ビーフシチューを圧力鍋で本格で失敗知らずのプロ直伝完全レシピ術集

圧力鍋でビーフシチューを作るたび、「肉は柔らかいのに味が決まらない」「野菜がドロドロ」「毎回ちがう仕上がり」になっているなら、そのたびに牛肉・野菜・ワインと時間を無駄に溶かしています。原因は腕ではなく、圧力鍋レシピの“構造的な欠陥”です。自然放置を含めた加圧時間の設計、牛すねやバラなど部位ごとの圧力適性、ガス圧力鍋と電気圧力鍋の煮詰め力の差。ここを外したまま、人気レシピをコピーしても、本格どころか毎回ギャンブルのシチューしか生まれません。

本記事は「圧力＝長くかければおいしくなる」「赤ワインを増やせばコクが出る」といった一般論を一度解体し、プロが現場で当たり前にやっている設計を、家庭向けに翻訳します。玉ねぎと牛肉の焼き付け不足がなぜ味の薄いソースとシャバシャバのビーフシチューを生むのか、市販ルーとデミグラス缶をどう組み合わせれば、子供向けのマイルドなシチューから赤ワイン香る大人向けまでブレなく再現できるのか。理屈を押さえたうえで、4人分で破綻しない黄金バランスの材料と分量、ガスと電気それぞれの加圧時間の目安、肉ゴロゴロ派・とろとろ派に合わせた微調整テクまで、レシピとして落とし込みます。

さらに、「電気圧力鍋の自動モードにおまかせで味が薄い」「じゃがいもとにんじんだけ溶けて形がない」「市販ルーなのにお店みたいにならない」といった、実際にLINEで飛んでくるレベルの失敗をケースごとに分解。肉がパサパサになった時の応急処置、シャバシャバや濃すぎる状態を整えるプロの調整術、次回同じミスを防ぐチェックリストまで備えています。

圧力鍋を「時短の道具」ではなく、「仕上がりのバラつきを減らすための道具」として捉え直せば、平日の定番おかずから週末のごちそうビーフシチューまで、外食級の満足度を家庭のコストで手にできます。このロジックを知らないまま、なんとなく検索上位のレシピで試行錯誤し続けること自体が損失です。以下のマップを手掛かりに、今の悩みに直結するパートから読み進めてください。

セクション	読者が手にする具体的な武器（実利）	解決される本質的な課題
記事前半（落とし穴／材料選び／プロの工程／基本レシピ）	圧力鍋特有の失敗パターンと原因が整理され、牛肉の部位選び、市販ルーとデミ缶、赤ワイン量、玉ねぎと肉の焼き付け、加圧前後の火入れ設計まで、一度で再現性の高い“基本形レシピ”を組み立てられる	「何をどこまでやれば本格になるのか分からない」「毎回味がブレる」という構造的な迷い
記事後半（電気圧力鍋／失敗レスキュー／LINE事例／発想転換）	電気圧力鍋の自動モードの落とし穴とチューニング方法、失敗時のリカバリー手順、よくある勘違いの是正、普通鍋との使い分けによるタンシチュー級の応用までを把握し、どの家庭環境でも安定して本格ビーフシチューを出せる	「道具のせいにしているが調整ポイントが分からない」「外食レベルは無理だと諦めている」現状からの脱却

この記事を書いた理由 – 水野 卓

ビーフシチューは、僕にとって「腕」を一番勘違いされやすい料理です。店で鍋を振っていた頃から、賄いで圧力鍋を使った途端に、肉は柔らかいのに味がスカスカになったり、じゃがいもだけ溶けて怒られたりを何度も経験しました。特に電気圧力鍋が家庭に広まり始めた2020年以降、知り合いの料理人仲間やお客さんから「レシピ通りなのに毎回味が違う」という相談を、ここ5年で50件以上受けています。

共通しているのは、火加減や煮詰めを機械任せにしていることと、部位の選び方とワイン量の設計ミスです。これは、和食店の牛すじ煮込み、洋食店のタンシチュー、中華の牛バラ煮込みで、圧力鍋と普通鍋を両方使い分けてきた料理人でないと、失敗の感覚ごと説明しづらい部分だと感じています。

この記事では、「長く圧力をかければおいしくなる」という思い込みで、せっかくの牛肉やワインを何度も無駄にしてきた方が、次こそ狙って成功できるよう、厨房での失敗と修正の積み重ねを、家庭用に細かく翻訳しました。家にある圧力鍋で、外食に負けない一皿を出してほしい、これが書いた理由です。

「圧力鍋ビーフシチューが微妙」から抜け出す、3つの落とし穴チェックリスト

圧力鍋を開けた瞬間、「見た目はビーフシチュー、味はなんだか惜しい茶色いスープ…」。
そのモヤモヤは、腕ではなく手順設計のクセでほぼ説明できます。

まずは、自分がどこでつまずいているかをサクッと棚卸ししてみてください。

チェック項目	心当たりがあれば要注意
牛肉は柔らかいのに味がぼんやり	塩分・ソースではなく「焼き付け不足」
野菜がドロドロで形がない	加圧時間＋自然放置時間を盛大に見誤り
電気圧力鍋の自動メニュー任せ	「煮込む」より「煮詰まらない」状態に
赤ワインをたっぷり入れている	えぐみ・酸味だけ残り、コクが逃げる
市販ルーを最初から全部投入	圧力後に味調整できず、濃さがブレる

2〜3個当てはまるなら、レシピ検索を増やすより圧力鍋の使い方の前提を変えたほうが早いです。

肉は柔らかいのにイマイチ…“失敗ビーフシチュー”あるあるを言語化する

「牛肉ホロホロなのに、なぜかテンション上がらない」。
この“なんかちがうビーフシチュー”は、たいてい次の4パターンに集約されます。

• 味が薄い・シャバシャバ

• えぐい・酸っぱい

• 重いのにコクがない

• 子供が途中で飽きる味

ポイントは、どれも牛肉の質や値段だけでは説明できないこと。

ありがち症状	背景で起きていること
味が薄い	玉ねぎと牛肉を弱火で軽く炒めただけで加圧開始
えぐい	赤ワインを入れてすぐフタ→アルコールと酸が飛んでいない
重いのにコクなし	部位選びミス＋脂は溶けたが旨味層が作れていない
子供が嫌がる	ワイン・デミソースの苦味が前に出ている

私の視点で言いますと、「レシピ通りに材料はそろえたのに味が決まらない」という相談は、火の入れ方と時間の配分ミスが9割です。

自然放置・電気圧力・市販ルー…実は落とし穴だらけな定番レシピ構造

圧力鍋レシピで見かける「15分加圧→自然放置」は、実際には30〜40分以上“加熱され続けている”ことが多いです。
この「放置=実質加熱時間」を意識しないと、

• 牛肉は崩れる一歩手前

• にんじん・じゃがいも・マッシュルームは跡形もない

そんなシチューに一直線です。

さらに電気圧力鍋には、ガス火とは違う構造的な弱点があります。

項目	ガス圧力鍋	電気圧力鍋
加圧前の炒め力	強火〜中火で一気に焼ける	ヒーター出力が弱く、焼き色が付きにくい
加圧後の煮詰め	フタを外して強火で一気に煮詰められる	とろ火相当で水分が飛びにくい
味の濃度調整	ソースを半分まで煮詰める調整がしやすい	シャバシャバのまま終わりがち

ここを理解せず「自動メニューに全部おまかせ＋市販ルーどん」とやると、
薄い・重い・整わないソースになりやすい構造になっています。

家庭のキッチンとレストランの「火加減・時間」のギャップとは

レストランのビーフシチューが同じ味で出てくるのは、レシピが特別だからではなく、火加減と時間の“設計図”がブレないからです。

家庭とのギャップをざっくり整理すると、こうなります。

ポイント	レストラン現場	家庭のキッチン
焼き付け工程	牛肉・玉ねぎを高温でしっかり焼き色が付くまで	子供が待っている・時間がない→軽く炒めて終了
ワイン処理	強火でアルコールと酸味を飛ばしつつソースを濃縮	「加圧すればどうにかなる」と思ってすぐフタ
煮込み時間の考え方	「何分煮るか」より「どこまで水分を飛ばすか」	分数で管理しがち＋自然放置を時間に入れていない
道具の使い分け	圧力鍋は“下処理”、旨味の組み立ては別鍋	圧力鍋ひとつで完結させようとする

圧力鍋は、時間をゼロにする魔法の鍋ではなく、「ゴールまでの道のりを短く揃える道具」です。
この発想に切り替えるだけで、レシピ検索の迷子状態からかなり抜け出しやすくなります。

材料選びでほぼ勝負あり？牛肉・市販ルー・赤ワインの正しい相性術

スーパーの棚の前で3分迷った時点で、ビーフシチューの仕上がりは7割決まっています。
圧力鍋レシピは「加圧◯分」ばかりが目立ちますが、プロ目線で言えば部位選び・ルーとソースの役割・ワイン量の設計がブレた瞬間に、味も毎回ブレ始めます。ここを固めてしまえば、平日のワンオペでも、週末のごほうびシチューでも、仕上がりが安定してきます。

すね・バラ・肩ロース・すじ肉…圧力との相性で「部位の勝ち負け」が決まる

圧力鍋は「固いコラーゲンをゼラチンに変える道具」です。逆に言えば、最初から柔らかい赤身寄りの部位は、加圧し過ぎるとパサパサの負け組になります。私の視点で言いますと、まずは下の表から「目的と部位」を決め切るのが近道です。

部位と圧力鍋相性の目安

牛肉の部位	食感のゴール	圧力との相性	向いているレシピ像	注意ポイント
すね肉	ほろほろ	最高	家庭の定番ビーフシチュー	加圧後の自然放置を長くしすぎると繊維崩壊してボソボソ
バラ肉	トロトロ	高い	濃厚シチュー、カレー	脂が多いので、子供向けは脂抜きの下ゆで推奨
すじ肉	とろぷる	高い	コスパ重視シチュー	加圧時間がやや長め。電気圧力鍋は2サイクル覚悟
肩ロース	しっとり	中〜低	肉ゴロゴロ派向け	加圧し過ぎるとパサつきやすく、時間管理がシビア

圧力鍋ビギナーがやりがちなのは「安かったから肩ロースを長時間加圧」パターン。これが“柔らかいのにボソボソ”の正体です。
家庭用のレシピなら、迷ったらすね肉 or バラ肉を選び、肩ロースは短時間加圧＋普通鍋で追い煮込みに振り分けると失敗が激減します。

市販ルーとデミグラス缶の役割分担：コクは“底”、香りは“仕上げ”で作る

「市販ルーだけ」「デミグラス缶だけ」どちらか一方に頼ると、圧力鍋では味が単調 or えぐみが前面に出やすくなります。ポイントは底味と香りを分業させることです。

市販ルーとデミグラスの使い分け

材料	主な役割	入れるタイミング	分量の目安(4人分)
市販ビーフシチュールー	塩味・とろみ・ベースのコク	圧力後の煮込みスタート時	4〜5皿分表示の7〜8割
デミグラスソース缶	焙煎香・ほろ苦さ・奥行きのソース感	仕上げの弱火煮込み途中	100〜150gほど

ポイントはルーを「塩・とろみ要員」、デミ缶を「香りと苦味のアクセント」扱いにすること。
圧力後の鍋は水分量が読みにくく、ルーをパッケージ通りに全量入れると、塩分もとろみもオーバーしがちです。最初は7〜8割だけ入れ、弱火で混ぜながら味見し、足りなければルーかデミグラスで微調整すると「シャバシャバ/ドロドロ問題」も同時に防げます。

子供向けと大人向けで変わる、赤ワイン量と苦味コントロールのポイント

赤ワインは「たっぷり＝本格」ではなく、煮詰め方と全体量のバランスが肝心です。圧力鍋でありがちな失敗は、ワインをそのまま入れて加圧し、
・酸味とアルコールだけが残る
・子供が嫌がるツンとした香りになる
この2点です。

赤ワイン量の目安と調整の考え方(4人分・水分合計800〜900ml基準)

• 子供メイン(平日おかず用)

  • 赤ワイン: 100ml前後
  • 入れ方: 別鍋で半量まで煮詰めてから鍋へ
  • 市販ルーの甘み＋バター少量でマイルドに寄せる

• 大人メイン(週末のごほうび・ワインに合わせたい)

  • 赤ワイン: 200〜250ml
  • 入れ方: フライパンでしっかり煮詰め、アルコールを飛ばしてから投入
  • 仕上げに少量追いワイン(大さじ1〜2)を入れ、弱火で2〜3分だけ香り付け

• 家族混成(子供＋大人)

  • 圧力鍋では子供寄りのワイン量にしておき、
  • 大人の皿だけ、取り分け後に赤ワインとバター少量を足したソースをかけると、同じレシピで「子供仕様」「大人仕様」を両立できます。

圧力鍋の「自然放置時間」も実質の加熱時間に含まれるため、ワインを煮詰めずに加圧すると、えぐみだけ濃縮されがちです。必ずワイン単体を一度加熱して香りを整えることが、プロが絶対に省かない工程です。

プロは絶対サボらない！家庭レシピが飛ばしがちな“地味だけど神”工程

玉ねぎと牛肉の“焼き付け不足”が、なぜ味の薄いビーフシチューを生むのか

「圧力かけたのに、味がぼんやり…」の9割はここで負けています。
私の視点で言いますと、圧力鍋レシピは「加圧時間」ばかり気にして、火入れの前半戦を軽視しすぎです。

まず玉ねぎ。弱火で透明になる手前で止めると、水分だらけでソースが薄まります。
狙いはきつね色一歩手前～きつね色。ここまで炒めると、玉ねぎの糖が変化して甘みとコクを作り、シチュー全体の「だし」になります。

牛肉も同じ。表面をしっかり焼かないと、
・肉汁がスープに流出
・メイラード香（焼けた肉の香り）が出ない
結果、圧力をかけても「柔らかいのに、カレーの肉みたいな存在感ゼロ」になります。

焼き付け	仕上がりの違い
しっかり焼く	ソースが濃く、牛肉の香りが立つ
焼きが甘い	シャバシャバで、レトルトっぽい味

ポイントは3つ。

• 玉ねぎはバターと油を半々、フライパンいっぱいに広げない

• 牛肉はペーパーで水気を拭き、塩をしてから強めの火で表面だけカリッと

• 焼き色をつけるのは圧力鍋ではなく、別鍋かフライパンで

この一手間で、市販ルーでも「いつものビーフシチュー」との差がはっきり出ます。

「ワインを入れてすぐ圧力」はNG？アルコールと酸味の飛ばし方のコツ

赤ワインを入れた瞬間に加圧スタート。これがえぐみビーフシチューの典型パターンです。
ワインは「香り」だけでなく「酸」と「アルコール」を一緒に連れてきます。ここを処理しないと、子供が顔をしかめる大人味に振れがちです。

手順のおすすめはこの順番。

• 玉ねぎと牛肉をしっかり焼く

• ワインを入れて中火で2～3分、鍋底をこそげながら煮立てる

• アルコールのツンとした香りが抜けたら、水やブイヨン、野菜を加えてから加圧

この「一度ワインだけを煮詰める工程」で
・酸味がまろやかに
・じゃがいも、にんじん、ブロッコリーの甘みが引き立つ
・市販ルーやデミグラスソースの苦味が出にくくなる
というメリットが出ます。

子供向けなら、ワインは少量＋しっかり煮切る。
大人向けなら、ワイン多めでも「煮詰めて量を戻す」のがコツです。

圧力鍋は“煮込む道具”ではない：加圧前後で役割を分ける考え方

圧力鍋を「全部おまかせの魔法の鍋」と思うと失敗が増えます。発想を「下ごしらえを一気に終わらせる道具」に変えると安定します。

役割分担はシンプルです。

フェーズ	やること	ポイント
加圧前	焼く・炒める・ワインを飛ばす	味の骨格を作る工程
加圧中	牛肉と根菜を柔らかくする	時間を欲張らない
加圧後	味付け・とろみ調整	ルーやバターはここで

レシピで「15分加圧・自然放置」と書いてあっても、実際は
昇圧時間＋加圧時間＋自然放置＝体感30～40分の加熱になりがちです。
ここを意識せず時間だけ伸ばすと、じゃがいもとにんじんが崩壊し、野菜の甘みがソースに溶けて「全部同じ味」のシチューになります。

• 加圧は牛肉がギリギリ柔らかくなる最短時間を狙う

• ルー、バター、生クリームは加圧後の弱火で調整

• 子供向けは具を大きめに切り、加圧時間を短めに

この3つを守るだけで、圧力鍋は「時短」だけでなく、「仕上がりのバラつきを減らす相棒」に変わります。毎回味が変わるストレスから、一気に抜けられます。

【保存版レシピ】圧力鍋でつくる、失敗しない絶品ビーフシチューの基本形

「毎回味がブレる…」を終わらせるレシピは、奇抜さではなく壊れないバランスから組み立てます。ここが決まると、平日ワンオペでも、共働きカップルの週末ディナーでも、電気圧力鍋ユーザーでも、仕上がりが安定します。

基本の材料と分量：4人分で破綻しない黄金バランス

私の視点で言いますと、圧力鍋のビーフシチューは「水分と脂と旨味の比率」を外さないことが何より大事です。目安は肉:野菜:水分=3:3:4くらい。市販ルーとデミグラスソースは“香り担当”ではなく“土台担当”と考えます。

材料（4人分）	分量の目安	狙い・ポイント
牛肉（すねor肩ロース）	500〜600g（大きめ一口大）	圧力鍋と相性が良く、旨味の出る部位
玉ねぎ	大2個（薄切り）	弱火でしっかり焼いて甘みとコクのベース
にんじん	1本（乱切り）	子供にも人気の甘み要員
じゃがいも	中2個（後入れ推奨）	ドロドロ防止のため圧力後に加える
市販ビーフシチュールー	4〜5皿分表示の7〜8割量	味の“壁”を作るベース
デミグラスソース缶	1/2〜1缶	コクと色の補強
赤ワイン	150ml＋仕上げ用大さじ1〜2	圧力前は煮詰めてえぐみを飛ばす
水	300〜350ml	電気圧力鍋ならやや少なめから
バター	20g（玉ねぎ用）＋仕上げ10g	口当たりと香りの調整
ローリエ	1〜2枚	煮込み中のみ入れて香り付け
塩・こしょう	適量（ルーに頼り切らない）	最後の味決めで微調整

※ブロッコリー、マッシュルームは彩り要員として別茹でorソテーして最後に加えると、レストラン寄りの仕上がりになります。

ガス圧力鍋／電気圧力鍋それぞれの作り方と加圧時間の目安

ガスと電気で大きく違うのは「煮詰め力」と自然放置時間＝実質加熱時間です。ここを揃えないと、同じレシピでもシャバシャバになったり、肉がパサついたりします。

【共通の下ごしらえ（ここをサボると味が軽くなる）】

• 牛肉に塩・こしょうをして薄く小麦粉（分量外）をまぶす

• 厚手フライパンか鍋でバター＋油を熱し、牛肉を強めの中火でしっかり焼き付ける

• 同じ鍋で玉ねぎを弱火〜中火で15〜20分、濃い飴色一歩手前まで炒める

• 赤ワイン150mlを加え、強火で半量以下になるまで煮詰める（アルコールと酸味を飛ばす重要工程）

このベースを圧力鍋に移し、にんじん・ローリエ・水・デミ缶を加えてから加圧します。

【加圧時間の目安】

• ガス圧力鍋

  • 強圧: 15分加圧＋自然放置10〜15分
  • 火を止めた後の自然放置も加熱時間扱いなので、長く置きすぎると「肉ホロホロ・野菜ドロドロ」に偏ります。

• 電気圧力鍋

  • 高圧モード: 20分加圧＋自然放置10分前後
  • 蒸気の抜けが穏やかで煮詰め力が弱いぶん、水をやや少なめに始めて、仕上げにフタを開けて煮詰める時間を必ず確保します。

圧力を抜いたらローリエを取り出し、市販ルーを割り入れ、弱火（電気圧力鍋は「煮る」モード）でとろみと味を確認。ここで味が薄いと感じても、水ではなくデミ缶か少量のルーで調整すると失敗しにくくなります。

肉ゴロゴロ派？とろとろ派？好みに合わせた手順の微調整テク

同じレシピでも、手順を2〜3カ所いじるだけで「子供も喜ぶゴロゴロ系」と「赤ワインが似合うとろとろ系」が作り分けできます。

【ゴロゴロ派に寄せたいとき】

• 牛肉を大きめカット（3〜4cm角）

• 加圧時間をガスなら10〜12分、電気なら15〜18分に短縮

• じゃがいもは圧力解放後に加え、普通鍋モードで10分ほど煮る

• 自然放置も短めにして、余熱で煮崩れないようにする

【とろとろ派に寄せたいとき】

• すね肉中心でやや小さめカットにする

• ガスで20分、電気で25分と加圧長め＋自然放置もしっかり

• じゃがいもは別茹でして後入れにし、ソースの粘度を保つ

• 仕上げに赤ワイン大さじ1〜2を加え、アルコールが飛ぶ程度に1〜2分だけ弱火で沸かして“香りだけ足す”

ここまで組んでおくと、「今日は電気圧力鍋の自動メニューで放置」「今日はガスでしっかり煮詰めてごちそう仕様」と、生活リズムに合わせて自在にチューニングできます。ビーフシチューを“たまのイベント料理”から“失敗しない定番おかず”に変える起点が、この基本形です。

電気圧力鍋ユーザー必見！「おまかせモード」にしないための注意事項

「スイッチ1つでビーフシチュー完成！」のはずが、
・味が薄い
・シャバシャバ
・野菜ドロドロ
になっていませんか。電気圧力鍋は便利ですが、「おまかせ」に丸投げすると、構造上どうしても味ブレが起きます。ここを抑えるだけで、市販レシピとの差が一気に埋まります。

自動モードだけに頼ると起きる味ブレと、その防ぎ方

電気圧力鍋は
・加圧時間は安定
・煮詰め力が弱い
というクセがあります。つまり「柔らかさ」は揃うのに、「ソースの濃さ」が毎回バラつく。

原因と対策を整理するとこうなります。

起きがちなトラブル	構造的な原因	シンプルな対策
ソースがシャバシャバ	自然放置時間も実質“加熱”だが、蒸発が少ない	自動終了後にフタを開け、弱火モードで5〜10分“水分だけ”飛ばす
味がぼんやり	玉ねぎと牛肉の焼き付け不足、市販ルー任せ	加圧前に必ず玉ねぎ・牛肉をしっかり焼き色がつくまで炒める
ワインの酸味・えぐみ	「ワイン入れてすぐスタート」	ワインはルーを入れる前に2〜3分煮立たせ、アルコールを飛ばす

ポイントは「自動モード＋ひと手間」設計にすること。
レシピ通りに材料を入れてボタンを押すのではなく、
・加圧前に“焼き付け・ワイン煮詰め”
・加圧後に“フタを開けて煮詰める”
この2工程だけは、レシピより優先して確保してください。

加圧前後に“手をかける”べきポイントはどこか

タイパ重視でも、ここだけは外すとビーフシチューの「プロっぽさ」が出ません。

• 加圧前にやること（味の土台づくり）

  • 牛肉と玉ねぎをバターでしっかり焼き付ける
  • 赤ワインとデミグラス缶・市販ルーの“半量”を入れ、2〜3分煮立たせる

• 加圧後にやること（香りと濃度の調整）

  • 残りのルー・ソース・バターを加える
  • フタを開けたまま弱火モードで“濃度”を味見しながら調整
  • 子供向けなら牛乳・生クリーム少量で苦味をマイルドに

業界人として現場を見てきた私の視点で言いますと、「圧力鍋は煮込む道具ではなく、具材を短時間で“柔らかくする装置”と割り切った方がうまくいきます。煮込みは必ず加圧“後”に、フタを開けて行う。この発想転換だけで、牛肉の味の乗り方が別物になります。

電気圧力鍋ならではの強みを活かした、放置OKの仕込み方

共働きやワンオペの日こそ、電気圧力鍋の本領発揮です。「全部おまかせ」ではなく、「仕込みだけしっかりして、あとは放置」に切り替えます。

• 朝〜出勤前

  • 牛肉・玉ねぎを焼き付ける
  • 赤ワインを加えて煮立たせ、市販ルーとデミグラス缶の半量＋水を投入
  • 加圧時間短め設定（例:牛すね肉なら15分）でスタートし、そのまま自然放置

• 帰宅後

  • じゃがいも・にんじん・マッシュルーム・ブロッコリーを追加
  • 追加の5分加圧、または弱火モードで好みの柔らかさまで加熱
  • 仕上げに残りのルー・バター・クリームで味を決める

最初の加圧で「牛肉の芯まで柔らかくする」
帰宅後の仕上げで「野菜の食感とソースのコクを整える」
こう分業させると、電気圧力鍋の放置力をフル活用しつつ、レストラン級のビーフシチューレシピにぐっと近づきます。

肉かたい・味うすい・ドロドロ…圧力ビーフシチューの失敗レスキュー講座

「今日こそビーフシチュー大成功…のはずが、鍋を開けた瞬間に絶望。」
圧力鍋あるあるの事故は、実はかなりの確率で“その場で立て直せます”。ここでは、子供用の定番シチューでやらかした人も、週末デート用レシピで攻めすぎた人も、まだ晩ごはんに間に合うレスキュー術だけをピンポイントでまとめます。

肉がパサパサ・ボソボソになった時にできる応急処置

圧力をかけすぎた牛肉は、歯ごたえというより「噛むほど口の中の水分が奪われる」状態になりがちです。すね肉・バラ肉・肩ロースなど、どの部位でもやりがちな事故です。

今すぐできる応急処置

• 肉を一度取り出し、繊維を断つように小さめにカットし直す

• シチューの一部を取り分け、牛乳または生クリーム＋バター少量を溶かし、肉をそこで数分弱火で“追い煮込み”

• それを鍋に戻し、全体を一度だけふつふつさせる

パサつきは「水分不足」と「噛む距離の長さ」が原因なので、脂と水分を補いながら“噛む距離”を短くするのがコツです。

次回同じ失敗を避ける加圧目安

• ガス圧力鍋：高圧10〜15分＋自然放置10分前後

• 電気圧力鍋：自動モードなら「牛かたまり向け」寄り、手動なら高圧15分以内で様子見

自然放置の時間も、実質「加熱時間」に含まれる点が落とし穴になりやすい部分です。

シャバシャバ／濃すぎるビーフシチューを“整える”プロの調整術

味うすい、シャバシャバ、逆にしょっぱくて重い。どちらも圧力鍋ビーフシチューの定番トラブルです。私の視点で言いますと、ここを立て直せるかどうかで“プロに近い家庭料理”かどうかが決まります。

状態別・即効レスキュー

状態	よくある原因	その場の調整術
シャバシャバ・味うすい	水入れすぎ、電気圧力鍋で煮詰め不足	ふたを外して弱火〜中火で10〜15分煮詰め、途中で味見しながら市販ルーかデミグラスソースを少量ずつ追加
コクがない	玉ねぎ・牛肉の焼き付け不足	別のフライパンでバター＋ソース少量を軽く焦がし、鍋に加える
濃すぎてしょっぱい	水分蒸発しすぎ、ルー入れすぎ	水か無塩のトマトジュース＋じゃがいもを足し、5〜10分弱火でのばす
苦味・えぐみ	赤ワイン入れすぎ、煮詰め不足	シチューを少量別鍋に移し、砂糖ひとつまみ＋牛乳や生クリームで味の角を取る

ポイント

• 「味うすい」は煮詰めてからルーやデミグラスソースを足す

• 「濃すぎ」は水だけで薄めると味が間延びするので、野菜やマッシュルームも足して“ソース量＞塩分”のバランスに戻す

具が溶けた・形がない…次回から同じ失敗をしないためのチェックリスト

にんじんやじゃがいもが原型をとどめずドロドロ、ビーフシチューというよりポタージュ。これは「野菜を最初から入れすぎ」と「自然放置を含めた圧力時間の読み違い」がほぼセットで起きています。

次回へのチェックリスト

• じゃがいも・にんじんは

  • 圧力後に追加するか
  • 大きめゴロゴロに切り、加圧時間を5分〜10分短くする

• 電気圧力鍋は保温状態でもじわじわ加熱されるため、「自動メニュー＋長時間保温」は避ける

• ブロッコリーは必ず別ゆで or レンジ加熱して、盛り付け直前にソースをかける

• 圧力鍋を使うときは、レシピの「加圧◯分」だけでなく「自然放置の時間」もメモしておく

野菜を守りつつ、シチューを濃厚にするコツ

• 玉ねぎだけは最初から入れて、しっかり炒めて甘みとソースの“とろみ担当”にする

• じゃがいも・にんじんは後入れ＋弱火10分で、形をキープしながら味を染み込ませる

この3ステップを押さえておくと、「レシピ通りなのに毎回仕上がりが違う」というモヤモヤから、一気に抜け出しやすくなります。

実際こんなLINEが来る！「どこで失敗しました？」リアル相談ケーススタディ

圧力鍋でビーフシチューを作った人からのLINEは、だいたい3パターンに集約されます。レシピ検索では出てこない「落とし穴の位置」を、現場で本当に飛んでくる文面ベースで分解していきます。

市販ルーで作ったのにお店みたいにならない…よくある勘違いポイント

実際に届きがちなメッセージはこんな感じです。

• 「市販ルーと赤ワイン入れて圧力かけたのに、カレーっぽい味です…」

• 「牛肉は柔らかいのに、ソースがシャバシャバでコクがない…」

• 「人気レシピ通りなのに、“ただの濃いシチュー”止まりです」

私の視点で言いますと、ここでほぼ毎回ずれているのが役割分担の発想です。

• 市販ルー・デミグラス缶 → コクととろみの「土台」

• 玉ねぎ・バター・牛肉の焼き付け → 香ばしさと深みの「骨格」

• 赤ワイン → 仕上げに香りを足すスパイス的存在

加圧前に全部入れてしまうと、ワインの酸味とアルコール、ルーの香りが飛び、「塩味だけ強いソース」になりやすいのが落とし穴です。

よくあるやり方	起きがちな結果	プロが勧める置き換え方
最初からルーとワインを全部入れて加圧	ワインのえぐみ・ルーの香りが飛ぶ	加圧前は少量のルーだけ、ワインは後入れ
玉ねぎを軽く炒めてすぐ圧力	甘み・コク不足で味が薄いシチュー	弱火〜中火でしっかり色づくまでソテー
じゃがいも・にんじんも一緒に加圧	野菜がドロドロ、ソースが薄まる	根菜は加圧後に別茹でor後入れ

圧力時間は合っているのに味が決まらない時に見直すべき3つのポイント

「加圧20分＋自然放置しました。牛肉はホロホロなのに、なんかボケた味です」という相談も定番です。ここで圧力時間をいじる前に見直すのはこの3つ。

1. 自然放置時間を“加熱”としてカウントしているか
   電気圧力鍋もガス圧力鍋も、自然放置中は内部が高温のまま。
   肉の繊維だけでなく、玉ねぎ・じゃがいも・にんじん・マッシュルームも煮崩れやすく、野菜の水分が出続けて味が薄まる原因になります。

2. 加圧前の“蒸発させる時間”が足りているか
   玉ねぎをバターでじっくり炒めて水分を飛ばし、ワインを入れたら弱火〜中火でアルコールと酸味を飛ばす。この蒸発パートを5〜10分ケチるだけで、コクが半分になると思ってください。

3. 圧力後の“煮詰めフェーズ”を設計しているか
   電気圧力鍋は特に、加圧後そのままだと水分過多のシャバシャバソースになりがちです。

   • 蓋を開けてから5〜10分、普通の鍋モードで煮詰める
   • そのタイミングで残りのルーとバター、仕上げのワインを追加
     この二段階でやっと「ビーフシチューらしい濃度と香り」に到達します。

「レシピ通りやったのに」の裏で起きている、見落としがちな条件差

ネットのレシピをコピーしてもうまくいかない背景には、家庭ごとの“見えない前提条件の差”があります。

• コンロの火力差（IHかガスか、弱火の実力の差）

• 圧力鍋の種類（ガス圧力鍋か電気圧力鍋か、加圧の強さ）

• 牛肉の部位・厚み（すね肉・バラ肉・肩ロース・すじ肉のどれか）

• 材料の切り方（野菜が大きすぎる／小さすぎる）

• 1回のServings（量）がレシピと違う

レシピでは「加圧20分」と書かれていても、強い圧力鍋＋長い自然放置＋細かく切った牛肉という組み合わせだと、同じ時間でも「煮崩れ・味うす・パサパサ」のフルコースに直行します。

逆に、弱い電気圧力鍋＋大きめの牛肉＋短い自然放置なら、同じ20分でも「ちょうどいいホロホロ」に近づきます。

迷ったら、次の2つだけメモに残しておくと原因追跡が一気に楽になります。

• 何分加圧したかだけでなく、自然放置に何分かかったか

• 肉と野菜の大きさ（目安でいいので「ハンバーグ1/2くらいのサイズ」など）

この2点を押さえておくと、次回のビーフシチューレシピを自分の圧力鍋とキッチンにフィットさせる“微調整力”が一気に上がります。

圧力鍋ともっと仲良くなるための“発想転換”ビーフシチュー活用術

圧力鍋は「時短」より「仕上がりのバラつきを減らす道具」と考える

圧力鍋を“時短家電”としてだけ見ると、ビーフシチューはだいたいこうなります。
「平日はとりあえず加圧ボタン→味が毎回ちがう」「肉は柔らかいけどソースがシャバシャバ」。

実は圧力鍋の一番の武器は 時間短縮より“結果の安定” です。

• 牛肉のすね・バラが、加圧20分＋自然放置で毎回ほぼ同じ柔らかさになる

• 玉ねぎやにんじんが、弱火の火加減に左右されにくく、溶けすぎ事故が減る

• 一度「自分の鍋での黄金レシピ」を作ると、次からはコピー＆ペースト感覚で再現できる

こう割り切ると、「今日は子供向けでワイン少なめ」「週末は赤ワインしっかり」の味変も、レシピの“軸”を崩さずに調整できます。

普通鍋との使い分けで、タンシチュー級ごちそうビーフシチューも現実的に

圧力鍋だけで完結させようとするほど、プロの味から遠ざかります。鍵は 「圧力＝下ごしらえ」「普通鍋＝仕上げ」 の二刀流。

典型的な流れはこのイメージです。

• 圧力鍋

  • 牛肉を加圧して“噛まずにほぐれる状態”まで持っていくゾーン
  • 野菜は大きめカットで一緒に下茹で感覚

• 普通鍋（フライパンでもOK）

  • バターで玉ねぎ・マッシュルームをしっかり焼き付けてソースの土台を作る
  • 赤ワインを入れて弱火で煮詰め、香りとコクを濃縮
  • 最後に圧力鍋の中身と合流させ、市販ルーやデミグラスソースで味を決める

私の視点で言いますと、タンシチュー級のごちそう感は「加圧時間」より “圧力を抜いた後の15〜20分”の火入れ で決まります。ここを普通鍋に任せるかどうかで、家庭料理の上限が一段変わります。

外食ビーフシチューと比べてわかる、家庭圧力鍋レシピのコスパと満足度

外食のビーフシチューは、牛肉・赤ワイン・デミグラスソースをたっぷり使い、弱火で何時間も煮込んでいます。その手間とガス代・人件費が価格に乗っているので、1人前1500〜3000円は当たり前です。

家庭の圧力鍋ビーフシチューは、材料をきちんと設計すれば 4人分で外食1人前以下のコスト に収まりやすくなります。

比較項目	外食ビーフシチュー	家庭圧力鍋ビーフシチュー
1人あたり価格の目安	1500〜3000円	300〜600円前後
牛肉の部位	ほほ・タン・すねなど高価な部位も	すね・バラ・肩ロースを賢く選ぶ
時間	仕込み含め半日レベルの店も	実働30〜40分＋加圧時間
満足度の差	プロの火入れ・盛り付け	好みの濃さ・具材でカスタム可能

「外食みたいな味は無理」と思いがちですが、圧力鍋で肉の下処理を安定させ、普通鍋でソースをきちんと“煮詰めてから味付け”するだけで、コスパと満足度のバランスは一気に家庭側に傾きます。
平日は子供向けの定番シチュー、週末は赤ワインとローリエを効かせた大人レシピ、とメリハリをつければ、圧力鍋が「棚の奥の眠り家電」から「食卓の主役レシピメーカー」に格上げされます。

執筆者紹介

洋食専門店キッチンハセガワ公式メディア「Food Hub」編集部は、東京都渋谷区円山町の実店舗（ハンバーググランプリ金賞受賞・テレビ出演実績あり）に併設された情報発信チームです。洋食としての味の組み立て方や火入れの考え方を理解しつつ、惣菜ハンバーグの商品開発などで培った「プロの味を家庭向けに落とし込む」知見を活かし、圧力鍋ビーフシチューを家庭の道具・時間・予算に合わせて再構成する立場から執筆しています。