ハンバーグの黄金比配合を人数換算早見表でチェック！30分でふわジューシーに仕上げる再現攻略

平日30分で「ふわっとジューシー」まで到達。固い・生焼け・味ブレの不安は、配合と温度管理で解消できます。結論はシンプル。合いびき肉に対して塩0.9％、牛：豚＝5：5、パン粉7％＋牛乳7％が家庭向けの安定解。卵は肉300gにつきM1個を上限に。

店舗テイクアウト用の検証では、上記配合で焼成後の重量減は平均12.8％（厚さ2cm・中火7分＋余熱4分）。同条件でパン粉・牛乳を各＋2％すると出来たては柔らかい一方、常温3時間後の硬さ指標が悪化。弁当向けは油脂比率を保ちつつ加水を±1％内に収めるのが最適でした。

人数換算は肉総量×0.009で塩量を即決。例：肉500gなら塩4.5g、2人250gなら2.3g。直径26cmフライパンで2個（各120g・厚さ2cm）は中火7分→弱火3分→火止め蓋3分で中心63〜68℃に到達。家族評価と再現性、どちらも外さない設計です。まずは早見表で自分の人数に合わせてスタート。

ハンバーグの黄金比配合がまるわかり！人数別早見表とカンタン換算術

まずは黄金比の答え！家庭にピッタリな配合と目安をすぐチェック

合いびき肉の黄金比は、牛7：豚3が扱いやすくジューシー。肉総量に対して塩は0.8〜1.0％、パン粉は6％、牛乳は8〜10％、卵は肉200〜250gあたり1個が目安です。玉ねぎは生なら肉の25％、炒めなら35％で甘みと水分のバランスが安定。ナツメグと胡椒は各少々、旨味補強に醤油小さじ1/200g、コク出しにバター5g/200gが家庭向け。肉汁重視ならパン粉と牛乳をやや多め、弁当耐性ならパン粉を据え置きで卵を控えめに。人気の肉汁ハンバーグレシピの方向性と整合する配合なので、超簡単ハンバーグでもブレにくい設計です。

人数	肉総量(合いびき)	塩	卵	パン粉	牛乳	玉ねぎ(生/炒め)
2人分	300g	2.4〜3.0g	1個	18g	24〜30ml	75g / 105g
4人分	600g	4.8〜6.0g	2個	36g	48〜60ml	150g / 210g
6人分	900g	7.2〜9.0g	3個	54g	72〜90ml	225g / 315g

分量自動換算のコツ－ハンバーグ黄金比配合の考え方

肉の合計重量を最初に決め、そこから各材料をパーセンテージで算出すると失敗が激減します。例えば肉500gなら、塩4〜5g、パン粉30g、牛乳40〜50ml、玉ねぎ生125g（炒めなら175g）が即算出できます。卵は2個で粘結と保水を安定。パン粉は牛乳に浸してから加えると、つなぎの保水が上がり縮みが抑制。牛7：豚3の比率は脂の融点バランスがよく、フライパン温度変動にも強いです。玉ねぎ多めにすると甘みアップ、玉ねぎなしならパン粉を+1〜2％で補正。ハンバーグパン粉比率の調整で、ふわふわから肉感まで自在にコントロールできます。

フライパンの大きさで変わる！焼き時間早見表

成形は厚み2cm・120〜150gを基準に。予熱中火、表面に焼き色を付けてから蓋をして弱中火で加熱、中心温度75℃目安。家庭のフライパン径で加熱ムラが出るため、個数配置と時間を最適化します。パン粉多めにすると火通りが早く、玉ねぎ多めは水分で時間が延びます。牛乳を増やした場合は余熱を長めに取り、肉汁の再分配を狙うとジューシーに仕上がります。ケチャップとソースを使う簡単デミの温度も同時管理で時短が可能です。

フライパン径	個数/配置	片面焼き(中火)	蒸し焼き(弱中火・蓋)	余熱オフ火
24cm	2個/対角	1.5分	6〜7分	2分
26cm	3個/三角	1.5〜2分	7〜8分	2〜3分
28cm	4個/十字	2分	8〜9分	3分

なぜハンバーグの黄金比配合がジューシー食感の決め手になるの？

合いびき肉の役割と塩のチカラで味が変わる！

牛7：豚3前後の比率が扱いやすく、肉汁とコクのバランスが安定します。牛の赤身は旨味、豚の脂はジューシーさ。ここに塩0.8～1％（ひき肉総量に対して）を先に加えると、筋原繊維のミオシンが溶け出し、たねが結着して肉汁を保持します。塩を後回しにすると結着不足で割れやすいので注意。胡椒、ナツメグは塩の後に。こねは手早く1～2分で粘りが出たら終了、過練りは縮みの原因です。2人分ひき肉400gなら塩3.2g前後、500gなら塩約4g（小さじ2/3強）が目安。合いびきの脂が重いと感じるなら牛8：豚2に寄せ、肉感重視に調整します。

• 牛7：豚3基準、塩0.8～1％

• 先塩で結着→肉汁保持

• こね過ぎ禁止、1～2分で止める

パン粉と牛乳がふんわり食感のカギ！黄金バランスのポイント

パン粉は水分と脂を抱え込み、加熱時の蒸気でふっくらさせます。目安はひき肉に対しパン粉5％＋牛乳5％（生パン粉ならやや少なめ）。400gなら各20g（大さじ4弱）と牛乳20mlが扱いやすい範囲。パン粉多めにすると口溶けは軽くなる一方、肉感が薄れます。弁当や作り置きで硬くなりにくくしたいときはパン粉7％・牛乳6％まで許容。牛乳が苦手なら水＋マヨ小さじ1で代替可。パン粉を牛乳に浸す理由は、先に水和させて均一に保水させるため。ベチャつき回避には、玉ねぎの水分と合算で全体水分10～12％に収めると安定します。

• 基準：パン粉5％＋牛乳5％

• 弁当向け：パン粉7％、牛乳6％

• 合算水分は10～12％に管理

玉ねぎの処理で差がつく！甘み＆食感アップのコツ

玉ねぎは炒め・レンジ・生で仕上がりが変わります。炒めは甘みとコク、レンジは手早さと軽さ、生は香りと食感が出ます。水分管理が肝なので、ひき肉400gに対し玉ねぎ150gが扱いやすい上限。炒めはバター少量で透き通るまで、しっかり粗熱を取り水分を飛ばす。レンジは600Wで2～3分→水分を切る。生の場合は微塩（0.3％）を振って5分置き、出た水分を拭ってから混ぜるとベチャつきにくいです。甘みを強めたい日は炒め、肉感優先なら生を半量だけ混ぜ、時間重視はレンジ。家庭のフライパンでも、直径26～28cmで中火→弱火8～10分、内部65～70℃を目安に火入れするとジューシーにまとまります。

処理方法	風味/食感の特徴	水分対策	向いている目的
炒め	甘み強め・コク増し	粗熱取りで水分飛ばす	人気の定番感、ソース重視
レンジ	軽い甘み・時短	加熱後に水分を切る	平日30分調理
生	みずみずしさ・香り	微塩→拭き取り	肉感・食感アップ

人数換算と目的別の黄金比早見（失敗しない基準値）

ひき肉は1人200gを基準に計算すると安定します。合いびき牛7：豚3、塩0.8～1％、パン粉5％、牛乳5％、玉ねぎ150g/400g肉を基本に人数換算。肉汁重視・弁当耐性・肉感強めの3タイプで微調整します。焼きは26～28cmフライパンで中火1分面焼き色→弱火7～9分、返して同様、蓋ありで内部温度65～70℃。休ませ2～3分で肉汁安定。

人数	ひき肉	塩	パン粉/牛乳	玉ねぎ
2人	400g	3.2～4g	各20g/20ml	150g
4人	800g	6.4～8g	各40g/40ml	300g
6人	1200g	9.6～12g	各60g/60ml	450g

目的別に微調整！比率の選び分け

ハンバーグ比率は目的で変えると再現性が上がります。肉汁最優先は牛6：豚4、パン粉6％、牛乳6％で保水を厚く。肉感重視は牛8：豚2、パン粉3～4％で噛み応えを出す。弁当・作り置きはパン粉7％・牛乳6％、塩は0.9～1％で冷めても味がぼやけません。玉ねぎは肉汁型は炒め、肉感型は生混ぜ半量、弁当型はレンジで水分管理。ナツメグはひき肉400gに対しひとつまみが上限、入れ過ぎは苦味の原因です。

• 肉汁型：牛6豚4／パン粉6％牛乳6％

• 肉感型：牛8豚2／パン粉3～4％

• 弁当型：パン粉7％牛乳6％／塩0.9～1％

失敗診断リスト（割れ・縮み・生焼け・パサつき）

現場で多いトラブルは原因がはっきりしています。割れは空気抜き不足と結着不足、成形後に両手でキャッチボール10回で解決。縮みは過練りと高温焼きすぎ、成形後に中央をへこませる。生焼けは厚み過多（3cm以内）と火加減、内部温度65～70℃を守る。パサつきは塩不足や水分不足、パン粉＋牛乳の合算10～12％に戻す。返し回数は1回、ソースを絡める場合は焼き上げ後にケチャップ：中濃ソース＝1：1を小鍋で軽く煮詰めて絡めると安定します。

プロの現場で学んだ「牛タン挽き肉を重ねる感覚」

一般論では合いびきが主流ですが、牛タン挽肉を少量ブレンドすると、繊維感が生きてふわっとした噛み心地に寄ります。手ごねで毎日同じ動作を積み重ねると、粘りの立ち上がりが指先に伝わる感覚があり、そこを越えて練らないことが肉汁の残り方を左右します。飲める系のデミグラスソースと合わせる前提なら、肉側は塩0.9％・パン粉5％・牛乳5％に据え、ソースで旨味の層を足す設計が収まり良いです。家庭で牛タンが手に入りにくい場合は、粗挽き牛を2割だけ混ぜると近い質感になります。

フライパン径別の焼成ガイド（時短で均一）

直径20cmは2個まで、26cmは3～4個、28cmは4個が目安。過密は温度が下がり蒸れパサになります。手順は次の通り。

1. 成形は120g～150g、厚み2.5～3cm、中心を浅くくぼませる
2. 中火でバターと油を少量、片面1分でしっかり色付け
3. 返して弱火、蓋をして7～9分、肉汁の透明化を待つ
4. 取り出して2～3分休ませ、ソースを温め直して合わせる

よくある質問（実用版）

Q. ハンバーグの黄金比率は？
A. 合いびきは牛7：豚3が基準。塩は0.8～1％、パン粉5％、牛乳5％、玉ねぎは肉400gで150gが扱いやすいです。

Q. 合いびき肉の比率は変えてもいい？
A. 肉汁重視は牛6：豚4、肉感重視は牛8：豚2が目安です。

Q. 材料2人分はどのくらい？
A. ひき肉400g、塩3.2～4g、パン粉20g、牛乳20ml、玉ねぎ150g、卵1個、胡椒・ナツメグ少々。

Q. 肉500gに塩はどのくらい？
A. 約4g（0.8％）～5g（1％）、味の濃さで調整します。

Q. パン粉は牛乳に浸す？そのまま？
A. 浸してから混ぜると均一に保水し、ベチャつきを防げます。

Q. 玉ねぎは炒めないとダメ？
A. 目的次第。甘み重視は炒め、時短はレンジ、肉感は生半量が合います。

Q. ナツメグは入れたほうがいい？
A. 風味のまとまりに有効。入れ過ぎはえぐみになるため、400gでひとつまみが上限です。

平日30分でできるハンバーグ！黄金比配合で失敗ゼロ段取りガイド

下準備から最短で進める！黄金比の肉だね＆玉ねぎ活用術

ひき肉400g基準の黄金比は、合いびき7：3（牛：豚）＋玉ねぎ25％＋パン粉5％＋牛乳5％＋卵1個＋塩0.8％が安定です。塩は肉重量に対して計算し、0.8％を守ると結着が揃い縮みにくくなります。玉ねぎは粗みじん150〜160g。レンジ600Wで2分→混ぜ→1分の短加熱で甘みと水分を整え、完全に冷ますのがコツ。パン粉は牛乳で湿らせ、指で握るとまとまる柔らかさまで吸わせます。ひき肉はボウルも含めてよく冷やす。塩とスパイス（こしょう・ナツメグ各少々）を先に練り、粘りが出たら玉ねぎとパン粉を混ぜすぎずに合わせます。家庭で人気のデミ系ソースを使う前提なら、ケチャップとウスター、バター少量を準備。飲めるレベルのソース一体感を目指すなら、手ごねで空気を細かく抱かせ、表面つるんと均一を意識。渋谷の洋食屋で実務的に行う段取りでも、まず温度管理と塩量の固定が再現性のカギです。

• ポイント

  • 塩0.8％で味ブレと離水を防止
  • 玉ねぎ25％でふわっとジューシー
  • パン粉＋牛乳各5％で肉汁キープ

ハンバーグ成形のコツ－黄金比配合で厚みも火通りも均一に

成形の合言葉は空気抜き・厚み統一・表面ツルン。手に薄く油を塗り、たねを片手から片手へ10回ほどパンパンと打ちつけて大きな気泡を抜きます。厚みは最大2cm、中心は気持ち薄く。焼き時間が読め、生焼けリスクが下がります。側面を軽く立てて角を丸め、亀裂を消すと肉汁の逃げ道を塞げます。指先で表面に微細な膜感を感じるまで撫で、ひびを閉じるイメージ。サイズはフライパン径に合わせ、26cmなら120〜140g×3〜4枚が扱いやすい。合いびき7：3は焼き縮みが適度で、肉感とジューシーの両立がしやすい比率。帝国ホテル系の王道に見られる整った厚みと同様、家庭でも厚み一定＝火通り一定が鉄則。玉ねぎを増やしたい日は30％までが上限目安。超ふわふわに寄る一方で崩れやすくなるため、パン粉量は据え置きで塩0.1％増し程度で締まりを補います。

失敗知らずの焼きワザ！黄金比配合ハンバーグの焼き方の極意

火入れは中火→弱めの中火の二段。フライパンに薄く油、充分温めたら並べ、動かさず2分で焼き色を作ります。返してバター小さじ1を足し、水大さじ2〜3＋ふたで4〜6分蒸し焼き。中心温度は75℃到達目安。竹串チェックは透明な肉汁が出たらOK。仕上げにふたを外し、中火で30〜60秒余分な水分を飛ばしテリ出し。肉500gに対する塩は4gが基準で、味の輪郭がぶれません。パン粉を多めにするときは牛乳も同率で増量し、パサつきを回避。玉ねぎを炒めない場合はレンジ下処理＋完全冷却で甘みと水分を制御。デミ系ソースはケチャップ2：中濃またはウスター1：赤ワイン1、仕上げにバター5gと醤油少々で奥行き。渋谷・神泉の路地裏で手ごねとソースの一体感を突き詰める洋食屋でも、家庭と同じく温度管理・塩量固定・厚み統一が最短での成功法です。

人数	ひき肉量	塩量(0.8％)	玉ねぎ	パン粉/牛乳	目安枚数
2人	250g	2g	60g	各12〜13g	120g×2
3人	400g	3.2g	100g	各20g	130g×3
4人	500g	4g	125g	各25g	125g×4

1. 中火で2分焼き色を付ける
2. 返して水大さじ2〜3＋ふた、弱め中火で4〜6分
3. 竹串で肉汁確認、仕上げに30〜60秒強め中火で照り出し

好みや用途で選べるハンバーグ黄金比配合！肉感・肉汁・お弁当向けまで

肉感重視ならコレ！噛みごたえ派の黄金比配合

牛7：豚3の合いびきに、玉ねぎは生のまま細みじん、つなぎ最小で噛みごたえを引き出します。目安は、ひき肉100に対して玉ねぎ15、パン粉3、牛乳3、卵は全体で1個/300〜400に抑制。塩は肉重量の1.0％、胡椒少々、ナツメグひとつまみ。加水を絞ることでタンパク質が結合し、しっかり食感と肉の香りが前に出ます。成形は空気抜き少なめ、厚み2cm・小判型で中心やや高め。焼きは中火で片面3分、返して弱中火6〜7分、最後に強火30秒で表面をカリッと。油は薄く、フライパンはしっかり予熱。ソースはケチャップ1：中濃またはウスター1：バター10gで簡潔に。ステーキの満足感をハンバーグで楽しむ設計です。

• ポイント

  • 牛多め/加水控えめ/つなぎ少なめで肉感アップ
  • 厚み2cm、中心高めで縮みを抑制
  • 仕上げの強火30秒で香ばしさ強化

肉汁じゅわっと派の黄金比配合－ジューシーさ最優先のポイント

豚比率を上げて脂を活かします。合いびきは牛5：豚5、玉ねぎはレンジ600Wで2〜3分の甘み出し。ひき肉100に対して玉ねぎ20、パン粉6、牛乳8、卵1個/300〜400。塩は0.9〜1.0％、胡椒、ナツメグ少々。パン粉と牛乳を先に混ぜて保水ゲルを作り、肉が冷えているうちに練り、粘りが出たらストップ。成形後冷蔵10分休ませ、肉汁の流出を抑えます。焼きは中火2分→弱火蓋あり6分→返して弱火4分、最後にバター5gでナッツ香。ソースはデミ缶60：水40：ケチャップ大さじ1：醤油小さじ1：赤ワイン大さじ1を煮詰め、とろみはバターで調整。家庭のフライパンでもジューシーを再現しやすい配合です。

• 失敗防止

  • 休ませ時間10分で肉汁安定
  • 返しは1回のみ、押さえつけ禁止

冷めても美味しい！お弁当＆作り置き黄金比配合のコツ

冷めても固くならない鍵は保水と乳化。合いびきは牛4：豚6で脂を確保、玉ねぎは半量をレンジ、半量を生で香りを残します。ひき肉100に対して玉ねぎ25、パン粉7、牛乳9、卵1個/300〜400、マヨネーズ1（コクと離水防止）。塩は0.8〜0.9％に微調整し、過凝集を避けるため練り過ぎない。厚み1.8cm、小さめに成形し、75〜78℃帯を長めにキープする火入れでふわっと安定。ソースはケチャップ2：トマトピューレ1：醤油0.5で酸味を効かせ、翌日も味が締まります。保存は粗熱後にラップ直貼り＋密閉容器、冷蔵2日、冷凍3週間を目安。温めは電子レンジ500Wで短時間を刻み、仕上げにバター少量で香り戻しが有効です。

目的	肉比率(牛:豚)	玉ねぎ/100	パン粉/牛乳/100	塩％	焼きの目安
肉感	7:3	15	3/3	1.0	中3→弱中6〜7→強0.5
肉汁	5:5	20	6/8	0.9〜1.0	中2→弱蓋6→返し弱4
弁当	4:6	25	7/9＋マヨ1	0.8〜0.9	中2→弱7〜8（小判）

• 使い分けの合図

  • 家族が「ふわふわ希望」→弁当配合
  • 赤ワイン系ソースで夜ごはん→肉汁配合
  • おかず感を強く→肉感配合

肉だね人数換算と塩・焼き時間の早見表

家族構成に合わせて即決。塩は肉重量の0.9〜1.0％で安定します。フライパン24cmは小判4個までがムラ少ない目安。

人数	ひき肉総量	玉ねぎ(肉感/肉汁/弁当)	卵	パン粉/牛乳(肉感/肉汁/弁当)	焼き個数/厚み
2人	300	45/60/75	1個	9・9/18・24/21・27	小判2〜3/約2cm
4人	600	90/120/150	2個	18・18/36・48/42・54	小判4〜6/約2cm
6人	900	135/180/225	3個	27・27/54・72/63・81	小判6〜9/約2cm

• 塩量の目安

  • 300なら2.7〜3.0g
  • 600なら5.4〜6.0g
  • 900なら8.1〜9.0g

家庭で再現しやすい火入れ手順（30分内）

1. 具材を冷やして計量、パン粉と牛乳を先に混ぜて3分置く。
2. 肉に塩→スパイス→つなぎ→玉ねぎの順で混ぜ、粘りが出たら止める。
3. 成形してラップ、冷蔵10分。その間にソース準備。
4. 予熱フライパンに油、片面焼き→弱火蓋→返して仕上げ。
5. 休ませ2分、ソースをからめて提供。

• 温度の目安

  • 表面はキツネ色、中心は75℃以上で安全性とジューシーの両立

失敗診断カード（原因→即修正）

• 割れる：練り不足/空気が多い→成形時に縁を内側へ寄せて密度アップ、休ませ10分。

• 縮む：塩過多/強火過多→塩1.0％以内、仕上げ以外は弱〜中火。

• パサつく：加水不足→牛乳+2、パン粉+1、玉ねぎを一部レンジ。

• 生焼け：厚み過多/火力弱→1.8〜2cm厳守、蓋時間を+2分、中心温度を確認。

• 肉汁流出：返し多い→返しは1回、押し付け禁止。

プロ店の現場目線での比率とコツ（一般論との違い）

渋谷の路地裏で手ごねを続けてきた店主として、牛豚合挽きに牛タン挽肉を少量ブレンドすると、肉感とふわふわ感の両立がしやすいと感じています。一般的な合いびきだけよりも弾力と旨味が持続し、飲めるデミグラスソースのような濃厚系とも相性が良好。例えば肉汁配合の牛5：豚5に牛タンを10％内で置き換えると、同じ焼き時間でも断面の保水が安定。ソースはケチャップやトマトをベースに、バター仕上げで一体感を高めると家庭でも再現性が上がります。店内、テイクアウト、通販で味がブレないよう意識してきた火入れ管理が、家庭でも役立つバランスだと考えています。

ハンバーグのソースも黄金比で！絶品洋食屋風やスピードアレンジ術

定番洋食屋の味はこの黄金比配合で決まる

結論はシンプル。家庭で安定して“洋食屋の一皿”に仕上げたいなら、ハンバーグソースはケチャップ：ウスター：醤油＝2：1：1。甘みと酸味のバランスが良く、パン粉や牛乳を使ったたねとも相性が安定します。フライパンに残る肉汁とバター少量（5g）を合わせ、弱めの中火で1〜2分温めるだけで艶が出ます。辛味や香りを足すなら胡椒少々＋ナツメグひとつまみ。ごはんにもステーキにも流用でき、弁当でも固まりにくいのが利点です。酸味が立ったら醤油を小さじ1追加、重いと感じたらトマトジュース大さじ1でのばすと食べやすい味に整います。

• 2：1：1で味ブレしにくい

• 肉汁＋バターで艶とコク

• 1〜2分温めて酸味を丸く

• 醤油少量追加で旨味アップ

すぐできる！家にある材料で作るハンバーグソースバリエ

手元の調味料だけで、人気店級の広がりを。肉汁ハンバーグにも合う軽快アレンジを厳選します。なお塩味の過多を避けるため、味見は30秒加熱後に行うと判断しやすいです。

バリエーション名	配合と比率	仕上がりの特徴	相性の良いたね傾向
バター醤油	醤油2・みりん1・バター5g	香ばしくコク深い	玉ねぎ多め、パン粉多め
照りマヨ	しょうゆ2・みりん2・砂糖1＋マヨ小さじ2	甘じょっぱく子ども受け◎	合いびき、ふわふわ系
トマトジュース速攻	ケチャップ1・トマトジュース2・ウスター0.5	軽い酸味で後味さっぱり	肉感強め、牛比率高め
和風おろし	醤油2・みりん1・だし1＋大根おろし適量	油をリセット	冷めても美味しい弁当向き
赤ワインデミふう	ケチャップ2・ウスター1・赤ワイン2を2分煮詰め	大人のコク	ワイン合わせのディナー

プロ現場の感覚を家庭化するワンポイント

「ハンバーグ黄金比率」を活かすには、肉汁とソースの一体感が要。渋谷エリアで手ごねと“飲めるデミグラスソース”を磨き込む店主として、家庭向けに落とすならフライパン一体調理が速くて失敗が少ないと実感しています。焼き上げ直後のフライパンに調味料を入れ、焦げ茶の旨味（フォン）を木べらでしっかり溶かす。これだけで職人が狙う“絡み”に近づきます。赤ワインを使う場合はアルコールを30秒飛ばしてからケチャップ類を加えると、酸味と渋みが暴れません。肉の比率が高く脂少なめのたねには、最後にバター5gで艶出しを。家でも十分に再現できます。

失敗してもあきらめない！ハンバーグの黄金比配合で割れ・縮み・生焼けを即座にリカバリー

トラブルから原因判明！割れ・縮み・生焼けの理由はココ

結論から。割れは結着不足、縮みは温度差と練り過多、生焼けは厚みと火加減のミスが主因です。合いびき肉は牛7:豚3〜6:4の比率が扱いやすく、塩は肉重量の1%が基準。塩が少ないと結着が甘くなり、焼き面にヒビが走ります。玉ねぎは生50〜100g/肉300gで水分バランスが安定。炒め玉ねぎは甘みは出ますが、入れすぎるとパン粉と牛乳の吸水が追いつかず縮みやすいです。厚みは2cm・120g前後だと中心温度の上がりが読みやすい。フライパンは中火で片面2〜3分の焼き色→蓋をして弱火6〜8分、中心温度70℃目安で安心。ナツメグや胡椒は香りづけで、過多にしても結着は補えません。パン粉は肉の5〜8%、牛乳はパン粉が湿る量だけ。ここが崩れると肉汁が抜けやすく、縮みとパサつきが同時発生します。

すぐできる！ハンバーグの黄金比配合だからこそのリカバリーテクニック

割れ・縮み・生焼けは、配合の見直しと加水で戻せます。一般的な家庭配合に対し、渋谷の路地裏で毎日手ごねを続ける店主としては、合いびきに牛タン挽きを少量足すと結着とふわふわ感が両立しやすいと実感。家庭では次の手順が即効です。

1. 割れたら：表面に牛乳小さじ1＋パン粉小さじ1を合わせたペーストを薄く塗り、手で包むように再成形。空気抜きは2回だけ。
2. 縮み対策：たねが緩いならパン粉1〜2%追加、固いなら氷水小さじ1〜2で再乳化。成形後に冷蔵10分で面を締める。
3. 生焼け回避：厚みを1.8〜2.0cmに整え、弱火蒸し焼き延長3分。中心温度計がなければ竹串で透明な肉汁を確認。
4. 玉ねぎ多めにした場合：パン粉を+1〜2%、塩は総重量の1%を維持。水分が整いジューシーに戻ります。
5. パン粉多めにした場合：牛乳を5〜10mlずつ足し、粘りが出るまで練らずに混ぜる。過練りは縮みの原因。

症状	即応処置	目安量
割れ	表面にパン粉牛乳ペースト→再成形	各小さじ1
縮み	パン粉追加or氷水で調整→冷蔵	パン粉+1〜2%/氷水小さじ1〜2
生焼け	弱火蒸し焼き延長→串で透明汁確認	+3分目安
水っぽい	パン粉追加・塩1%キープ	+1〜2%
固い	牛乳or氷水少量追加	5〜10ml

強火での追い焼きは肉汁流出の近道。中弱火の時間調整が最短ルートです。ソースはケチャップ:中濃または醤油:バター=2:1:小さじ1で短時間にまとまり、肉汁と乳化してプロ感が出ます。

家族みんなが満足！時短も叶えるハンバーグ黄金比配合の買い物リスト＆スタンバイ計画

ハンバーグ黄金比配合に迷わない！賢い買い物の目安

最初に数字で即決。肉だねは合いびき7：3（牛：豚）、玉ねぎは肉量の25％、つなぎはパン粉：牛乳＝1：1で肉量の8〜10％、卵は肉300gにつき1個が目安です。味付けは塩＝肉量の1％、こしょう少々、ナツメグ少々。肉汁を抱える配合で、ふわっと成形しやすい比率に調整しています。人数換算は下の早見表が便利です。ソースはケチャップ：ウスター：赤ワイン＝2：1：1でトマトの酸味と旨味をバランス。パン粉は牛乳に浸してから混ぜると保水が安定。玉ねぎは粗みじんの方が食感と香りが立ち、人気のジューシー感につながります。

人数	ひき肉(合いびき)	玉ねぎ	パン粉	牛乳	卵	塩	こしょう/ナツメグ
2人分	300g	75g	15〜20g	15〜20g	1個	3g	各少々
3人分	450g	110g	30g	30g	1個	4.5g	各少々
4人分	600g	150g	45g	45g	2個	6g	各少々
6人分	900g	225g	65〜90g	65〜90g	3個	9g	各少々

前日ちょい仕込みで30分短縮！段取り上手の黄金比配合術

玉ねぎ処理とパン粉吸水を前夜に済ませれば、当日は成形して焼くだけ。水分量が安定し、焼き縮みや割れの不安も減ります。家庭のフライパンでも再現性が高い手順です。

1. 玉ねぎを電子レンジ600Wで3〜4分加熱し、粗熱を取り冷蔵。甘みを引き出しつつ水分を飛ばして比率をキープ。
2. パン粉と牛乳を同量で吸水し、密閉して冷蔵。翌日ふやけ過ぎない硬さが扱いやすい。
3. 当日、肉に塩1％を先に練り込み、粘りが出たら玉ねぎ→吸水パン粉→卵の順で混ぜる。空気抜きは両手で5〜6回で十分。
4. 直径10cm×厚さ2cmを目安に成形。中火2分→弱火5分→返して弱火5分、蓋を使い余熱2分。中心75℃目安。
5. ケチャップ：ウスター：赤ワイン＝2：1：1をフライパンで1〜2分煮詰め、バター小さじ1で仕上げ。

• ポイント

  • パン粉多めにしすぎると崩れやすいので肉量の10％上限まで。
  • 玉ねぎ多めにすると甘みは増すが、中心温度が上がりにくい。厚みを1.8cmに調整。
  • 店で磨いた手ごねの感覚として、合いびきに牛タン挽肉を少量合わせるとコクとふわふわ感が増す。家庭では牛7：豚3で近い満足度が出せます。

ハンバーグ黄金比配合でよくある質問ギモン解消Q＆A

基本の黄金割合って？王道ハンバーグ黄金比配合を伝授

結論はシンプル。合いびき肉に対して、塩0.8〜1.0％・玉ねぎ20％・パン粉5％・牛乳5％・卵10％が家庭でブレにくい黄金比です。肉は牛豚合挽き7:3が扱いやすく、ナツメグと胡椒は各少々で十分。玉ねぎはみじん切りを半量レンジ加熱（600Wで2分）すると甘みと水分管理が安定します。パン粉は牛乳でしっかり吸わせてから投入、これが肉汁キープのつなぎ。フライパンは中火で予熱、片面2分→返して2分→弱火に落としてフタ5分→余熱2分でふわっと仕上がります。肉だねは練りすぎず、粘りが出たらストップ。空気抜きは手のひらで3〜4回で十分、割れ防止に中央を5mmくぼませるのがコツ。ハンバーグ黄金比率を崩さない限り、ジューシーと再現性が両立します。

• 王道比率: 塩0.8〜1.0％/玉ねぎ20％/パン粉5％/牛乳5％/卵10％

• 合いびき比: 牛豚7:3

• 時短コツ: 玉ねぎは半量レンチン、つなぎは先に吸水

• 焼き方: 2分+2分+弱火5分+余熱2分

分量換算＆塩分計算がサクッとできる！具体例つき解説

人数換算は肉量を先に決め、黄金比を百分率で当てはめるだけ。1人前の肉量は120〜150gが食べやすい目安です。塩は肉量の0.8〜1.0％で計算。例として肉500gなら塩4〜5gが適量。以下をそのまま使えます。

人数	ひき肉	塩（0.9％目安）	玉ねぎ（20％）	パン粉（5％）	牛乳（5％）	卵（10％）
2人	300g	2.7g	60g	15g	15g	30g
4人	600g	5.4g	120g	30g	30g	60g
6人	900g	8.1g	180g	45g	45g	90g
肉500g	500g	4.5g	100g	25g	25g	50g

帝国ホテルハンバーグレシピのような重厚路線は玉ねぎをしっかり炒めて甘みを立てますが、ここでは平日30分で再現性を優先。渋谷・神泉のキッチンハセガワでは牛タン挽き肉を合わせてふわふわ感を出すスタイルを採る一方、家庭では入手性を踏まえ牛豚7:3で十分ジューシー。塩分は初回0.9％で固定し、次回以降に好みで±0.1％調整すると味ブレしません。焼成は直径26cmフライパンで150g×4個が適量、詰め込み過ぎると温度が落ちて肉汁が逃げるので避けてください。

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結論は数式でシンプルです。ひき肉を基準にした黄金比は、合いびき肉（牛7：豚3）を100としたとき、玉ねぎ20、パン粉6、牛乳12、卵10、塩1、胡椒少々、ナツメグ少々。水分とつなぎの総量を肉の約3割に保つことで、家庭のフライパンでも均一に膨らみ、肉汁が逃げにくくなります。成形は120g×人数分、厚み2cm、中央は親指で5mmくぼませると熱が通りやすいです。焼き方は中火で片面3分→裏返して弱中火4分→蓋を外して中火1分で水分調整。フライパン径26cmなら同時に3個まで、5個以上は2回に分けると温度低下を防げます。仕上げ温度の目安は中心75℃、肉汁が薄ピンクから透明へ変わるタイミングが合図です。

黄金比配合の家庭仕様アレンジで毎日作りたくなる方法

ヘルシー寄りや子ども向けも、基準は同じ「肉100に対し水分＋つなぎ＝30前後」。豆腐入りは絹ごしを水切りして肉の20％まで置換、パン粉は4、牛乳は8に微調整。玉ねぎ多めにすると甘みは増えますが離水しやすいので、玉ねぎ30に上げる場合はパン粉を7、牛乳は10へ引き締めます。パン粉多めにすると食感はふわふわ、弁当耐性も上がります。生パン粉を使うと保水が強いので牛乳を2〜3減らすとまとまりが良いです。合いびき比率は牛7：豚3が扱いやすく、肉感重視は牛8：豚2、やわらか重視は牛6：豚4。家庭の火力でも安定する配合なので、週1の定番化に向けて失敗が減ります。ソースはケチャップとウスターを等量でまずは十分においしいです。