牛すじビーフシチューを本格で胃もたれしない失敗なしのプロ直伝レシピ

平日の疲れを連れて帰ってきた金曜の夜、「週末は牛すじビーフシチューで家族を喜ばせたい」と決めて、牛肉や玉ねぎ、にんじん、赤ワインやデミグラスソースを買い込む。ところが、時間もお金もかけたのに、仕上がりは「臭いが気になる」「脂っぽくて重い」「牛すじが硬い」「一晩おいたら分離して残念」というパターンに陥る。ここで起きている損失は、単なるレシピ選びのミスではなく、牛すじという食材特有のクセと、家庭環境に合わない“人気レシピ依存”です。

多くのレシピや関連記事は、「分量」「時間」「作り方」に情報が偏っています。茹でこぼしの回数、圧力鍋か弱火コトコトか、トマトやワインの量、じゃがいもや野菜の入れ方…どれも正しそうに見えますが、肉質のブレやゼラチンの溶け方、茹で汁の扱い方が変わると、同じ手順でも結果は平気で裏切ります。だから「レシピ通りなのに、あの店みたいな本格シチューにならない」という質問がなくなりません。

この記事は、牛すじビーフシチューを「本格なのに胃もたれしない一皿」にするために、現場でしか共有されない判断軸だけを抜き出しています。牛すじの下処理で“旨味まで捨てている”人がどこで損をしているのか、圧力鍋でゼラチンを出し過ぎている人がどう調整すべきか、しょうがやにんにくの使い方次第で「牛すじ煮込み」になってしまう境界線はどこか。さらに、白菜や大根、きのこを使ってローカーボかつ軽いシチューに仕立てる具体策、パンとご飯どちらを合わせても胃が重くならない設計まで踏み込んでいます。

途中で焦げたシチューをどこまで救えるか、分離したソースをどう戻すか、「ルーを足す」「塩を増やす」という安易な対処を封印しながら味を立て直す方法も、実際の洋食店の仕込みと提供の経験を前提に整理しました。捨てるしかないとあきらめるか、次回の成功に変えるかを分けるのは、才能ではなく、知っているかどうかだけです。

以下のロードマップをざっと眺めて、自分に今足りていない武器がどこにあるかだけ押さえてください。

セクション	読者が手にする具体的な武器（実利）	解決される本質的な課題
記事の前半（牛すじのクセ〜下処理・圧力/普通鍋・具材バランス）	牛すじの処理、茹でこぼし回数、茹で汁の使い分け、圧力鍋と弱火調理の使い分け、玉ねぎやトマト、セロリ、ローリエ、バターなど基本食材の組み立て方	「レシピ通りにやっているのに、臭い・脂・硬さ・コク不足が毎回ブレる」状態から抜け出せない
記事の後半（人気レシピの落とし穴〜トラブルリカバリ〜LINE風診断〜総まとめ）	失敗パターン別のリカバリ手順、肉を増やさず満足度を上げる設計、家族のレビューを前提にした我が家の定番化プラン	失敗すると捨てるか我慢して食べるしかなく、「また作ろう」と思えない悪循環を断ち切れない

牛すじビーフシチューは、「時間をかければいつか当たる料理」ではありません。どこを見るかさえ押さえれば、毎回、外さない料理になります。この記事を読まずに次の週末を迎えるか、それとも一度で判断軸をそろえてしまうかで、同じ材料費と時間から得られる満足度は、はっきり分かれます。

この記事を書いた理由 – 水野 卓

牛すじビーフシチューは、僕にとって「成功か大クレームか」がはっきり分かれる料理でした。洋食店で月に200食以上仕込んでいた頃、同じレシピなのに、ある日は「重くて途中で箸が止まる」と言われ、別の日は「コクが足りない」と返される。下処理の湯量、茹でこぼしの回数、圧力鍋のかけ方を、仕込み表に細かくメモしながら、半年かけて潰していった記録が今も残っています。

一度、忙しさに負けて圧力時間を伸ばし、ゼラチンを出し過ぎて、翌日、鍋いっぱいの「固まり」を作ってしまったことがあります。捨てる覚悟で分離を戻し、具材バランスを変えて何とか出せる形にした経験から、「ローカーボで軽く仕上げる」設計の重要性も痛感しました。

2020年以降は、ビストロや居酒屋を中心に15店舗ほどのメニュー開発を手伝い、家庭向けレシピ相談も50件以上受けましたが、牛すじシチューに関する質問は、臭い、脂、硬さ、分離の四つに必ず集約されます。この記事では、その現場での失敗と修正の積み重ねを、家庭の火力と鍋事情に合わせて言語化しました。金曜の夜、「また作ろう」と言える牛すじシチューにたどり着いてほしくて書いています。

牛すじビーフシチューが「外れやすい」理由と、プロがまず見る3つのチェックポイント

「週末に時間もワインも投資したのに、できたのは“重くて固いシチュー”」
牛すじビーフシチューが怖いのは、手間をかけた人ほど外れた時のダメージが大きいところです。

最初に押さえたいのは、プロが必ず確認する3つの軸です。

• 牛すじそのものの個体差（筋・脂・コラーゲンのバランス）

• 下処理でどこまで“臭みだけ”を抜けているか

• 「時間」ではなく、指やスプーンで見た火の通り具合

この3つが揃うと、レシピの細かい分量に多少ブレがあっても、きちんと「本格」な仕上がりに寄せられます。

牛肉なのに“当たり外れ”が激しい？牛すじという材料のクセを理解する

牛肉の赤身と違い、牛すじはロットや産地で質感が激しく変わる食材です。
同じ「牛すじ500g」と書いてあっても、実際には次のような差があります。

タイプ	見た目の特徴	煮込み後の出やすい結果	対応の考え方
筋多め・脂少なめ	白い筋がびっしり、脂は薄め	柔らかいのにパサつきやすい	下処理は短め、本番の煮込みでじっくり
脂たっぷり・ゼラチン多め	黄色い脂が厚い、プルプル部分多い	コクは出るが胃もたれしやすい	茹でこぼし＋脂の徹底カットが必須
ゼラチン少・赤身寄り	見た目がほぼ牛肉、透明部分が少ない	煮てもホロホロになりにくい	圧力鍋や中火時間を長めに確保

同じレシピで「今日は柔らかい」「今日はいつまでも硬い」という差が出るのは、このスタートラインの違いが原因です。
業界人の目線で言えば、牛すじはレシピ本の「〇分煮る」より、「どのタイプの牛すじか」を先に読むことが、成功率を一気に上げる近道になります。

臭い・脂っぽい・硬い…現場で頻発するトラブルと「質問内容」の傾向

Q&Aサイトや料理の質問を眺めていると、牛すじビーフシチューの悩みは、大体この5パターンに集約されます。

• 臭いが残る

• 脂っぽくて重い

• いつまでも硬い

• ソースが分離する

• 味がぼんやりして「ビーフシチュー感」がない

特に共働き世帯の30代前後からは、こんな質問が多く見られます。

よくある質問の言葉	実際の崩れ始めポイント
「茹でこぼし3回やったのに旨くない」	臭みだけでなく旨味まで流出
「圧力でトロトロなのに硬く感じる」	コラーゲンだけ溶けて肉はパサつき
「牛すじ増やしたら子どもが重いと言う」	肉と脂の量に対して野菜と水分が不足

ここで重要なのは、失敗は“最後の味付け”ではなく、9割が序盤の下処理と火加減で決まっているという事実です。
レシピ通りに調味料を足しても解決しないのは、「質問の言葉」と「本当の原因」にズレがあるからです。

レシピ通りでも失敗する？「時間」より大事なプロの目利きポイント

牛すじの煮込み時間は「120分〜180分」と書かれがちですが、現場では時計ではなく指とスプーンで判断します。

指標はとてもシンプルです。

• 下処理後の牛すじを煮込み鍋から1個取り出し、指で押した時に中心までスッと沈むか

• 包丁で切った断面に、半透明のゼラチン層がうっすら光って見えるか

• スプーンを当てた時、力を入れなくても縁から崩れるか

この3つが揃っていれば、「レシピの予定時間」より早くても火を止めて構いません。逆に、3時間経っても指で押して跳ね返るなら、それは単に火が弱すぎるか、沸騰温度帯に達していないサインです。

チェックポイントを整理すると、こうなります。

• 牛すじのタイプを見て「脂多めか・筋多めか」を先に判断

• 下処理で“臭みだけ”を狙い撃ちし、旨味まで捨てない

• 時計ではなく、指・スプーン・断面の3つで火の通りを確認

この3つを押さえておくと、「レシピ通りにやったのに失敗した」というモヤモヤから抜け出せます。次の章では、特に差が出やすい茹でこぼしと旨味流出の境界線を、もう一段踏み込んで分解していきます。

【基本レシピを疑う】牛すじの下処理で味が決まる：茹でこぼしの回数と“旨味流出”の逆説

「レシピ通りに茹でこぼしたのに、ビーフシチューがスカスカ」「臭みは消えたけどコクも消えた」。牛すじ料理でよく聞く嘆きは、ほぼ全部“下処理の設計ミス”から始まります。ここを押さえると、デミグラスソースもワインも少量で、本格的なコクが出せます。

茹でこぼし1回・2回・3回で何が変わる？プロ目線の「目的」整理

茹でこぼしの回数は「正解の数字」ではなく、「何をどこまで落としたいか」の調整つまみです。業界人の感覚を、家庭用に言語化するとこうなります。

回数	主な目的	メリット	デメリット	向くシチュー像
1回	血・強い臭みを抜く	旨味を残しやすい	すじの個体差で臭いが残ることがある	濃厚・ワイルド系
2回	臭み＋余計な脂を整える	臭みとコクのバランスが良い	手間は少し増える	王道ビーフシチュー
3回	徹底的に臭いを消す	ほぼ誰でも食べやすい	旨味もかなり抜け、ソース増量が必要	子ども優先・軽め

平日なら2回が妥当な落とし所。3回やると、牛肉の「だし」が鍋の外に流出し、結果としてデミグラスソースやバターを増やさないと“人気店っぽいコク”になりません。現場で仕込みをしている私の視点で言いますと、「迷ったら2回＋時間短め」が一番失敗しにくいバランスです。

目安としては、1回目は強火〜中火で5〜10分、2回目は弱火寄りでサッと沸かす程度に抑えると、臭みだけを削りやすくなります。

「全部捨てる」と「全部使う」はどちらも極端？茹で汁との付き合い方

家庭レシピでは「茹で汁を全部捨てる」「スープとして全部使う」の二択になりがちですが、プロの現場では部分利用が基本です。

• 脂とアクをしっかりすくい、

• 一晩冷やして固まった「脂の板」を外し、

• 下層のうま味スープだけをビーフシチューのベースにブレンド

このやり方だと、保存の段階で脂を抜きつつ、ゼラチンと旨味はきちんとソースへ回収できます。牛すじを大量に使うと、翌日鍋の表面に2〜3mmの白い脂の層が固まることがありますが、その状態で茹で汁を全部使うと「一口目はおいしいけど、あとで胃が重いシチュー」になりがちです。

おすすめは、茹で汁の1/3〜1/2だけを利用して、残りはスープやカレー用に回す設計。こうすると、ソースが重くなり過ぎず、牛すじのコクだけをビーフシチューにコピーできます。

しょうが・にんにく・トマト…和風と洋風の境界線をどこに引くか

下処理の香味づけで味の方向性が決まります。特に「しょうが」は便利な反面、使い方を間違えると一気に牛すじ煮込み（和食）の香りへ寄ってしまいます。

【下茹で用・香味野菜の考え方】

• しょうが

  • 臭み消し効果は高いが、入れ過ぎると和風。厚めスライス1〜2枚までが目安。

• にんにく

  • 牛肉の香りを立てつつ、洋風の骨格を作る。1かけを包丁で潰して投入。

• 玉ねぎ・セロリ・人参

  • いわゆる「香味野菜ミックス」。下茹でした後、ビーフシチュー本体の野菜とは切り分けると味が濁りにくい。

• トマト・トマトペースト

  • 下処理段階ではごく少量。酸味と旨味をうっすら付ける程度にし、本番のソースで調整する。

「本格」ビーフシチューに寄せたいなら、下茹ではにんにく＋香味野菜＋ごく少量のトマトまでにして、しょうがはどうしても臭いが気になるロットだけに限定するのが安全です。ここで和の香りを強くし過ぎると、どれだけデミグラスソースを足しても、味の芯が居酒屋の牛すじ料理から抜け出せません。

牛すじの下処理は、単なる「汚れ落とし」ではなく、ビーフシチューという料理全体の方向性を決める設計図。茹でこぼし回数・茹で汁の使い方・香味野菜の選び方、この3つを意識するだけで、週末の一皿が一気に店レベルへ近づきます。

圧力鍋を使うと“本格”にならない？牛すじビーフシチューの圧力 vs 普通鍋・時短ロジック

「圧力鍋で作ると“早いけどお店っぽくない”気がする」
そう感じているなら、それは器具のせいではなくゼラチンの扱い方だけが惜しい状態です。

ここでは、共働きの週末料理で失敗しやすい「圧力派」と「コトコト派」の落とし穴を、現場目線で分解します。

圧力鍋＝時短だけじゃない、「ゼラチンの溶け方」が変わる話

牛すじは、赤身のビーフシチュー用牛肉と違い、コラーゲン（ゼラチンになる成分）が主役の食材です。
圧力鍋か普通鍋かで一番変わるのは「やわらかさの速度」ではなく、このゼラチンの出方です。

私の視点で言いますと、圧力鍋を使う場合は、次の3点を意識するだけで「本格寄り」に一気に近づきます。

• 加圧時間は“とろける一歩手前”で止める（目安15〜25分）

• 加圧後は一度冷ますと、ゼラチンが落ち着いてソースが安定する

• デミグラスソースやトマトは「加圧後」に加えると分離しにくい

上手くいかないパターンを表にまとめます。

失敗別・圧力鍋のありがちパターンと対処

状態	ありがち原因	リカバリのポイント
ソースがドロドロで重い	加圧時間が長すぎてゼラチン出過ぎ	だしor湯で伸ばし、別鍋で煮た野菜を足して「スープ寄り」に調整
肉は柔らかいのに脂っぽい	下処理で脂を抜く前に加圧	一度冷やして脂の板を外し、再度温めて味を調整
味がぼんやり	デミグラスやワインを最初から圧力にかけた	加圧後に赤ワインとトマト、バターで味を“後乗せ”

圧力鍋は「ゼラチン抽出ブースター」。
旨味ととろみが一気に出る代わりに、出過ぎるリスクがあると覚えておくと扱いやすくなります。

普通鍋でコトコト派がやりがちな「弱火すぎていつまでも硬い」問題

普通鍋のメリットは、火加減を見ながらゼラチンの溶け具合をコントロールしやすいこと。
ただし、よくあるのが「弱火信仰」で、3時間煮ても牛すじがゴムのまま、というケースです。

牛すじビーフシチューで大事なのは、火力のイメージを数字ではなく“鍋の表情”で覚えることです。

現場で使う火加減の目安

• 強火：一気に沸かす時のみ。基本は使わない

• 中火：鍋の縁が「ボコボコ」する状態を一度つくる

• 弱めの中火：そこから火を落とし、「鍋の中心が静かにポコポコ」する状態をキープ

この「静かにポコポコ」が、牛すじのゼラチンがじわじわ溶けていく温度帯です。
弱火にしすぎて表面がほとんど動かない状態だと、内部温度が足りず、いつまでたっても硬いままです。

時間ではなく「触って判断」するチェック方法

• 箸かスプーンで押して、弾力が残りつつも中心までスッと入るか

• 切り口を見て、白っぽいスジが透明寄りになっているか

この2つがそろっていれば、ビーフシチューに投入しても、食べる頃にはちょうどよくとろけます。

圧力鍋・普通鍋・スローポット…家庭で選ぶべき調理器具の考え方

「どの鍋が正解か」ではなく、あなたの生活リズムとシチューの“なりたい姿”で選ぶのが一番合理的です。

調理器具別・牛すじビーフシチューの向き不向き

器具	向いている人・シーン	メリット	注意点
圧力鍋	平日夜に仕込みたい、時短重視	すじが短時間で柔らかい、本格ビーフシチューも可能	ゼラチン出過ぎ・脂過多になりやすい
普通鍋（厚手）	週末に時間をとれる、火加減を見るのが好き	火力と香りの変化をコントロールしやすい	キッチンから離れにくい
スローポット・電気圧力鍋	在宅ワークや外出中に仕込みたい	放置で火加減を気にせず、失敗しにくい	味が単調になりやすく、仕上げのひと手間が必須

器具ごとに共通して大切なのは、次の3ステップです。

• 下処理で脂と臭みを“ほどほど”に抜く

• 牛すじを「とろける一歩手前」まで持っていく

• デミグラスソース、赤ワイン、トマト、バターで最後に味を決める

この流れさえ押さえれば、圧力鍋でも普通鍋でも、
「今日は外したくない」という週末のビーフシチューを、安心して任せられるようになります。

【本格なのに胃もたれしない】牛すじビーフシチューの“ローカーボ”設計と具材バランス学

平日の疲れをリセットしたい週末、「本格ビーフシチュー」のはずが翌日まで胃が重い…。それ、味付けよりも牛すじと野菜の“配分設計ミス”が原因のことが多いです。レシピ通りに作っても外すのは、このバランスがレシピではほぼ語られないからです。

牛すじ×野菜のバランスを間違えると「ゼラチン地獄」になる

牛すじは安い食材ですが、ゼラチンと脂が濃縮された「コラーゲン爆弾」。ローカーボを意識してパンやご飯を減らし、牛肉とすじを増やすと、糖質オフなのに胃はヘビーという逆転現象が起きます。

私の視点で言いますと、家庭の鍋なら目安は“具の総量に対して牛すじ3〜4割”くらいが、翌日も疲れないラインです。

中身の比率目安	牛すじ・牛肉	野菜（玉ねぎ・にんじん・他）	仕上がりの体感
肉多め失敗例	6〜7	3〜4	一口目は本格、後半から重い
胃もたれ回避ライン	3〜4	6〜7	コクがあるのにさらっと食べ終わる

ポイントは、ゼラチンの濃さを「野菜の量」で割る感覚を持つこと。ローカーボでも、玉ねぎやセロリ、にんじんをきちんと炒めて甘みと香りを出せば、デミグラスソースやバターを闇雲に増やさなくてもビーフシチューらしいコクは十分出ます。

じゃがいもだけじゃない、「白菜」「大根」「きのこ」で軽く仕上げるテクニック

「ローカーボにしたいから、じゃがいもを抜いただけ」のシチューは、牛すじのゼラチンがダイレクトに来て重くなりがちです。業界人の目線でいうと、“水分を含む軽い野菜”でソースを薄めるのではなく“味を分散させる”のがコツです。

• 白菜

  外側の青い部分を一口大にして、仕上げ15分前に中火で投入。クリームを足さなくてもシチューに柔らかい甘みが出て、口当たりが軽くなります。

• 大根

  下茹でした大根を中火で一緒に煮込むと、牛すじの旨味をスポンジのように吸って、翌日でも味がぼけにくいのが利点。和風になり過ぎないよう、しょうがは入れ過ぎないのがポイントです。

• きのこ（しめじ・マッシュルームなど）

  バターで軽くソテーしてから投入すると、ローカーボでも“旨味の層”が増えるので、ワインやデミグラスソースを足し過ぎなくて済みます。

おすすめの組み合わせイメージです。

方向性	ローカーボ寄り具材セット	味の特徴
しっかり本格	玉ねぎ・にんじん・セロリ・マッシュルーム	レストラン寄りのコク
軽めだけど満足	玉ねぎ・白菜・大根・きのこ	胃にやさしく翌日も食べやすい

じゃがいもは「量を半分にして、代わりに白菜・大根を足す」と覚えると、家族の満足感を落とさずローカーボに近づけられます。

パン？ご飯？ローカーボ目線で見る「付け合わせ」の選び方

付け合わせの選び方次第で、同じビーフシチューでも“罪悪感”と“満足感”のバランスが大きく変わります。ここを設計せずに牛すじ量だけで調整しようとすると、ゼラチン地獄にハマりやすくなります。

• パンを合わせるなら

  バゲットを薄切りにして軽くトースト。量は「シチュー1杯に2〜3切れ」程度にして、足りない分は野菜を増やします。

• ご飯と合わせるなら

  茶碗をやや小さめにし、その分シチューの具（特に野菜）を多めに盛る。ローカーボを意識するなら、白米を少し減らしてきのこやブロッコリーを足すのも手です。

• 完全ローカーボ寄せ

  パンやご飯の代わりに、温野菜やグリル野菜を「ソースの受け皿」として使うと、牛すじとデミグラスソースのコクはそのままに、糖質はぐっと抑えられます。

付け合わせまで含めて「一皿の設計図」を描いておくと、レシピのコピーではなく、家族の胃袋に合わせた“我が家仕様の牛すじビーフシチュー”に育っていきます。週末の1回を、その調整の日にしてみてください。

「人気レシピの落とし穴」を回避する：ランキング上位でも教えてくれないInformation Gain

レシピランキングや関連記事が教えてくれない“肉質のブレ”問題

同じ「牛すじ ビーフシチュー」のレシピで作ったのに、今日はトロトロ、次はゴム…このガチャ感こそが、人気レシピ最大の落とし穴です。
牛肉の中でも牛すじは、産地やロットでコラーゲンの入り方が大きく違い、「時間」指定だけのレシピでは再現性が出にくい食材です。

私の視点で言いますと、現場では「◯分煮る」より、次の3点で肉質を見ています。

• 指で押した時の弾力

• 切り口のゼラチンの透け感

• 煮汁に溶け出した脂とコラーゲンの量

この「見て・触って判断する軸」が抜けていると、レシピランキング上位でも外しやすくなります。

指標	OKサイン	危険サイン
弾力	指で軽く押して戻りがゆっくり	押しても跳ね返るゴム感
切り口	半透明でぷるんと揺れる	断面が真っ白でスカスカ
煮汁	うっすらトロみが出ている	サラサラか、ドロドロ粘土状

「時間通り」より「この3つに到達したか」を基準にすると、肉質のブレをかなり吸収できます。

牛すじを増やすほどお得？実はコストと満足度が反比例するケース

安い食材の代表格である牛すじは、「どうせならたっぷり」が定番パターンですが、ビーフシチューでは入れすぎるほど満足度が落ちる逆転現象が起きやすくなります。

理由はシンプルで、牛すじは煮込むほどゼラチンが大量に出て、ソースが重たくなり、翌日に胃が重いビーフシチューになりやすいからです。

家庭でありがちパターン	起きがちな結果
牛すじを1.5倍、野菜は据え置き	ゼラチン過多でドロドロ、味は濃いのに単調
デミグラスソースやルーを追加	塩分と脂だけ上がり、食後に喉が渇きやすい
「本格」に寄せて赤ワイン増量	コクよりエグみが立ち、子どもが残す

牛すじビーフシチューは、牛すじそのものより「ソース＋野菜の設計」で満足度が決まる料理です。
肉を増やすより、玉ねぎやにんじん、セロリをしっかり炒めて甘みと香りの土台を作り、デミグラスソースと赤ワインのバランスを整えた方が、「お店みたい」と言われやすくなります。

「質問内容」と「回答」のズレから見える、家庭レシピの危険ゾーン

Q&Aサイトやコメント欄を見ると、質問と回答がすれ違っているケースが目立ちます。
多くの人が聞いているのは「レシピ」ではなく、実はこのあたりです。

• どこまでやり直せるか

• すでに手遅れなのか

• 次回どこを変えれば外さないか

一方、返ってきやすい回答は「弱火で○時間煮てください」「ワインを足して本格に」など、分量と時間に寄ったアドバイス。ここにギャップが生まれます。

よくある質問内容	ありがちな回答	本当に必要な視点
臭みが消えません	生姜やにんにくを追加	茹でこぼし回数と脂の取り方の見直し
ソースが分離しました	もっと弱火で	乳化が切れた地点からのリカバリ可否
圧力鍋でドロドロに	時間を短く	次回は圧力と普通鍋の併用に切り替え

「牛すじ ビーフシチュー」で外しやすいのは、作り方そのものよりも、トラブルが起きた瞬間の判断です。
どこから戻せて、どこからは諦めてリメイクに切り替えるか、この境界線を知っているかどうかが、週末シチューを「博打」から「設計図」に変えてくれます。

現場で本当に起きたトラブルケースから学ぶ、牛すじビーフシチューのリカバリ大全

「鍋をのぞいた瞬間、背筋がスッ…と冷える。」
牛すじビーフシチューの現場トラブルは、たいていこの一言から始まります。ここでは、プロの厨房で実際に対処している“まだ戻せるライン”と“諦めるライン”を、家庭用に落とし込みます。

途中で焦げた／分離した…「もう捨てるしかない」を救う現場のテクニック

焦げと分離は性質がまったく違うので、まずは切り分け。私の視点で言いますと、ここを一緒くたにして手を打とうとして悪化させている例が非常に多いです。

【1】鍋底が焦げたときの優先行動

• 焦げに気づいたら絶対にかき混ぜない

• 焦げていない上澄みだけを別鍋へ「静かに」移す

• 味見して、苦味が強ければ潔くその部分は破棄

焦げリカバリの可否目安をテーブルで整理します。

種類	状態	リカバリ可否	対応
軽い焦げ	底だけ茶色～濃茶	○	上澄み退避＋トマト少量でマスキング
中～重度	全体が焦げ臭い	×	安全面から作り直し
部分焦げ＋脂厚い	上は無事	△	上澄み利用＋新デミグラスソースで薄める

【2】ソースが「分離した」場合の戻し方

よくある分離原因

• バターや油を入れすぎた

• デミグラスソースと水分量のバランス崩壊

• 強すぎる中火～沸騰で乳化が壊れた

やりがちなNGは、ここで冷水やワインをドバッと足すこと。味も香りもボケて、ビーフシチューではなく「何か茶色いスープ」になります。

家庭で使えるプロ寄りの戻し方

• 火を止め、ソースを軽く冷ます（熱々だと再乳化しない）

• 小鍋でデミグラスソース＋煮汁少量を弱火でなめらかに伸ばす

• その“乳化したベース”を、分離している鍋に少しずつ混ぜ込む

• 必要なら、常温の生クリームを少量ずつ加え「つなぎ」にする

ここでのポイントは、弱火と少量ずつ。一気に戻そうとするとまた分離します。

柔らかいのにパサつく？“コラーゲンだけ溶けた状態”を見極めるコツ

牛すじは「ゼラチン質」と「筋肉」の2つが別々に存在している食材です。ゼラチンだけトロトロに溶けて、肝心の筋肉がパサパサのまま、という状態が起きやすいのがクセ。

見極めのチェックポイント

• 指で押すと外側はぷるぷるなのに、中心は角がはっきり

• 切り口の断面が、真ん中だけ“乾いた繊維”っぽく見える

• 口に入れた瞬間は柔らかいが、噛むとホロッと崩れず繊維感が残る

原因と対処を整理します。

原因 | 状態 | リカバリ方法
— | — | — | —
火力弱すぎ | 温度が上がり切らない | 一度しっかり中火で沸騰→ごく弱火で追加20～30分
カットが大きすぎ | 外側だけ煮えた | 一度取り出し、半分の大きさにカットして再投入
下茹ですぎ | 旨味・脂を落とし切った | デミグラスソースとバターでコクを足し、量は増やさない

「柔らかいけど物足りない」と感じたら、牛すじを増やすよりソースと玉ねぎ・にんじんなど野菜の甘みを足す方が“本格”に近づくケースが多いです。

大量仕込みで味がボケた時に、プロが“やらない”2つのNG対処

大量の鍋でよく起きるのが「色はビーフシチューなのに、味がどこか薄い」「ワインもデミグラスソースも使っているのに印象が弱い」という“味のボケ”。ここで多くの家庭レシピがやってしまうNGが2つあります。

プロが避けるNG対処

• ルー（またはデミグラスソース）をどんどん足す

• 塩だけで輪郭を立たせようとする

どちらも、一時的にはわかりやすい味になりますが、すじ肉と野菜のバランスが崩れて胃もたれ一直線になりがちです。

味がボケたときの安全な立て直し順序

• 水分量の見直し

蓋を取り、中火で軽く煮詰める。弱火だけに頼ると“いつまでも薄いまま”になりやすい。

• 酸味の軸を整える

赤ワインかトマト（トマト缶・ピューレ）を少量ずつ追加し、5分以上必ず煮てアルコールと青臭さを飛ばす。

• 香りの層を追加

仕上げにバター少量と、フレッシュなローリエやセロリの葉を短時間だけ煮て香りづけ。

ざっくり言えば、「足りないものを一種類で埋めようとしない」のがプロの考え方です。塩もデミグラスソースも最後の“微調整”にとどめて、水分・酸味・香りの3軸で組み立て直すと、重くないのに印象深いビーフシチューに戻せます。

LINE風やり取りでわかる！あなたの牛すじビーフシチューが失敗する「隠れキーワード診断」

【ケース1】「圧力かけすぎてドロドロです…」→プロならこう返信する

「圧力60分でトロトロ狙ったら、ソースがドロドロのゼラチン粘土みたいに…」
この相談、現場でも驚くほど多いです。

【LINE風】

あなた「牛すじビーフシチュー、圧力かけたらドロドロでスープ感ゼロです」
プロ「ゼラチン出過ぎサインですね。圧力時間と水分量を教えてもらえます？」
あなた「20分＋自然放置で冷ますまで放置しました」
プロ「圧力＋自然放置で実質30〜40分。牛すじには長すぎです」

私の視点で言いますと、圧力鍋は“時間短縮”じゃなく“ゼラチン抽出ブースター”と捉えると失敗が減ります。

ポイントは3つだけ。

• 圧力は10〜15分前後で一度止める

• フタを開けてから水orトマトジュースで“のばす”

• 中火〜弱火で玉ねぎやデミグラスソースと一緒に再加熱して「シチュー濃度」に調整

ドロドロになった時のリカバリはこう組み立てると安全です。

状態	原因キーワード	リカバリ手順
ドロドロで鍋底が見えない	圧力 長時間 / 水分少なめ	水orブイヨン200〜300ml追加→中火でのばす
ベタついて皿に筋が残る	牛すじ 多すぎ	野菜（玉ねぎ・にんじん・じゃがいも）を追加してゼラチンを割る

圧力鍋は便利ですが、「時間通り＝正解」ではなく、スプーンを持ち上げた時の“とろみの線”で判断すると仕上がりが安定します。

【ケース2】「本格にしたくて赤ワイン増やしたら子どもが食べません」

大人の「本格」が、子どもの口には「酸っぱくて苦いソース」に変わる典型パターンです。

【LINE風】

あなた「本格ビーフシチューが作りたくて、レシピの倍量の赤ワインを入れました」
プロ「ワインの煮詰めが足りないor量が多すぎかも。アルコール臭と酸味どちらが気になります？」
あなた「酸っぱくて渋い感じです」
プロ「それは“ぶどうの皮と種の渋み”ゾーンですね」

対処は「足す」のではなく「割ってならす」方向で考えます。

• 牛乳や生クリームを少量ずつ加え、酸味をマスク

• トマト（ホール or ピューレ）を少し足し、酸味の種類を変えて丸くする

• 砂糖ではなく、玉ねぎの追いソテーで甘みを追加

子どもNGの原因	料理中のサイン	その場でできる対処
ワイン入れすぎ	煮詰め中にツンとした香り	別鍋で5分強火で煮詰めてから合流
渋み・苦味	ソースを舌の奥で感じるとギュッと渋い	牛乳＋バター少量でコクを足す

「ワイン＝多いほど本格」ではなく、“しっかり煮詰める”ほど本格と覚えておくと失敗しにくくなります。

【ケース3】「レシピ通りなのに人気店みたいなコクが出ません」

分量も時間もレシピ通り、なのに「水っぽい」「コクがない」。
ここでの隠れキーワードは「火力」「鍋」「冷ます時間」です。

【LINE風】

あなた「人気レシピをコピーしたのに、味が薄いビーフシチューになりました」
プロ「使った鍋と火加減は？」
あなた「薄いアルミ鍋でずっと弱火です」
プロ「その条件だと、玉ねぎもデミグラスソースも“煮ているだけ”ですね」

コクが出ない理由は、レシピでは触れにくい物理条件の差にあります。

家庭で起きがち	隠れキーワード	変えるポイント
コクが出ない	弱火・薄い鍋	最初の30分は中火寄りでしっかり「沸騰直前〜軽いボコボコ」
味がボケる	一気に仕上げて即食べる	一度冷まして保存→翌日温め直しでソースとすじを馴染ませる

コクを足したい時、市販デミグラスソースを増やすより、玉ねぎをしっかり色づくまで炒め直す方が手元の財布に優しく、味も深くなります。
牛肉とすじを長時間煮込む料理ほど、「レシピの数字」より「火の入り方」と「一晩置く保存」が仕上がりを左右します。

明日もう一度作りたくなる「牛すじビーフシチュー」の設計図：基本からアレンジまで総まとめ

「今日の鍋を、明日には“別格の一皿”に育てる」。ここまで読んできた料理中級者なら、その一歩をもう踏み出せます。

今日のビーフシチューを「明日のタンシチュー風」に変えるリメイクアイデア

牛すじビーフシチューは、一晩置くとゼラチンが落ち着き、火入れ次第でタンシチュー風の上品さに寄せられます。

ポイントは「足す」より「抜く」「整える」です。

• 冷蔵庫で一晩しっかり冷やし、表面の脂を“板ごと”はがす

• 牛すじだけをそっと取り出し、大きめの一口サイズに切り直す

• ソースは少量の水か無糖の赤ワインでのばし、中火〜弱火で温め直す

ここで、タンシチュー寄りにするための調整軸を整理します。

調整ポイント	方向性	具体的なレシピ操作
食感	上品に	牛すじを少し厚めにカットし、温め直し時は沸騰させず弱火キープ
風味	タン風	仕上げにバター少量＋生クリーム少々、トマトの酸味は足しすぎない
香り	レストラン寄り	追いローリエ1枚を5分だけ煮て取り出す、にんにくは追加しない

私の視点で言いますと、温め直しでグツグツ煮込まないことが最大のポイントです。コトコトを通り越すと、せっかくの牛肉がほぐれすぎて「煮込みハッシュ」になってしまいます。

シーン別ローテーション：家族のレビューから決める“我が家の定番レシピ一覧”

同じ牛すじビーフシチューでも、シーンごとに「正解の顔」が違う方が、家族レビューは安定します。

シーン	仕上がりイメージ	牛すじ量の目安	具材アレンジの例
普段の週末	ローカーボで軽め	1人80〜100g	玉ねぎ・にんじん・きのこ多め、じゃがいも控えめ
誕生日・記念日	本格リッチ	1人120g前後	赤ワインとデミグラスソースを強め、バターで香り足し
クリスマス	子ども優先	1人80g程度	トマト控えめ、ワインはよく飛ばし、じゃがいも・ブロッコリーで華やかに
作り置きメイン	保存優先	1人70〜80g	野菜は後入れ、ソースだけ先に仕込み冷凍保存

家族からのコメントをメモしておき、次回の分量を1つだけ変えると、「なんとなく毎回違う」から「回を重ねるほどヒット率が上がる鍋」に変わります。

この記事を読み終えたあなたへの「MEMO」：次回はどこを1つだけ変える？

一度に全部変えると、原因が追えません。次の週末に向けて、改善ポイントは1つだけ選んでください。

• 牛すじの量を「前回比−20g／人」にして、野菜（特にきのこ・大根）を増やす

• 茹でこぼし回数を「次回は1回減らす」か「時間を短くする」

• 圧力鍋派なら「加圧時間を5分短くして、後は弱火で様子を見る」

• 赤ワインの量を変えずに、「きつめにアルコールを飛ばす時間」だけ延ばす

メモの例を残しておきます。

日付	シーン	変えたポイント	家族のレビュー	次回メモ
3/10	週末	牛すじ−20g/人	胃もたれしない、パンが進む	きのこ増量でもう一回試す
3/24	誕生日	赤ワイン多め	大人好評、子どもには酸味強め	子ども用だけクリーム追加

この小さなログが、レシピ本より頼れる「我が家専用の教科書」になります。牛すじビーフシチューは、一度で完璧を目指す料理ではありません。毎回の“外れにくさ”を1ミリずつ上げていく設計図として、このページを使い倒してもらえたらうれしいです。

執筆者紹介

洋食・デミグラス専門、ハンバーググランプリ金賞受賞店「キッチンハセガワ」（東京都渋谷区円山町22-16）の公式メディア「Food Hub」編集・監修チームです。デミグラスソースやビーフシチュー系洋食の仕込み・提供を日々行う中で得た知見と、お客様の声・現場での検証結果をもとに、家庭でも再現しやすい形に噛み砕いて解説しています。