ビーフシチューの作り方で失敗しない店級レシピとプロのコツ完全ガイド

「レシピ通りに作ったのに、どこか薄い」「牛肉は柔らかいのに、ソースが“ただのスープ”」。
共働きで忙しいなか、記念日のご馳走としてビーフシチューの作り方を検索し、人気レシピやブランドサイトをハシゴしても、洋食店レベルの一皿に届かない原因は、あなたの腕ではなく「情報の設計」にあります。

多くのレシピは、材料と手順は丁寧でも、味を決める本質的な変数をほとんど示していません。
例えば、同じ牛肉と野菜を使っても、

• 直径何センチの鍋で
• どれだけの水分量を
• どのくらいの時間、中火〜弱火で煮詰めるか

が変わるだけで、ソースの濃度とコクは別物になります。
洋食店ではビーフシチューを「具入りスープ」ではなくソース料理として扱い、玉ねぎとにんじんを“だし”としてどこまで溶かし込むかで評価が決まりますが、家庭用レシピはここをほとんど説明しません。

その結果、

• 高い牛肉を買ったのに、パサつく
• デミグラスソース缶やシチュールウを足しても、本格感が出ない
• ワイン、にんにく、味噌を足していくうちに「大人専用シチュー」になり、子どもが食べない

といったコストと時間のロスが起きます。これは、あなたの判断基準が与えられていないせいです。

本記事は「ビーフシチューの作り方」を、単なるレシピではなく設計図として再定義します。
牛肉とじゃがいも、にんじん、玉ねぎなどの材料選びから、鍋の直径と水分量、デミグラスソースや市販ルウ、バターの使い方、ワインなしで本格感を出すコツまで、洋食店の現場で実際に使われているロジックだけを抽出しました。

さらに、圧力鍋での“野菜全溶け事故”、肉はトロトロなのにソースがシャバシャバになる失敗、塩やこしょうを増やしても味が決まらない状況に対して、その場で軌道修正できる具体的なリカバリー手順を示します。
2人暮らし用20センチ鍋から、4〜5人家族の24センチ鍋、6人以上のホームパーティーまで、人数と鍋サイズ別に「どれだけ仕込めば、何分で仕上がるか」を逆算できるようにしているため、イベント当日に慌てません。

この記事を読み進めれば、次の記念日には「レシピを増やす人」ではなく、自宅のキッチンで店級ビーフシチューを再現できる人に立場が変わります。

セクション	読者が手にする具体的な武器（実利）	解決される本質的な課題
構成の前半（失敗要因・材料・鍋・トラブル対応）	牛肉と野菜の選び方、鍋の直径と水分量の決め方、圧力鍋やワイン使用時の具体的リスク管理	「レシピ通りなのに微妙」「毎回仕上がりがブレる」といった、原因不明の失敗から抜け出せない状態
構成の後半（段取り・ソース戦略・人数設計・Q&A）	イベント当日から逆算した段取り表、ルウ・デミ缶・半自家製ソースの損得、人数別の仕込み量と時間設計、最後の一手の味調整テク	忙しい共働きでも、記念日に確実に“店級クオリティ”を出し、家族やゲストの満足度を安定して最大化できない問題

この先は、「なんとなくの勘」ではなく、再現性のあるビーフシチューの作り方を手に入れるための具体論だけを並べます。

この記事を書いた理由 – 水野 卓

ビーフシチューは、僕がホテルの洋食セクションに入った二〇〇五年頃から、記念日用の勝負料理として何百回も仕込んできた料理です。仕込み量を読み違えて四十人分をシャバシャバにしてしまい、直径の違う鍋に急いで振り分けて一気に煮詰め直した失敗も一度や二度ではありません。家庭向け料理教室で二十センチ鍋と二十四センチ鍋を並べて同じ材料で炊いたとき、参加者全員が「同じレシピでも別物になる」と驚いた顔はいまでも忘れません。プロの現場では当たり前の鍋の直径や水分量の感覚が、レシピサイトではほとんど触れられていないせいで、高い牛肉と時間を無駄にしている家庭を何度も見てきました。共働きで時間が読めないお客様から、クリスマスのホームパーティー用に「失敗しない段取りを教えてほしい」と相談されるたび、単なる分量メモではなく、人数と鍋から逆算できる設計図を渡す必要性を感じます。この記事では、厨房で実際に火を前にして積み上げた判断だけを抜き出し、自宅のキッチンでそのまま再現できる形に整理しました。

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「レシピ通りなのに微妙なビーフシチュー」が量産される、本当の理由

「写真どおりに作ったのに、なんかお店っぽくない。」
記念日のテーブルでそう感じるビーフシチューには、共通の“設計ミス”があります。味覚より前に、段取りと発想で外しているケースが圧倒的に多いです。

家庭の人気レシピが“洋食店クオリティ”になりきれない構造

家庭レシピの多くは、具材リスト＋手順で完結しています。
一方、洋食店ではビーフシチューは「ソース料理」。牛肉やにんじん、玉ねぎ、トマトはまずソースのだし要員として設計され、そのあとに「食べる具」として何を残すかを決めます。

家庭レシピが外しやすいポイントは次の3つです。

• 牛肉と野菜を「同じ鍋で同じ時間」煮てしまう

• 鍋の直径や水分量が一切指定されていない

• イベントの人数と時間から、レシピが逆算されていない

私の視点で言いますと、味より先にこの3点がズレた瞬間、「レシピ通り」でもプロ目線では負け試合が確定します。

市販レシピサイト・ブランドサイトの矛盾点をプロ目線でスパッと分解

レシピサイトや商品パッケージの「作り方」は役立ちますが、前提条件がバラバラです。

情報源	ゴール	よくある前提	ズレやすいポイント
ルウメーカー	ルウをおいしく使い切ってもらう	24cm鍋・4人分・中火が前提	鍋サイズや牛肉の厚みに触れない
レシピ動画	見栄えと再生数	少量・短時間で完成	家庭の大鍋や大量仕込みに不向き
グルメ雑誌	「本格感」の演出	赤ワイン多め・長時間煮込み	子ども・忙しい共働き世帯と相性が悪い

「長時間弱火でコトコト」と書きながら、同じページで「忙しい人にもおすすめの時短シチュー」と並べてしまうような矛盾も珍しくありません。
問題は、あなたのキッチン条件とイベント事情に合っているかどうかが一切語られていない点です。

「作り方」より先に決めるべきは“誰のためのご馳走か”という設計図

中級の自炊勢が記念日に失敗しがちなのは、「レシピ選びが先」で「設計が後」になっているからです。まず、次の3つをメモレベルで決めておきます。

• 誰が食べるか

  • 子どもあり？ワイン強めOKな大人だけ？

• どれくらい時間が取れるか

  • 前日夜30分＋当日90分なのか、当日45分の時短勝負なのか

• どの鍋で何人分作るか

  • 20cmの片手鍋か、24cmの両手鍋か、深さはどれくらいか

ここが決まれば、「デミグラスソース缶で攻めるか」「シチュールウで家族ウケを取りに行くか」「半自家製ソースで本格寄りに振るか」といった戦略がブレません。

この“設計図”を先に描く発想が入るだけで、同じ材料・同じ作り方でも、ビーフシチューがぐっと「外食レベル」に近づきます。次章からは、牛肉と野菜、鍋の直径、水分量といったプロがいちばん重視しているパラメータを、家庭用に落とし込んでいきます。

【材料選びの落とし穴】牛肉と野菜で味が8割決まるという話

「レシピ通りなのに、なぜか“お店感”が出ないビーフシチュー」は、ほぼ材料の選び方でつまずいています。作り方より前に、牛肉・野菜・ブイヨンを整理すると、一気にプロ寄りの味に近づきます。

牛肉選びで失敗しないコツ｜高級ステーキ肉より“煮込み向き”がご馳走になる理由

やわらかさ＝高級肉、と考えるとビーフシチューは外れやすい料理です。ポイントは「コラーゲンがスープに溶けて、ソースと一体化するか」。

部位の例	向き	特徴	向かない失敗パターン
すね・ほほ	最適	コラーゲン多く旨み濃い	時間が足りず硬いと“筋ばっただけ”に
バラ	コスパ◎	脂でコクが出る	長時間で脂っぽく重くなりがち
サーロイン・ヒレ	不向き	早く柔らかくなる	長く煮るとパサパサで高いのに残念

「安めの煮込み用を、時間と水分設計でおいしくする」のが洋食店の発想です。私の視点で言いますと、厚みは3〜4cmある方が“ご馳走感”が出やすいです。

野菜は「具」じゃなくて「ソースのだし」──キャロット・玉ねぎの仕事を変える

家庭レシピで一番もったいないのが、野菜を“具”扱いしてしまうこと。本格シチューでは、にんじんと玉ねぎはほぼ「ソースの材料」です。

• 玉ねぎ

  • みじん切りでしっかり中火〜弱火炒め
  • 色づくまで炒めると、砂糖なしで自然な甘みとコクが出る

• にんじん

  • 乱切りと薄切りを分けて使う
  • 薄切りは完全に煮溶かしてスープの甘み担当、ゴロゴロは最後に別で加える

じゃがいもやブロッコリーは、煮込みに入れっぱなしにすると崩れやすいので、別ゆでして仕上げに合わせると「ソースはなめらか、具はホクホク」が両立します。

チキンブイヨンとだしの選び方で、市販ルウの限界を一気に超えるワザ

市販シチュールウやデミグラスソース商品は、それ単体で完成しているように見えて、実は「ベースのスープの質」で大きく味が変わります。

• 水だけ：味が平板になりやすく、「塩を足しても薄い」状態に陥りがち

• 顆粒チキンブイヨン：手軽で再現性が高く、洋食らしい奥行きが出る

• 和風だし少量ミックス：ワインを控えたい家庭で“うま味の厚み”を補うのに有効

目安は、水500mlに対して、顆粒チキンブイヨン小さじ2前後。塩味ではなく「スープの香り」が感じられる程度に抑えると、ルウやデミグラスソースの邪魔をせず、ビーフシチュー全体の一体感がぐっと増します。ワインを減らしたい時は、トマト少量＋ブイヨン濃いめで、本格感の足りなさを補えます。

鍋の直径と水分量が“トロみとコク”を決める｜プロだけが知る隠しパラメータ

「同じレシピなのに、友だちのビーフシチューよりシャバシャバ…」
犯人はレシピでも牛肉でもなく、地味に鍋の直径と水分量だったりします。洋食の現場ではここをソース設計の一部として管理しますが、家庭レシピではまず語られません。

私の視点で言いますと、ここを理解した瞬間から、レシピ検索よりも鍋選びと水量チェックのほうが大事になってきます。

直径◯cmの鍋で起きる「シャバシャバ問題」と「ドロドロ問題」の正体

同じ材料と作り方でも、20cmの鍋と26cmの鍋では仕上がりが変わります。理由は「表面積」と「蒸発スピード」。

下の表を一度眺めてみてください。

鍋の直径	想定人数	起きがちな問題	典型パターン
18〜20cm	2〜3人	ドロドロ問題	ルウ多め、弱火放置で煮詰まり過ぎ
22〜24cm	3〜5人	バランス良	洋食店でもこのゾーンが主力
26〜28cm	5〜7人	シャバシャバ問題	レシピ通りの水量だと薄まる

ポイントは、「レシピの水○ml」は24cm鍋前後を暗黙の前提にしていることが多いという事実です。26cm以上でそのまま作ると蒸発が追いつかず、コク不足のスープ状態になります。

シャバシャバを避けたいなら

• 直径26cm以上の鍋を使うときは、水をレシピより1〜2割減らす

• 逆に20cm鍋で煮詰まり過ぎるなら、水を後から少しずつ「スープ」で足し戻す

この2つだけで、「薄いビーフシチュー」「ルウだけ重いシチュー」の事故はかなり防げます。

水分と煮詰め時間の設計術：旨みをギュッと凝縮させる“完成イメージ”の描き方

プロはまず「最後にどれくらいの濃さのソースにしたいか」を決めてから、水分と時間を逆算します。レシピの分量より、完成イメージの設計を優先する感覚です。

家庭でやりやすい目安はこの3パターン。

目指す仕上がり	水分量の目安	煮詰め時間の目安	合うシーン
スープ寄り	肉と野菜がひたひた+5mm	10〜15分軽く煮詰め	パンよりご飯向き
王道トロトロ	ひたひたぴったり	20〜30分しっかり	記念日ディナー
ソース濃厚	ひたひたより少し少なめ	30分以上じっくり	赤ワインと合わせる

ビーフシチューやデミグラスソースを「ソース料理」として見たとき、野菜の甘みと牛肉の旨みをどれだけ濃縮できるかが勝負です。水分を入れ過ぎてから煮詰めるのではなく、

1. 最初は「ひたひたより少し少なめ」でスタート
2. 味見をしながら、足すのは水ではなく温めたスープ
3. 途中で味が決まってきたら、そこから先は時間ではなく「とろみの見た目」で火を止める

この流れにすると、「気付いたら煮詰め過ぎた」事故が激減します。

焦げ防止だけじゃ足りない？「味の行き場がなくなる」状態を避ける火加減のコツ

弱火でコトコト煮れば安心、と考えがちですが、ビーフシチューは火加減を間違えると“味の行き場がなくなる”料理です。これは、ソースが部分的に濃くなり過ぎて、牛肉や野菜に味が入り切らない状態を指します。

それを防ぐための火加減とかき混ぜ方はシンプルです。

• 最初の10分: 中火でしっかり沸かし、アクと余分な脂をきちんと取る

• その後: 弱火と中火の間で「ポコ、ポコ」と小さな泡が立つ程度をキープ

• かき混ぜるのは5〜10分に1回、鍋底をゴムベラでなでるイメージ

ここで重要なのは、弱火一辺倒にしないこと。ずっと弱火だと対流が起きにくく、鍋の一部だけドロドロ、他はシャバシャバというカレーやシチューの「味ムラ」が発生します。

焦げ防止だけを見るのではなく、

• 鍋底にソースが張り付き始めたら、少量のスープまたはワインを足して伸ばす

• 味見をして「塩を足しても締まらない」と感じたら、火を強めて一度だけしっかり対流させる

この2手を覚えておくと、牛肉の旨み、野菜の甘み、デミグラスソースのコクが一体になった、本格的な洋食店寄りのビーフシチューに近づいていきます。

肉は柔らかいのにソースが薄い？その逆？典型的トラブルとプロの神リカバリー

「高い牛肉買ったのに味がスカスカ」「味は濃いのに肉がパサパサ」──ビーフシチューの失敗は、ほぼすべてが「水分と時間の設計ミス」に集約されます。レシピよりも、鍋の直径・水分量・煮詰め方をどう扱うかが勝負どころです。

典型パターンをまとめると、こんな関係になります。

状態	よくある原因	プロのリカバリー軸
肉柔らかい / ソース薄い	水・スープ入れ過ぎ、煮詰め不足	水分飛ばす、うま味を足す
肉固い / ソース濃い	強火長時間、鍋小さすぎ	追い水＋弱火で再加熱
香り強すぎ	ワイン・味噌・にんにく入れ過ぎ	別ベースで薄めて再構成

「味を直す」というより、一度バラして組み直すイメージが近いです。

圧力鍋で野菜が全部溶ける事故をゼロにする、手順ひとつの分け方

圧力鍋でやりがちなのが、「にんじん・じゃがいも・玉ねぎ・牛肉を全部一緒に加圧してドロドロ」パターン。洋食現場では、“ソースになる野菜”と“具として残す野菜”を分けるのが鉄則です。

ポイントは3ステップだけです。

• ステップ1：玉ねぎ・にんじんの一部をみじん切りにして、バターと油で中火〜弱火でじっくり炒める（ここがソースのだし）

• ステップ2：炒めた野菜と牛肉、ワイン、スープを圧力鍋へ。にんじん・じゃがいも“具用”はまだ入れない

• ステップ3：圧が抜けてから、乱切りのにんじん・じゃがいも、ブロッコリーを追加し、普通の鍋モードで中火〜弱火で煮る

「とろとろの玉ねぎ＋形の残ったにんじんとじゃがいも」という、ソースと具のコントラストが出るので、一気にレストラン寄りのビーフシチューになります。

赤ワイン・味噌・にんにく“入れすぎ問題”を一瞬でリセットするプロの裏ワザ

記念日シチューほど、やりがちなのが「気合いの入れすぎ」。

• ワインをドボドボ → 子どもが食べられない

• 味噌・にんにくを多め → ハンバーグ用デミソースのような重さ、カレー寄りの風味

こうなった時に、水や牛乳で薄めるだけでは「味がぼやけた大人専用シチュー」に変身します。私の視点で言いますと、一番ダメージが少ないのは“別鍋でベースを作り、ブレンドして薄める”方法です。

リセットの手順は次の通り。

1. 別鍋にチキンブイヨン（またはコンソメ）、水、トマト少量で“プレーンなスープ”を作る
2. 問題のシチューをお玉1杯ずつ足し、味を見ながら伸ばしていく
3. 足りないコクだけ、バター少量とデミグラスソース（またはシチュールウ少量）で微調整

ポイントは、「ワインや味噌を薄める」のではなく「別の料理として組み直す」感覚です。これなら、大人用と子ども用で濃さを変えることもできます。

「塩を足しても決まらない」時に洋食店がこっそり足している一滴とは

味見をして「なんかボヤける」と感じると、人はほぼ反射で塩を足します。ところが、塩だけでは決まらない時、洋食店がそっと使うのは「旨み」か「香り」の一滴です。

代表的なのはこの3つ。

一滴の正体	役割	使い方の目安
濃いめのチキンブイヨン	旨みの底上げ	小さじ1ずつ、味見しながら
醤油（ごく少量）	コクと香り	1人前につき数滴レベル
バター	口当たりと香り	仕上げに弱火で溶かす

「塩味は足りているのに物足りない」状態は、うま味の密度が薄いケースがほとんどです。塩ではなく、スープやデミグラスソースで“だしの層”を足し、最後にバターでまとめると、一気に洋食店寄りのソースに近づきます。

【本格ビーフシチュー】プロの段取りは3フェーズでゆるく、でも抜かりなく

「当日バタバタして、気づいたら“ただのシチュー”になっていた」
中級自炊勢がよくハマるのは、火加減より段取り設計の甘さです。ビーフシチューの作り方は、レシピよりタイムライン。ここを押さえると、外食派でも一気に“洋食店寄り”に寄せられます。

フェーズ1：前日の“仕込み準備”で8割決まる──牛肉と野菜の下処理シナリオ

前日は火を入れない仕込みの日と割り切ります。ポイントは「臭みを抜く」「甘みの源を仕込む」。

• 牛肉は3〜5cm角に切り、塩こしょうを薄く当てておく

• 玉ねぎはスライス、にんじんは乱切りにして保管

• 使うワインとデミグラスソース（缶でも可）を決めておく

ここで悩みがちな「どこまでやるか」を整理します。

前日にやること	当日に回すこと
牛肉のカット・下味	表面を焼く工程
玉ねぎ・にんじんのカット	バターでの色づけ
ブイヨンやスープの準備	味の最終調整

私の視点で言いますと、前日のゴールは「冷蔵庫の中に、すぐ中火にかけられる“材料セット”を作る」イメージです。

フェーズ2：当日の手順は45分〜2時間で調整｜イベント時間からCook時間を逆算

イベント開始時刻から逆算して鍋を動かすと失敗が減ります。目安は次の3パターン。

Cook時間	向いている日	段取りの軸
約45分	平日夜	圧力鍋＋市販ルウレシピ
約90分	週末ディナー	普通の鍋＋デミグラスソース
約120分	記念日・来客	普通の鍋＋半自家製ソース

流れ自体はシンプルです。

• 牛肉を強めの中火でしっかり焼く

• 玉ねぎとにんじんをバターで飴色手前まで炒める

• ワイン、トマト、スープ、デミグラスソースを順に加える

• 弱火〜とろ火で静かに煮る（ここで時間調整）

時間を伸ばしたい日は弱火寄り、短くしたい日は水分を少なめ＋やや強めの火で煮詰めていきます。

フェーズ3：“完成後のひと休み”と温め直しで、味が一段跳ねる仕上げテク

ビーフシチューがカレー以上に差が出るのが、このフェーズです。出来立てをすぐ出すより、

1. 火を止めて20〜30分置き、ソースと具を落ち着かせる
2. サーブ直前に弱火で温め直し、塩とこしょうで最終調整
3. 仕上げにバター少量を溶かし入れ、コクを底上げ

この「一度冷ます→再加熱」で、ソースが牛肉と野菜になじみ、コクの筋道が一本通った味になります。翌日用に少し残して、日本橋の老舗洋食風にパンと合わせるのも人気の楽しみ方です。レシピの行数より、この3フェーズを守るかどうかが、“外さないご馳走”の分かれ目になります。

ルウか、デミ缶か、自作ソースか？3タイプのソース戦略とリアルな損得勘定

「牛肉も野菜も悪くないのに、なんか“レトルト感”が残る」
そのモヤモヤの8割は、ソース選びとチューニングで決まります。

私の視点で言いますと、「どのソースを選ぶか」ではなく「どこまで自分でコントロールするか」を決めると一気にブレなくなります。

市販シチュールウ（ハウスなど）：家族ウケ最強だが“洋食店っぽさ”が出にくい理由

市販ルウは、にんじん・玉ねぎ・トマトの甘みとバターのコクが最初から完成済みのソースです。だから失敗しにくい一方で、味の自由度は低い。

【市販シチュールウの特徴】

• 甘み強めで子どもウケ抜群

• 小麦粉が多く、とろみは出やすいが“重く”なりがち

• どのレシピでも似た味になりやすい

ルウを使うなら、「ソースを作る」より「ベーススープを整える」つもりで野菜を炊くのがポイントです。

おすすめは、この順番。

1. 玉ねぎ・にんじんを弱火〜中火でじっくり炒める
2. 水＋チキンブイヨンやスープで「野菜のだし」を取る
3. そのスープにルウを溶かす

最初に野菜とだしで“洋食店のスープ”を作るイメージにすると、市販ルウでも「レトルト味」から一歩抜けられます。

デミグラスソース缶：本格寄りなのに重くなりがち──甘さとコクのチューニング術

デミグラスソース缶は、牛肉や骨、香味野菜を長時間煮詰めた濃縮ソース。本格寄りですが、そのまま使うと「重い・甘い・しょっぱい」が同時に来やすいのが落とし穴です。

デミ缶を使う時のチューニング軸を整理するとこうなります。

デミ缶の“調整ポイント”

• 甘さ調整

  • 玉ねぎを炒めすぎない
  • 仕上げの砂糖・みりんは基本不要

• 重さ調整

  • 水だけで割らず、だし＋水で伸ばす
  • トマト（トマト缶やトマトピュレ）を少量足して酸味をプラス

• コク調整

  • バターは最後にごく少量で香りづけ
  • 赤ワインは「煮詰めてアルコールを飛ばしてから」ソースに合流

特に赤ワインはml単位で入れ過ぎ事故が起きやすい部分。
一気に入れるのではなく、ソースとは別鍋で中火にかけて半量まで煮詰めてから混ぜると、ワインだけ浮いた味になりにくくなります。

完全手作りより賢い？“半自家製ソース”で本格とラクさを両取りする方法

「全部自作」は時間も技術もハードルが高い。
共働きでイベント料理を任された日こそ、おすすめなのが“半自家製”ソースです。

3タイプを比較すると違いが見えやすくなります。

ソース戦略の比較表

タイプ	コスト	手間時間	味の自由度	向いているシーン
市販ルウ	低	短	低	子ども中心の普段のシチュー
デミ缶	中	中	中	週末のちょっと本格ビーフシチュー
半自家製	中〜やや高	中	高	記念日やクリスマスのご馳走

半自家製の具体例は、この流れです。

1. 玉ねぎ・にんじん・セロリをしっかり炒める
2. 赤ワインとスープで野菜を煮込み、軽く煮詰めて“自家製デミ風ベース”を作る
3. そこにデミグラスソース缶や少量の市販ルウを足して、味を微調整

要は、「旨みと香りは自分で作り、濃度ととろみは市販ソースに手伝ってもらう」設計です。
これだけで、牛肉や野菜の味がソースの中にきちんと居場所を持ち、「あの洋食店っぽいビーフシチュー」に一気に近づきます。

イベント当日に慌てない！人数別・鍋別ビーフシチュー設計術

「買い物も仕込みもしたのに、鍋からあふれそう」「逆に全然足りない」──ビーフシチューの失敗理由、第1位がこの“設計ミス”です。
レシピより先に、人数×鍋サイズ×ソース量を決めてしまうと、当日のストレスがごっそり消えます。

下の表が、プロが頭の中でいつも計算している「ざっくり設計」です。

人数	推奨鍋直径	牛肉目安	総液量目安(スープ+ワイン+水 ml)	向くソース設計
2人	18〜20cm	250〜300g	500〜600	デミグラスソース缶 or ルウ
4〜5人	22〜24cm	600〜800g	900〜1100	デミ缶+ルウの半自家製
6〜8人	24〜26cm	1.0〜1.3kg	1300〜1600	半自家製+市販商品の併用

2人暮らし×20cm鍋：残さずペロリの“ミニマムご馳走レシピ”

2人分でやりがちなのが、「鍋が大きすぎてシャバシャバ」です。
20cm前後の鍋なら、底から4〜5cmの浅い“湖”レベルのソース量に抑えると、コクが出やすいです。

【ざっくり配分（2人分・20cm鍋）】

• 牛肉(肩ロース・スネ) 250〜300g

• 玉ねぎ 小1個

• にんじん 1/2本

• じゃがいも 小1〜2個

• 赤ワイン 100ml

• スープ(チキンブイヨンやコンソメ) 250〜300ml

• デミグラスソース缶 100〜120g or シチュールウ2かけ

• バター 10g、塩・こしょう 適量

ポイントは3つだけ。

• 野菜は小さめカット

  具を大きくしすぎると、食べ終わる頃にはソースだけ余りがち。2人分ならカレーより一回り小さく。

• 中火スタート→弱火キープで40〜50分

  グツグツさせず、静かに「スープをソースに濃縮する」イメージで。

• パン前提の濃さに仕上げる

  ご飯よりバゲットの方が、少量でも満足度が高く、ソースも残りにくいです。

時間が取れない共働きなら、前日に牛肉と玉ねぎだけ赤ワインとスープで15分ほど中火で煮ておくと、当日はルウと野菜を足して20分で完成します。

4〜5人家族×24cm鍋：翌日のアレンジまで計算した“満天おかわりレシピ”

家族用で大事なのは、「今日の2杯目」と「明日のアレンジ」までを一気に設計しておくことです。

【4〜5人分・24cm鍋 基本設計】

• 牛肉(スネ・肩) 600〜800g

• 玉ねぎ 大2個

• にんじん 2本

• じゃがいも 中3〜4個

• 赤ワイン 200ml

• スープ 600〜700ml

• デミグラスソース缶 200〜250g

• シチュールウ 3〜4かけ

• バター 20g、こしょう 少々

この量で、初日はビーフシチューとしてしっかり、翌日は“別メニュー”に転生させるのが現場流です。

翌日の代表的アレンジはこのあたり。

• ご飯にかけて「デミグラス丼」

• 少し牛乳を足して「デミグラストマトスープ」

• ハンバーグにかけて「デミソース料理」に変身

その前提で、初日の段階ではあえて塩をギリギリ弱めにしておき、二日目に味を足すと失敗しません。
ソースが多い分、焦げにくい半面、「味の行き場がなくなる」危険もあるので、フタを少しずらし、中火〜弱火で20〜30分かけて水分を飛ばす時間を必ず確保します。

6人以上のホームパーティー：オンライン商品と手作りを上手にミックスする裏技

6人を超えると、「全部手作り」はコスパも時間も一気にきつくなるゾーンです。
ここからは、オンライン商品や百貨店（三越日本橋など）の惣菜を「ソースの一部」として組み込むと、一気にラクになります。

【6〜8人分での現実的シナリオ】

• 牛肉 1.0〜1.3kg

• 直径24〜26cmの厚手鍋

• ベースのデミグラスソースは

  • 市販デミグラスソース缶 2缶
  • もしくは「レトルトのビーフシチュー商品」を2〜3個購入し、“ソースだけ”活用

• そこに自宅で炒めた玉ねぎ・にんじん・赤ワイン・スープを足して、味を再設計

オンライン商品を併用する時のコツは、「完成品を温める」ではなく「ソースの素材として使う」ことです。

• レトルトシチューは、そのままだと甘さと塩分が強すぎる

• スープとワインで一度のばし、足りないコクをバターと少量のトマトで調整

• 最後に塩・こしょうで全体を締める

私の視点で言いますと、大人数パーティーでは「主役の鍋は1つでも、仕込みは2段階」に分けると失敗しません。
前日に「ソースだけ」を作り、当日は牛肉とじゃがいもを煮てからソースを合わせる。この2ステップにするだけで、肉はホロホロ、ソースは薄くならない“イベント仕様”のビーフシチューに仕上がります。

「洋食店のビーフシチュー」を家で再現するときにハマりがちな勘違い

「店のビーフシチューを家で」が一気に失速するのは、時間・牛肉・合わせる主食の3つを思い込みで決めてしまうからです。レシピ以前に、この3点を現場目線で組み立て直すだけで、同じ材料でも“ご馳走感”が一段上がります。

「長時間煮込むほど本格」は危険な思い込み？おいしくなる条件と限界ライン

ビーフシチューは、カレーの感覚で「弱火でひたすら煮込めば勝ち」と考えると失敗しがちです。ソース料理なので、おいしくなる時間帯と、味が崩れ始める時間帯があります。

ざっくり分けるとこうなります。

フェーズ	時間の目安	起きること	家での狙いどころ
第1フェーズ	0〜40分	牛肉と野菜からだしが出る	アク取りと火加減調整に集中
第2フェーズ	40〜90分	ソースが煮詰まりコクが乗る	本格感の“おいしい山”
第3フェーズ	90分以降	水分が減りすぎ風味が飛ぶ	味が重く・しょっぱくなりやすい

私の視点で言いますと、「第2フェーズで一度火を止めて休ませる」ほうが、2時間以上ダラダラ弱火にかけ続けるより確実にうまくなります。

ポイントは3つです。

• 中火でさっと立ち上げ、沸いたら弱火〜ごく弱火に落とす

• 鍋の直径に対して、表面が「軽く波打つくらい」の穏やかな沸き方をキープ

• 60〜80分あたりで一度火を止めてフタをし、30分ほど置いてから再加熱

「限界ライン」は“ソースを味見して、塩気と苦味だけが目立ち始めたら”。その段階でこれ以上の長時間は、もはや“煮込み”ではなく“劣化”ゾーンです。

高い牛肉＝正解ではない｜プロがあえて“お値打ち部位”を選ぶうまい理由

イベントだからと、ステーキ用の高級牛肉をビーフシチューに投入する人が多いのですが、これはかなりの確率で財布だけが傷むパターンです。煮込みに向くかどうかは「値段」ではなく部位と厚みで決まります。

部位のタイプ	例	向き・不向き	味の特徴
赤身の煮込み向き	すね・ホホ・ネック	ビーフシチュー向き	コラーゲンが溶け、ソースに旨みが移る
霜降りステーキ系	サーロイン・ロース	基本は不向き	脂が抜けてパサつきやすい

家庭で“お値打ちご馳走”にするなら、すね肉を3〜4cm角に切って使うレシピが扱いやすく、ソースにも牛肉のだしがしっかり移ります。ポイントは次の通りです。

• 焼き色をしっかりつけてから煮込む

• 一度冷ますと、コラーゲンがゼリー状になり翌日さらに本格に

• デミグラスソースや赤ワインとの相性がよく、少量でも「牛肉感」が出る

高い肉を買うより、部位の選択＋野菜とワインでだしを重ねるほうが「洋食店っぽいコク」に近づきます。

パン・ご飯・ビールどれで攻める？ご馳走としての“満足度設計”の考え方

同じビーフシチューでも、「パンと合わせるか、ご飯か、ビールか」でレシピの設計自体を変えた方が満足度が高くなります。ここを決めずに作ると、味が“どっちつかず”になりがちです。

メインの相棒	ソースの方向性	コクの付け方	おすすめ具材
バゲット・バターライス	濃いめ・ほろ苦系	赤ワイン強め、バター少し多め	牛肉多め＋玉ねぎ・にんじん中心
白ご飯	やや甘め・とろみ強め	デミグラスソース多め、トマトは控えめ	じゃがいも・ブロッコリーもIN
ビール・ワイン	香り重視・塩味は控えめ	黒こしょうとスパイスでキレを出す	牛肉を大きめカットで存在感

ざっくりとした組み立て方は次の通りです。

• パンで攻める夜

  赤ワインとデミグラスソースをしっかり利かせ、バターとこしょうでキレのあるソースに。具はシンプルにして、ソースを主役に。

• 子どもも一緒の白ご飯ナイト

  ワインは控えめ、スープやチキンブイヨンを増やし、「シチュー寄り」に設計。にんじんやじゃがいもを大きめに切り、食べ応えを出す。

• ビールやワイン中心の“家飲み仕様”

  塩をやや抑え、香りを強くするイメージで弱火＆中火を使い分ける。仕上げに黒こしょう・バターを一滴だけ足すと、つまみ力が一気に上がります。

レシピサイトの「Servings 4」といった表記だけを見て作る前に、誰と何を飲みながら食べる夜なのかを決めておくと、同じ材料と時間でも「今日は当たり」のビーフシチューになりやすくなります。

読み飛ばし厳禁Q&A：ビーフシチューの素朴な疑問をプロが一刀両断

ワインなし・だし多めでも「本格感」を出したいとき、何を足せばいい？

ワインを抜いても“洋食店の顔つき”は作れます。鍵は酸味・香ばしさ・ほろ苦さの3点セットです。

• 酸味の代わりに：トマトペースト小さじ1〜2

• 香ばしさ：牛肉と玉ねぎをバター＋中火でしっかり焼き色が付くまで焼く

• ほろ苦さ：インスタントコーヒーを耳かき1杯（mlにすると1〜2）

だし多めでスープっぽくなるときは、仕上げに味噌を小さじ1/2だけ。コクが増えて「ハンバーグのデミソース系」に近い、人気の味に寄ってくれます。
ワインなしでも、チキンブイヨンと野菜の甘みをきっちり煮詰めれば、十分“本格”ゾーンに届きます。

圧力鍋と普通の鍋、結局どっちがいい？後悔しない選び方ガイド

私の視点で言いますと、「記念日のビーフシチュー」なら牛肉より先にライフスタイルを基準に鍋を選ぶほうが失敗しません。

条件	圧力鍋が向くケース	普通の鍋が向くケース
時間	調理時間を最短45〜60分に収めたい	1.5〜2時間キッチンにいられる
仕上がり	牛肉を確実に柔らかくしたい	ソースの濃度を細かくコントロールしたい
リスク	野菜が溶けやすいので、にんじん・じゃがいもは後入れ	火加減ミスでシャバシャバ/ドロドロになりやすい
人数	4〜5人分、24cm相当まで	2人分〜大人数まで自由度高い

ポイントは、圧力鍋では「肉だけ先に煮る」こと。
野菜は別鍋でバター炒め→スープで中火煮込みにすれば、「野菜全溶け事故」はほぼゼロになります。

味付けに迷ったとき、洋食店が“最後の一手”にしているシンプル調整テク

味がボヤけたとき、塩を足し続けるとしょっぱいのに薄いシチューになります。洋食の現場でやっているのは、次の“3ステップの順番チェック”です。

1. 濃度チェック

   • スプーンの裏にソースが薄くまとわり付くくらいまで煮詰める
   • シャバいときは「塩」ではなく「時間」で調整

2. 甘みと酸味のバランス調整

   • 角が立つとき：バター5〜10gか、砂糖ひとつまみ
   • 重たいとき：トマト缶の汁やワインを大さじ1ずつ追加

3. 香りの一滴

   • 仕上げ直前に、こしょうとバター少量
   • デミグラスソース缶ベースなら、ウスターソース数滴で「日本橋三越の洋食店」系の香りに寄せる

この順番で触っていけば、「何をどれだけ足したか分からないカオス状態」を避けながら、狙った味にまっすぐ近づけます。レシピ通りから一歩抜け出す“プロの作り方”は、この最後の3分に凝縮されています。

執筆者紹介

主要領域は渋谷区円山町22-16の洋食店「キッチンハセガワ」と、同一ドメインのメディア「Food Hub」でのレシピ設計・料理分析です。ハンバーグなど洋食メニューで多くのメディア・グルメサイトから高評価を受ける一方、Food Hubではコンビニ食品や惣菜、ミートソースなどを「栄養・価格・満足度・保存性」の軸で多角的に比較してきました。本記事では、その洋食店のソースづくりの基準と、生活者目線のコスト・時間設計を組み合わせ、家庭で外食級ビーフシチューを再現するための判断基準を提示しています。