなります。

ランチ・ディナー・テイクアウトを一緒にやるときの危険ライン

「どうせなら全部やった方が売上が伸びる」
この発想で、ランチ・ディナー・テイクアウトを同時スタートする店は多いですが、10〜15坪・一人／夫婦営業では、設計を間違えると仕込み・オペ・衛生管理が同時に崩壊します。

危険ラインの目安は次の3つです。

• ランチとディナーでまったく別メニューにしている

• テイクアウト専用メニューを5品以上つくっている

• 仕込み時間が1日4時間を超えている

現場で安定しやすいのは、次のような形です。

• ランチとディナーは共通のベース食材＋トッピング違いで設計

• テイクアウトは「店の看板料理＋1〜2品」に絞る

• 「テイクアウト専用の仕込み」を極力つくらず、店内提供の延長線上で完結させる

メニューとコンセプトがかみ合っていれば、厨房は静かに回り、売上はじわじわ積み上がります。
逆にここがブレたまま開業すると、どれだけ立地や内装が良くても、半年以内に疲弊してしまいます。

開業後半年で失速する店の共通点：現場でよく見る“じわじわ危ないサイン”

オープン直後は満席、半年後には「気づいたらガラガラ」。飲食店の現場で山ほど見てきたパターンは、感覚ではなく数字とタイミングの見落としから始まります。開業資金や物件選びにどれだけ時間をかけても、ここを外すと静かに事業が沈みます。

最初は満席なのに…3か月目から客数が落ちる店の数字の変化

オープン景気は「お祝い売上」。本当の実力は3か月目から見え始めます。体感ではなく、少なくとも次の数字を毎月追ってください。

• 客数

• 客単価

• 席数に対する回転率

• 新規比率とリピート比率

ざっくりの変化イメージを数値にするとこうなります。

月	客数の目安	よくある落とし穴
1〜2か月	近隣＋知人で120〜150％	「このペースが続く」と勘違いして仕入増
3〜4か月	80〜100％に収束	常連化が弱く、客単価アップもできない
5〜6か月	60〜80％までじわ落ち	売上減っても営業時間と人件費そのまま

危ないサインは「売上微減なのに仕込み量と人件費を変えない」こと。ここで固定費を見直さないと、キャッシュが一気に減ります。

原価率と人件費をコントロールできないと現場で何が起きるのか

飲食店経営の基礎は「売上に対するコストの割合」を把握することです。小さな個人店なら、目安は次のレンジを外さないこと。

• 食材原価率：28〜35％

• 人件費率：25〜30％（一人・夫婦営業なら自分の給料も含める）

• 家賃：売上の8〜10％前後

たとえば月商300万円で、原価率40％・人件費35％に膨らむとどうなるか。

• 食材：120万円

• 人件費：105万円

• 家賃・水道光熱・その他経費：70〜80万円程度かかりやすい

この時点で手元に残るのは数万円レベル。オーナーの生活費どころか、税金や保険も払えません。現場ではこうなります。

• 忙しいのに現金が増えない

• 精神的に追い詰められ、スタッフ離職→さらに人件費率悪化

• 焦ってクーポンサイトに頼り、客単価がさらに下がる

数字をコントロールできない飲食店は、売上より先にオーナーの体力とメンタルが限界を迎えます。

値上げ・営業時間変更・メニュー絞り込みの「やるべきタイミング」

失速する店の共通点は、「変えるべきなのは分かっているのに、いつまでも変えない」ことです。目安として、次のラインを越えたら3か月以内にテコ入れを判断してください。

• 原価率が3か月連続で35％超

• 人件費率が30％超（オーナー人件費を含める）

• 客数がオープン時の60〜70％で頭打ち

打ち手の優先順位はこの順番が現場的です。

1. メニューの絞り込み
   ・売れていない料理を整理し、仕込み点数とロスを削減
2. 営業時間の見直し
   ・ガラガラの時間帯を思い切って閉め、ピークに人件費を集中
3. 客単価アップを前提にした小幅な値上げ
   ・看板メニューの価格帯を1商品あたり50〜100円ずつ調整

値上げは「儲けたいから」ではなく、事業を継続するための最低限の防衛策です。オープンから半年のタイミングで数字と向き合えた店だけが、1年目・3年目を越えていきます。

「銀行の見るポイント」と「現場の肌感」のギャップを埋める事業計画の作り方

「厨房レイアウトは完璧、料理にも自信。でも事業計画書を書こうとした瞬間、手が止まる」──多くの飲食店オーナー志望がつまずくのがここです。
銀行はあなたの料理は食べません。紙に書かれた「数字」と「ロジック」だけを見て、融資の可否を判断します。

書類は立派なのに“机上の空論”と見なされる事業計画の特徴

きれいなテンプレートを埋めても、次のような計画は一瞬で見抜かれます。

• 客単価3000円、席数20、1日2回転で「毎日」満席想定

• 人件費・家賃・原価率だけで、その他経費がほぼゼロ

• 「SNSで集客」「地域密着」といった抽象的なマーケティング

銀行担当者がまずチェックするのは、「売上と経費の前提が、その立地と規模で本当に起こりうるか」です。

銀行が見るポイント	現場の甘くなりがちな前提	ギャップの原因
日商・月商の水準	毎日ピーク想定	定休日・雨・閑散期を考慮していない
客数予測	オープン直後から安定	売上の立ち上がり期間を見ていない
経費の漏れ	水道光熱費・消耗品を軽視	「細かいコストは後で」と後回し
オーナー給与	生活費を十分に計上	店のキャッシュフローとのバランス無視

このギャップを埋めるには、「現場の感覚」を数字に変換する練習が必要です。

少人数・小さな店だからこそのリアルな売上・経費の組み立て方

10〜15坪、席数10〜20席の小さな飲食店なら、まずは「3つの前提」から組み立てます。

• 営業日数：月24〜26日（休みは週1〜1.5日は死守）

• 客数：平日・週末・雨天での差をつけて想定

• 回転率：一人営業ならピーク時でも1.5回転が現実的な上限

経費は「家賃・人件費・原価」に加え、その他経費を必ず月商の15〜20％で仮置きします。
ここには、光熱費・通信費・広告費・備品・消耗品・税理士報酬・保険などが入ります。
「こんなにかからないだろう」と思うくらいでちょうどいいくらい、開業初期は出費がかさみます。

売上予測を“願望”から“根拠ある仮説”に変えるチェック項目

売上予測を組むときは、「根拠をあとから説明できるか」で自分をテストします。
次のチェックリストを1つずつ埋めていくと、銀行と話が噛み合う計画になります。

• 同じ商圏・同規模の競合店の客数と客単価を、最低3店は現地調査したか

• ランチ・ディナー・テイクアウトなど、時間帯別に売上を分けているか

• オープン1～3か月は日商を70～80％に抑えた「立ち上がり期間」を設定したか

• 値上げ・メニュー変更・席数増加など、売上アップの「打ち手」とタイミングを事前に書いているか

• 自己資金と公庫などの融資を合わせた開業資金で、赤字が続く期間を何か月耐えられるかシミュレーションしたか

ここまで詰めて初めて、事業計画書は「きれいな作文」から、現場と銀行、両方に通用する創業計画書に変わります。
料理の仕込みと同じで、数字の仕込みが9割です。売上も経費も、願望ではなく「仮説と検証」で積み上げていきましょう。

「一人営業」「夫婦営業」で続けるための体力・シフト・休み方の設計術

「根性で回す店」は3年もたない。続く店は、体力と売上を“同じシート上”で設計している。ここでは小さな飲食店の現場感に合わせて、労働時間と収益のバランスを数字で組み立てる。

週何日・何時間働くとどれだけキツい？身体とメンタルの限界ライン

現場の感覚では、「週6日・1日12時間」を超えると、多くのオーナーが半年〜1年でガタが来る。開業計画書には書かないが、体感として限界に近いラインを整理すると次の通り。

週労働時間の目安	体感負荷	続けられる期間の目安	リスク
50時間前後	心身に余裕がある	5年以上	売上不足になりやすい
60〜70時間	「忙しいがまだ楽しい」	3〜5年	風邪→長期休業が致命傷
80時間超	常に疲れている	1〜3年	怪我・メンタル不調で営業不能

ポイントは「開業資金と返済計画を、週60〜70時間で回せる売上設定にしているか」。最初から80時間前提で組むと、病気をした瞬間に資金繰りが詰まる。

一人でも回せるピークタイムの席数とメニュー数の現実的な目安

一人営業でよくある失敗は「席を増やしすぎ・メニューを盛りすぎ」でオペ崩壊するパターン。厨房1人・ホール兼任を想定したときの現実的な上限はこのくらいが目安。

• 席数目安

  • カウンター中心: 8〜10席
  • テーブル併用: 最大12席まで（4名卓×2＋カウンター4〜6）

• メニュー数目安

  • ランチ: メイン3〜5種＋トッピング・ドリンク
  • ディナー: 「グランド10〜15品＋本日のおすすめ5品」程度

仕込み時間を含めたオペレーションを想像してほしい。開業準備の段階で「ピーク1時間に何皿出るか」「コンロの口数で同時進行できる品数」を紙に書き出すと、無理な構成がはっきり見える。

休みを削っても売上が伸びない…閉店時間と定休日の賢い決め方

売上に追われると「とにかく営業日数を増やす」方向に走りがちだが、データで見ると逆効果になる店が多い。鍵になるのは「時給換算」と「客層との生活リズム」だ。

• 閉店時間の決め方のポイント

  • 21時以降の売上を時間帯別に集計し、
    • 人件費・光熱費込みで自分の時給が1500円を切る時間帯は思い切ってカット候補にする
  • 深夜営業は想像以上に体力を削るので、一人営業なら終電前クローズを基本線にする

• 定休日の決め方のポイント

  • 近隣競合の「休みが多い曜日」を調査し、あえて外すと固定客がつきやすい
  • 週1完全休＋月1連休を「開業時から」カレンダーに固定し、返済計画もその営業日数で組む

「売上目標」を決める前に、「自分が壊れない働き方」を決める。そこから逆算して営業時間・営業日を設計した店ほど、5年10年と残っていく。

それでも店を開きたい人へ：今の自分から“やる・やらない・まだやらない”を決めるチェックポイント

「店を持ちたい」は立派な動機だが、プロの現場ではタイミングを間違えた独立が一番危ない。ここでは感情ではなく数字と状況から、今の自分をジャッジする。

項目	今すぐやる	まだやらない	やらない決断
自己資金	開業資金の30％以上	10〜30％	10％未満が数年続きそう
借入余力	年収の5〜7倍内で借入可能	返済額が家計ギリギリ	既存ローンで限界
家族合意	賛成〜条件付き同意	「様子見」	強い反対
経験	店長クラス・数字も触ってきた	キッチン/ホールのみ	実務未経験
プラン	コンセプト・客単価・席数を説明できる	ざっくりジャンルのみ	明確な案がない

この表で「今すぐやる」が半分未満なら、伸ばして準備した方が安全だ。

自己資金・借入余力・家族の状況を冷静に棚卸しするシートの考え方

チェックシートは感情を排除する道具だと割り切る。最低限、次の3ブロックで書き出す。

• 自己資金

  貯金額だけでなく、「絶対に崩したくない生活防衛資金」を分けて記入。家賃6か月分＋生活費6か月分は触らない前提で残るお金が、本当の開業資金。

• 借入余力

  年収、既存ローン（月々の返済額）、クレジット利用状況を一覧化。日本政策金融公庫の創業融資は、「返済に無理がないか」を家計レベルで見てくる。家計簿を3か月分、事前に整えておく。

• 家族・パートナーの状況

  「反対 or 賛成」だけでなく、子どもの年齢、住宅ローンの有無、介護リスクなども書き出す。自分の体力だけでなく、家族のライフイベントも“コスト”として見ておく。

「今すぐ独立」より「半年〜1年準備した方がいい人」の条件

現場で長く見てきて、「あと半年仕込んでいれば倒れずに済んだのに」というケースは少なくない。次に当てはまる人は、準備期間を意図的に確保した方が結果的に早く安定する。

• 店長経験はあるが、試算表・損益計算書を自分で組んだことがない

• 自己資金が目標開業資金の2割以下

• 「このエリアならなんとかなる」と物件ありきで考えている

• 家族とお金の話を具体的にしていない

• メニュー原価を1品ずつ計算したことがない

この1年でやるべきは、数字と体力の「予行演習」だ。実際に家計を開業後の想定に寄せてみて、半年間シミュレーション生活をしてみると、無理な返済計画はすぐに露呈する。

読み終えた今から動ける、今日やるべき3つのアクション

夢は「いつか」では前に進まないが、今日やることが3つに絞れれば現実に変わる。

1. 家計と貯金のフルオープン表を作る
   通帳、クレカ明細、ローンを全部並べて、手書きでもよいので一覧化する。これが事業計画書より先に作るべき「リアル台帳」。

2. 理想の店1軒分を“数字で”書き出す
   席数、客単価、想定客数、営業時間、家賃上限を具体的に。
   例：12席、客単価3,000円、平日30人・休日40人、家賃は想定月商の8〜10％以内など。

3. 家族 or 信頼できる1人に本音でプランを話す
   反対意見ほど価値がある。指摘された不安を「感情」ではなく「条件」として書き出すと、やる・やらない・まだやらないの線引きが格段にしやすくなる。

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