ビーフシチューの肉を絶対柔らかくする部位と時間の本格レシピ設計図

「ビーフシチューを作ると、ソースはおいしいのに牛肉だけ固い」。
共働きで時間をやりくりしながら週末のごちそうを担当している人も、記念日に自宅ディナーを用意したいカップルも、このパターンに1度は心当たりがあるはずです。

問題は、あなたの腕ではありません。
多くのレシピが「長時間煮込めば柔らかくなる」「シチュー用の牛肉を買えばいい」といった一般論で止まり、部位・時間・道具の設計図を示していないことにあります。
その結果、すねやすじ、テール、肩ロース、ももを「なんとなく」で選び、鍋に入れる順番や火加減も「だいたい」で進めてしまう。これが、せっかくの牛肉と時間を目減りさせている最大の損失です。

外食の現場では、同じ「ビーフシチュー用の牛肉」でも、筋の入り方や脂のサシで煮込み時間を20〜30分単位で変えるのが普通です。さらに、煮込み時間そのものより、下ごしらえの5〜10分と「一度だけ沸騰させてあとは沸かさない」火入れが食感を決めています。
こうしたプロの前提を知らないまま、圧力鍋や炊飯器だけで何とかしようとする限り、「2時間煮たのに固い」「翌日も柔らかくならない」という失敗は繰り返されます。

この記事は、単なるレシピ紹介ではありません。

• どの部位の牛肉を
• どの道具で
• どれくらいの時間・温度で扱えばいいか

を、ビーフシチューのための「肉の設計図」として言語化します。
すね・肩ロース・ばら・もも・テール・すじを、「1人300〜500円で大人がうまいと感じるライン」「クリスマスや誕生日の勝負シーン」など、あなたの予算と目的に合わせてマッピング。
さらに、スーパーの売り場で迷わないラベルの読み方、冷凍牛肉やネット通販の選び方まで、現場目線で具体的に整理しています。

また、常温戻し・水分オフ・塩のタイミングといったたった5分の下ごしらえから、焼き色の付け方、デグラッセでソースにうまみを移す動き、圧力鍋や炊飯器の向き不向きまで、プロが「当たり前」と思っている地味な行動をすべて可視化。
「2時間煮たのに固い」「煮詰まりすぎた」といったトラブルに対しても、部位別のリカバリーとレシピの組み替え方をケーススタディ形式で整理しています。

この先を読み進めれば、「ビーフシチュー 肉」で毎回検索し直す状態から抜け出し、
どの牛肉をどう扱えば、安い肉でも確実に柔らかくなるかを、自分で判断できるようになります。

この記事全体の価値は、次の通りです。

セクション	読者が手にする具体的な武器（実利）	解決される本質的な課題
構成の前半（失敗パターン〜部位マップ〜売り場の見方〜下ごしらえ〜焼き色）	肉が固くなる原因を特定し、目的別に最適な牛肉の部位を選び、スーパーで迷わず「当たり」を引くための判断軸と、家庭で再現できるプロ直伝の下ごしらえ・焼き付け手順	「何を買えばいいか分からない」「レシピ通りなのに毎回仕上がりがぶれる」といった、スタート地点での設計ミス
構成の後半（時間×道具設計〜シーン別プラン〜レスキューQ&A〜1%の差チェックリスト）	手持ちの鍋・圧力鍋・炊飯器に合わせたベストなレシピ設計図と、記念日から平日まで使い回せるビーフシチュープラン、失敗時の即リカバリー手順、翌日までおいしく保つための最終チェック	「せっかくのイベントで外せない」「時間や道具の制約で妥協してしまう」「失敗したら全部無駄になる」という不安とリスク

ビーフシチューの肉を「勘」ではなく「設計」で扱えるようになれば、同じ牛肉でも結果は別物になります。
ここから先は、そのための具体的な手順を一つずつ分解していきます。

この記事を書いた理由 – 水野 卓

ビーフシチューは、僕にとっていちばん「失敗が顔に出る」料理です。2012〜2019年に洋食店で厨房を任されていた頃、クリスマスディナーで30食分のすね肉シチューを仕込んだのに、当日になって一部の筋が抜け切らず、テーブルの進行が30分押したことがあります。原因は「仕入れたロットの筋の入り方が、想定よりも荒かったのに、煮込み時間と火加減を変えなかった」ことでした。
その後、部位ごとに繊維の向きとコラーゲン量をメモし、通常営業で1日20〜40食分の煮込みを毎回検証しながら、肩ロースとすね、テールで煮込み時間を20〜30分単位で変えるルールを作りました。2020年以降は、料理人仲間や共働きの友人から「家のビーフシチューが固い」という相談を50件以上受け、ほぼ全員が「部位の選び方」「下ごしらえ5分」「一度だけ沸騰」のどこかでつまずいていると分かりました。
この記事では、現場で積み上げた失敗と修正のノートを、家庭で再現できる設計図として整理しています。時間も道具も限られた中で「今日は外したくない」という日に、勘ではなく根拠を持って肉を選び、必ず柔らかく仕上げてほしい。そのために書いています。

-テーマ不一致がないか？（Twitterの内容をInstagramと書いたりするなど）
○

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○

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○

-出力は本文だけでよく、解説などは一切不要とする
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そのビーフシチュー、どこで失敗してる？肉が固くなる3大パターンをまず暴く

「ソースは最高なのに、肉だけゴムみたい」
ビーフシチューの相談で、現場にいちばん多いのがこのパターンです。まずは“どこで負けているか”を特定することから始めましょう。

肉が固くなる原因は、ほとんどが次の3つに集約されます。

• 強火でグツグツ煮込みすぎ

• 部位と時間のミスマッチ

• 下ごしらえゼロで鍋に放り込む

この3つのどれで転んでいるかが分かれば、レシピを変えなくても肉の柔らかさは一気に変わります。

肉だけ固い・ソースだけおいしい…よくある「アンバランスシチュー」の現場解剖

家でもお店でも、失敗した皿を解剖すると、だいたい次のどれかに当てはまります。

【アンバランスシチューの典型パターン】

• ソースにだけコクがあって、肉がパサパサ

• 肉はボロボロ崩れるのに、噛むとスジが口に残る

• 表面はパサついているのに、中心だけ妙にムチッと固い

【原因をざっくり分解】

• 強火で長時間：

  表面のたんぱく質がカチカチに固まり、繊維が縮んで水分が抜ける

• 部位ミスマッチ：

  もも・ヒレのような“赤身勝負の肉”を、すね・すじ用の時間で煮てしまう

• 下ごしらえ不足：

  冷たいまま・水分ベタベタのまま焼いて、旨みも肉汁も最初に逃している

【よくある失敗パターン早見表】

部位/状態	ありがちな調理	起きること
もも・ヒレ	強火で長時間グツグツ	乾いてパサパサ、噛むほど疲れる
すね・すじ	弱火で短時間で終了	コラーゲンが溶けず“ゴリッ”と固い
肩ロース	冷蔵庫から即焼き・水分そのまま	表面だけ固く、中は火が入りきらない

「なんとなく弱火」「なんとなく長時間」が原因で、肉の“設計図”と火入れがかみ合っていないのが、アンバランスシチューの正体です。

「長時間煮込めば柔らかくなる」は半分ウソ？繊維とコラーゲンのリアル

ビーフシチューで柔らかさを決めるのは、ざっくり言うとこの2つです。

• 筋肉の繊維（赤身の部分）

• コラーゲン（すじや膜、テールまわり）

赤身の繊維は、高い温度で長時間加熱すると縮んで水分が抜ける性質があります。
一方コラーゲンは、一定時間かけて加熱するとゼラチンに変わり、とろとろの“コク”になる部分。

つまり、

• 赤身：加熱しすぎると固くなる

• コラーゲン：時間をかけるほど柔らかくなる

という、真逆の性格を持っています。

「長時間煮込めば柔らかい」は、“コラーゲンが多い部位にだけ通用するルール”で、赤身の多いもも肉にそれを当てはめると、固くてパサついた肉になります。

プロの現場では、同じ「すね肉」でも、筋の入り方や脂のサシで煮込み時間を20〜30分単位で変えることがあります。これが、レシピ本にはほとんど載らない“温度と時間のチューニング”です。

すじ・テール・もも肉…部位選びをミスると何時間煮ても報われない理由

部位選びの失敗は、その時点で勝負が半分ついています。
「今日は1時間しかない」「今日は圧力鍋が使える」──この前提と部位がズレると、何時間煮ても報われません。

【時間と部位の相性イメージ】

時間/道具	向いている部位	失敗しやすい部位
1時間前後・普通の鍋	肩ロース、もも（一口大）	すじ、テール丸ごと
2時間以上・弱火＋普通の鍋	すね、すじ、テールカット	赤身の多いもも（煮すぎでパサつき）
圧力鍋使用	すね、すじ、テール	霜降りの肩ロース（脂が抜けてボロボロ）

例えば、平日の夜にもも肉を2時間煮込むと、中心がパサパサになるリスクが高い一方で、すじ肉を1時間だけ普通の鍋で煮て終わりにすると、コリッと固いまま残ります。

私の視点で言いますと、現場で柔らかさを安定させている人は、「何を買うか」の段階で予算×時間×道具をセットで考えています。
次の章では、その“設計図”として、どの部位を選べばいいかを具体的にマッピングしていきます。

【目的別】ビーフシチューに向く牛肉の部位マップ｜すね・肩ロース・ばら・もも・テールの使い分け

「どの部位でも長時間コトコト煮ればOK」と思っているうちは、ビーフシチューは“ギャンブル料理”のままです。部位ごとに役割を決めた瞬間から、狙っておいしくできます。

部位	食感の特徴	旨みのタイプ	目安の煮込み時間	向くシーン
すね	ほろほろ＋ゼラチン感	コラーゲン＋赤身	1.5〜3時間	平日〜週末の定番
肩ロース	柔らかめ＋脂のコク	脂の甘み＋肉汁	1〜2時間	週末ごちそう・おもてなし
ばら	とろける脂・重ため	脂のパンチ	1〜2時間	こってり派・赤ワイン向き
もも	さっぱり・歯切れ良い	赤身のうまみ	1〜1.5時間	平日・ヘルシー志向
すじ	ぷるぷる・安価	コラーゲン多め	2〜3時間	コスパ増量・煮込み担当
テール	濃厚・ゼラチンの塊	極濃スープ	3時間〜	記念日・特別な日

私の視点で言いますと、ビーフシチューは「メインの部位＋予算調整役の部位」を組み合わせると、一気にレストラン寄りの味になります。

コスパ重視ならどの部位？1人300〜500円で「大人がうまい」と感じるライン

1人300〜500円ゾーンなら、主役はすね・もも・すじの3択が扱いやすいです。

• 1人300円前後（家族の鍋いっぱいコース）

  • もも＋すじを半々
  • ももで“形の残る肉”、すじで“とろみとコク”を足すイメージ

• 1人400〜500円（週末ごちそうライン）

  • すね単体、または肩ロース少量＋すね
  • 肉量は控えめでも、赤ワインとデミグラス風ソースで「大人のシチュー」感が出しやすい

ポイントは、高い肩ロースを全員分たっぷり買わないこと。
安価なすじで“出汁とゼラチン”を稼ぎ、ももやすねを「見える肉」として乗せると、子どもも大人も満足する皿になります。

脂のうまみで勝負するなら肩ロース・ばら、さっぱり派はもも・すじの組み合わせ

「今日はワイン片手に、大人のシチューで晩酌したい」なら、脂の設計が勝負どころです。

• 脂のうまみで攻める組み合わせ

  • 肩ロース7：すね3
  • ばら5：すね5
    →赤ワイン・トマトをしっかり効かせると、脂の重さが“コク”に変わります。

• さっぱり派・平日おかず寄りの組み合わせ

  • もも7：すじ3
  • もも6：すね4
    →ごはんにもパンにも合う「カレー寄りのシチュー」にすると、家族ウケが安定します。

脂多めの肩ロース・ばらを使う日は、バターや生クリームを控えめにしてバランスを取ると、最後まで重くならずに食べ切れます。

記念日やイベントでだけ狙う「テール・ほほ・タンシチュー級」の贅沢ポジション

クリスマスや誕生日など、「失敗できない日」にだけ解禁するのがテール・ほほ・タンのポジションです。どれもカレーではなく、完全に“ビーフシチュー専用級”の部位だと考えてください。

• テール

  • コラーゲンの塊。スープを取るつもりで長時間煮込み、肉は盛り付け用に少量。

• 牛ほほ肉

  • 繊維が細かく、赤ワインと相性抜群。2〜3時間の弱火で“ナイフがいらない肉”になります。

• タン

  • 厚切りにしても煮崩れにくく、食感がごちそうそのもの。

記念日仕様なら、テールでベースのソースを仕込み、ほほやタンを主役として盛り付ける構成にすると、予算は上がっても失敗しにくく、「レストラン超え」の特別感が出ます。

スーパーの売り場で迷わない「ラベルの読み方」と肉の見た目チェック術

「シチュー用」のパックを手に取っては戻す、その3分が惜しい夜ごはん。ここを押さえれば、売り場で迷子にならず“当たり肉”だけを連れて帰れます。

「シチュー用」「煮込み用」表示を鵜呑みにしない——部位表記と価格の裏側

ラベルを読む時は、まず用途より部位名と価格を見るクセをつけると一気にプロ寄りになります。

ラベルで見るポイント	ここがNGだと起きがちな失敗
部位名（すね・肩ロース・ばら・もも・すじ）	時間と部位のミスマッチで「2時間煮たのに固い」
形状（角切り・スライス・切り落とし）	火の通りがバラバラで、ホロホロとゴムが混在
100g単価	安すぎる「シチュー用」は、筋だらけで時間が読めない

「シチュー用」「煮込み用」は、実は端材の寄せ集めであることが多く、すねとロースが同じパックにいることもあります。ビーフシチュー狙いなら、

• すね・すじ：長時間煮込み向き、コラーゲン豊富

• 肩ロース・ばら：1〜2時間で柔らかくなりやすい

• もも：脂は少ないが、下ごしらえ次第で上品な味

といった「レシピと時間を合わせやすい部位名」がはっきり書かれている肉を優先した方が、結果的にレシピも組み立てやすくなります。

赤身と脂のバランス、すじの入り方…プロが3秒で見ている“判断ポイント”

売り場でプロがまず見るのは色より模様です。私の視点で言いますと、ここだけ確認すれば、だいたい仕上がりは読めます。

• 赤身7：脂3くらいのバランス

  真っ赤なもも肉だけだとパサつきがち。肩ロースやばらで白い脂がうっすら「網目状」に入っているものは、シチューでも旨みが溶け出しやすいです。

• すじは「線で1〜2本」くらいがベスト

  表面に太い白い線が何本も走っているものは、コラーゲン豊富で魅力的ですが、家庭の鍋で2時間以内に仕上げるにはハードモード。平日レシピなら、すじは1〜2本程度で。

• 角切りのサイズがそろっているか

  3cm角前後でそろっているパックは、火の通りが均一になりやすく、肉だけ固い事故を防ぎやすいです。バラバラな大きさは、ビーフカレー向きに回した方が安全なこともあります。

冷凍牛肉でもOK？オンラインショップ商品を選ぶときの最低限の情報チェック

冷凍・通販の牛肉でも、情報がそろっていればビーフシチューに十分使えます。見るべきは「写真の雰囲気」ではなく、数字と説明文です。

• 部位名＋用途がセットで明記されているか

  「国産牛 肩ロース 角切り シチュー・カレー用」まで書いてあれば、レシピも組みやすいライン。逆に「煮込み用 牛肉」のようなざっくり表示は、届いてから時間調整に悩みがちです。

• カットサイズと内容量

  2〜3cm角・300〜500gなど、サイズが分かれば、Servings（何人前か）と煮込み時間を事前に設計できます。サイズ不明だと、圧力鍋でも柔らかさの読みがブレます。

• 冷凍前の処理説明

  「筋引き済み」「余分な脂をトリミング」などが書かれている商品は、家庭では難しい下処理を済ませてくれているので、平日夜でも扱いやすいです。

ビーフシチュー用の牛肉選びは、レシピより先に「ラベルと見た目」を読めるかどうかで8割が決まります。ここを押さえておくと、次の「下ごしらえ」と「煮込み時間の設計」が、一気に解像度高く見えてきます。

プロ現場が教える、肉を柔らかくする下ごしらえ：たった5分の差で仕上がりが変わる

「同じ牛肉・同じレシピのはずなのに、今日は固い」──その差は、煮込み時間ではなく煮込む前の5〜10分にあります。ここを外すと、どんな高級部位でもビーフシチューは一気に“残念なおかず”側に転びます。

私の視点で言いますと、洋食店の現場では、煮込み時間をいじる前に常温戻し・水分オフ・塩の3つしか見ていない日もあるほど重要です。

事前の「常温戻し」「水分オフ」「塩ふり」の有無で、繊維の縮み方がこう変わる

冷蔵庫から出したばかりの牛肉を、そのまま強火で焼いていませんか。繊維がキュッと縮んで“ゴムっぽいロース”や“もも肉のパサパサ”の原因になります。

下ごしらえ3ステップと、食感への影響を整理するとこうなります。

下ごしらえ	目安時間・量	繊維・水分への影響	よくある失敗例
常温戻し	室温で20〜30分	冷えすぎを防ぎ、急激な縮みを抑える	中心だけ冷たく、外だけ火が入り固い
水分オフ	キッチンペーパーで全面をしっかり	表面がカリッと焼け、旨みの膜を作る	水分ベチャベチャで焼き色がつかず、旨みがソースに出ない
塩ふり	焼く10〜15分前に1〜1.2％目安	軽く脱水し、繊維を落ち着かせる	直前にドバッと塩→表面だけしょっぱく固い

ポイントは「順番とタイミング」です。

1. 牛肉を切ったら室温へ（夏は10〜15分、冬は20〜30分）。
2. その間に表面の水分をふき取り直す。
3. 焼き始めの10〜15分前に塩をふる（1人分100gの肉なら1g前後）。

これをするだけで、すね肉やすじ肉のような“固い部位”でも、繊維の縮み方がなだらかになり、圧力鍋に頼り切らなくても素直に柔らかくなります。

パイナップル・キウイなど酵素で失敗しないための“やりすぎ防止ライン”

「安い牛肉だから」と、酵素入りの下味で攻めすぎて“柔らかいのにグズグズ”になっているケースも多いです。ビーフシチューでは形が残る柔らかさが正解。キャンプで豪快にやる時も、このラインを超えると台なしになります。

代表的なフルーツと目安は次の通りです。

• パイナップル（生）: 角切りか絞り汁を牛肉重量の5％以下、漬け時間は冷蔵で20〜30分まで

• キウイ（生）: すりおろしを3〜5％、漬け時間は15〜20分まで

• 市販の“お肉やわらか酵素系”調味料: 表記の最短時間より少し短めから試す

やりすぎのサインは3つ。

• 包丁で触った時に、角が崩れてきている

• 指で押すと、ハンバーグ生地のように“ムニッ”とつぶれる

• 表面がドロッとして、赤身と脂の境目が曖昧になっている

この状態なら、ビーフシチューでは焼き色をつけず、早めにソースに合流させる方がマシです。しっかり焼こうとするとボロボロに崩れ、ソースが濁ります。

すじ肉を味方にするカット方法と、ワイン・トマトとの相性の考え方

すじ肉はビーフシチューの“コスパ最強の旨み担当”ですが、切り方と酸の扱いを間違えると、何時間かけても固いままになりがちです。

まずはカット方向。

• すじや繊維をよく観察し、「筋を断ち切るように」1.5〜2cm厚でカット

• 白いすじが太く入っている部分は、包丁の先で軽く開き、火の通り道を作る

• もも肉と合わせる場合は、すじ肉を一回り小さめにして“先に柔らかくする役”にする

次に、ワインとトマトとの相性です。赤ワインやトマトの酸はコラーゲンを溶かす助けになりますが、入れるタイミングが早すぎると、たんぱく質が締まって固く感じることがあります。

• すじ肉・すね肉メインのシチュー:

  • 最初は水＋香味野菜＋少量のワインで煮始め、沸騰後に火を弱めて“沸かさない時間”をしっかり取る
  • 30〜40分ほど“素の状態”で煮てから、トマトや残りの赤ワインを加える

• 肩ロース多めのシチュー:

  • 脂と旨みが強いので、ワイン・トマトをやや早めに入れてもOK。ただしグツグツ沸かさない

ビーフシチューは「時間をかければ勝ち」ではなく、煮込み前の5分と、酸を入れるタイミングの数分で勝負が決まります。ここさえ押さえれば、平日の夜でも“店レベルのやわらか牛肉シチュー”がぐっと現実的になります。

「煮込む前」が8割：焼き色の付け方と鍋の扱いでビーフシチューは別物になる

「同じ牛肉、同じレシピなのに、なぜあの店のビーフシチューだけ香りが段違いなのか」。答えは、煮込み前の10分でどれだけ“仕事”をしているかに尽きます。ここを押さえると、安い部位でもソースの旨みが一気にプロ寄りに振れます。

焦げと香ばしさは紙一重——フライパンの温度と牛肉の置き方のコツ

火加減はレシピより「音」で見ると失敗しません。目安はジューッではなく、ジュワァ…と立ち上がる音。

ポイントを絞ると、この3つです。

• 牛肉は冷たいまま入れない（常温に15〜20分戻す）

• フライパンは中強火で2〜3分予熱し、油をなじませてから肉を入れる

• 置いたら触らず90秒〜2分、“勝手に離れたら裏返す”

プロが見ているサインを簡単に表にするとこうなります。

フライパンの状態	入れた瞬間の音	仕上がり
低すぎる火力	シュー…	水が出て煮えた肉、旨み流出
高すぎる火力	バチバチッ	表面が焦げて苦味、芯は生っぽい
ちょうど良い火力	ジュワァ	均一な焼き色で香ばしさアップ

「もも」や「すじ」のような赤身中心の部位は、水分が多いとすぐ煮え顔になります。事前のキッチンペーパーでの水分オフが、香ばしさと旨み濃度を一段引き上げます。

肉をいきなり全部入れない、鍋底に“肉の山”を作らない理由

共働き世帯や一人暮らしだと「早く終わらせたい」心理から一気に全部投入しがちですが、ここでほぼ負けが決まります。

理由はシンプルで、鍋底の温度が一気に下がり、焼くではなく“蒸し煮”状態になるからです。そうなると

• 表面にメイラード反応が起きず、ソースに深い色と香りが出ない

• 出てきた水分で肉が煮え、繊維が締まりやすくなる

• 「ロース」「すね」「ばら」どの部位でも、香りが単調になる

現場では、1回のフライパンで焼く肉の量を底が7割埋まる程度に抑え、2〜3回に分けるのが基本です。

肉の入れ方	温度の落ち方	香ばしさ	仕上がり食感
一度に全部入れる	大きく低下	弱い	煮えた固さ
2〜3回に分けて焼く	小さく安定	強い	ほろっと柔らかい

時間にして1バッチ2〜3分。合計10分の手間で、2時間の煮込みを味方にできるイメージです。

焼き色からうまみをソースへ移す「Deglaze（デグラッセ）」を家庭用に噛み砕く

焼き終えたフライパンの底にこびりついた、あの茶色い膜。プロはそこを“旨みの金庫”と見ています。この金庫を開ける動作が「デグラッセ」。

やり方は難しくありません。

1. 牛肉を取り出したフライパンの余分な油を軽く拭く
2. 中火にかけ直し、赤ワインを50〜100ml注ぐ
3. 木ベラで底をこそげながら、半量程度まで煮詰める
4. その液体ごとシチュー用の鍋へ移す

ここで効いてくるのが、ワインとトマトのバランス。ワインだけ多いと酸味とアルコール感が残りやすいので、家庭なら

• 赤ワイン：シチュー全体量の1/5程度

• ホールトマト：缶の1/3〜1/2

くらいに抑え、「茶色」を主役、「赤」は脇役にします。

私の視点で言いますと、ランチの大量仕込みでも「一度だけしっかり沸騰させ、あとは沸かさない」温度設計と、このデグラッセの有無で、翌日のソースの伸びがはっきり変わります。家庭でもここを真似するだけで、レシピを変えなくても香りとコクがワンランク上がるビーフシチューに近づきます。

時間と道具で変わる「ベストな肉×レシピ」設計図｜鍋・圧力鍋・炊飯器のリアルな線引き

「同じ牛肉なのに、鍋を変えたら別の料理になった」──ビーフシチューは、道具の選び方がそのまま部位選びのルールになります。ここを外すと、どれだけいいレシピでも肉が報われません。

圧力鍋＝何でも時短で柔らかい、ではない：すじ・すね・ロースの向き不向き

圧力鍋は「時間がない共働き」「キャンプでガッと作りたい」人の味方ですが、向く部位・向かない部位がはっきりしています。

道具×部位	向き・不向き	目安時間	仕上がりの特徴
圧力鍋×すじ	とても向く	20〜30分加圧	とろとろ・ゼラチン感強い
圧力鍋×すね	向く	15〜25分加圧	ほろほろ＋ほどよい弾力
圧力鍋×肩ロース	やや不向き	10〜15分加圧	脂が抜けやすくパサつきがち
圧力鍋×もも	不向き	10分以内でも危険	ギュッと縮んで固くなりやすい

圧力鍋はコラーゲン多めの部位（すじ・すね・テール）専用と割り切ると失敗が激減します。赤身寄りの肩ロースやももは、高圧で一気に温度が上がるとタンパク質がキュッと縮み、「カレーの肉だけ固い」状態へ一直線です。

している私の視点で言いますと、ランチ大量仕込みでは「圧力鍋で“ほどほど”まで柔らかくしてから、普通の鍋で仕上げる」二段構えが多いです。家庭でも、加圧短め→自然放置で余熱調理を意識すると、圧力鍋特有の“煮崩れ・味抜け”を防げます。

普通の鍋で2時間以内に仕上げるなら、部位はここまで絞った方がいい

「週末のごちそうを、オーブンもスロークッカーもなしで作りたい」なら、普通の鍋で2時間以内に“ちょうどいい柔らかさ”になる部位だけに絞るのがコツです。

• 1.5〜2時間の弱火煮込みで狙いやすい部位

  • 肩ロース（チャックロール）
  • ばら（ブリスケット寄りの赤身多め）

• 条件付きで使える部位

  • もも：角切りを小さめに、焼きすぎない前提ならOK

• 2時間では厳しい・避けた方がいい部位

  • すじ・テール（本気でやるなら3時間コース）

ポイントは3つだけです。

• 1カット40〜50g前後までにそろえる（ゴロゴロ巨大カットは業務用オーブン向き）

• 沸騰は1回だけ、その後は「鍋の縁がフツフツ」レベルに落として維持

• 塩は7割を「焼き色を付ける前」にふり、残りはソースで微調整

共働き家庭や一人暮らしの料理中級者なら、「肩ロース7割＋すじ3割」で設計すると、2時間以内でも“ほろほろ＋とろとろ”の両立がしやすくなります。

炊飯器・スロークッカーで作るときの“水分とワインの落とし穴”

「仕事から帰ったら、炊飯器の中にビーフシチューが完成していてほしい」──この願いを叶える道具が炊飯器やスロークッカーですが、そのままレシピを移植すると、高確率で“味スカスカ・水っぽい”事故になります。

一番の落とし穴は、蒸発がほぼ起こらないのに、鍋レシピと同じ水分量・ワイン量を入れてしまうことです。

• 炊飯器・スロークッカーで守りたいルール

  • 水分（ブイヨン＋水）は、鍋レシピの6〜7割程度からスタート
  • 赤ワインは全量の3分の1〜半分に減らし、その分トマトペーストで補う
  • すじ・すね・テールなど「コラーゲン多めの部位」を優先
  • もも・肩ロースは入れるなら小さめカット＆量少なめのサブ要員にとどめる

長時間60〜90℃帯をキープする炊飯器やスロークッカーは、“沸かさない時間”を長く取ることでコラーゲンがじっくり溶けるのが強みです。ただし、アルコール分は抜けにくく、ワインを鍋と同量入れると酸味と渋みが前に出て、子どもが食べにくい味になりがちです。

• ワイン感を出したいときの裏ワザ

  • 炊飯器調理後、別鍋で赤ワインだけを軽く煮詰めてから加える
  • 最後の10分だけ鍋に移し、「一度だけ沸騰」を作ってアルコールを飛ばす

道具ごとに部位と水分設計を変えるだけで、同じ「ビーフシチューのレシピ」でも、平日夜の放置調理から、週末の本格派まで自在に組み替えられます。ここがわかると、レシピ検索より「自分の台所の設計図」を引き直すほうが早くなります。

シーン別・大人がうまいと感じるビーフシチュープラン｜肉とワインの組み合わせまで

「今日は外食レベルを家のテーブルに呼ぶ日」。そう決めた瞬間から、ビーフシチューはただの“煮込みおかず”ではなく、シーン設計そのものになります。ここからは、時間と予算と部位を組み合わせて「失敗しない大人シチュー」を組み立てます。

平日夜に“ほぼ放置”で作る、もも×すじの時短レシピ設計

仕事終わりの19時スタートでも、21時にはちゃんと「お店っぽい一皿」に間に合わせるプランです。ポイントは火を触る時間は短く、放置時間を味方にすること。

平日向きの設計をざっくり整理するとこうなります。

条件	部位	道具	時間の使い方	ワイン
平日夜・2時間以内	牛もも＋牛すじ	普通の鍋 or 炊飯器	30分仕込み＋90分ほぼ放置	安めの赤ワインでOK

平日プランのコツは3つだけ。

• 部位の役割分担

  • もも肉：赤身でさっぱり、形が残る「メインのかたまり」
  • すじ肉：コラーゲンが多く、時間とともにソースに旨みととろみを足す“ダシ役”

• 最初の10分に全集中

  • 冷蔵庫から出して常温戻し（15〜20分前が理想）
  • キッチンペーパーで水分をふき取り、軽く塩をふる
  • 強めの中火で表面だけしっかり焼き色を付ける
    私の視点で言いますと、この5〜10分を雑に済ませるかどうかで、安いもも肉が「カレー用の固い角切り」に終わるか、「ワインに合う赤身のロースト感」になるかがはっきり分かれます。

• 煮込みは“沸かさない”時間を長く取る

  • 一度だけ沸騰させたら、弱火〜ごく弱火でコトコトではなく「静かにゆらぐ程度」をキープ
  • ここでグツグツさせると、せっかくのもも肉が再び固く締まる

平日のワインはライト〜ミディアムボディの赤（ピノ・ノワールや国産赤）が合わせやすいです。すじ由来のゼラチンでソースが軽すぎないので、重いフルボディよりも、するっと飲める赤の方が相性がいい構成になります。

週末のごちそうに向く、肩ロース×トマトワインの本格レシピ

「今日はキッチンに2〜3時間つき合える」という週末は、肩ロースの脂とトマト・赤ワインの酸味で“洋食屋の王道路線”を狙った方が、体感の満足度が一気に上がります。

シーン	部位	味のイメージ	おすすめワイン
週末のごちそう	牛肩ロース	コク深く、パンにもごはんにも合う濃厚シチュー	ミディアム〜フルボディの赤

肩ロースプランで外さないための設計ポイントは次の通りです。

• 焼き色は「しっかりきつね色」まで我慢

  • 表面がうっすら色づく程度で止めると、週末のリッチさが出ません
  • フライパンの縁に薄く煙が立ち始める直前の温度が狙い目

• トマトとワインは“入れすぎない”

  • トマト缶は鍋全体量の1/3以内
  • 赤ワインは肉の重さと同量までが家庭の安全ライン
    ここを超えると、酸味とアルコールが勝ちすぎて、肩ロースの脂の甘さをマスクしてしまいます。

• 弱火時間を贅沢に取る

  • 沸騰させたら、ごく弱火で2時間前後
  • 30分に1回、鍋底をさらうように混ぜて焦げ防止
  • 圧力鍋を使う場合も、「圧をかける時間は短く（15〜20分）、自然放置で温度を下げながら内部のコラーゲンをほどく」イメージがうまくいきます。

肩ロースシチューには、カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー主体のミディアム〜フルボディが好相性。脂のコクとタンニン（渋み）がぶつからず、ソースの奥行きをワインがすくい上げてくれます。

クリスマスや誕生日に映える、テールやタンシチュー級アレンジの考え方

「ここだけは失敗したくない」クリスマスや誕生日は、部位そのものをイベント仕様に振り切ると、テーブルの空気が変わります。テールやタン、ほほ肉クラスは、価格も手間も跳ね上がりますが、うまく扱うと“記憶に残るビーフシチュー”に化けます。

イベント度	部位	特徴	調理のキモ
高い	テール	ゼラチン豊富・濃厚な旨み	しっかりアク取り＋弱火長時間
中〜高	牛タン	独特の弾力と香り	厚切りなら下ゆでしてから煮込み
中	ほほ肉	きめ細かく、崩れる柔らかさ	圧力鍋またはオーブン併用

イベント仕様で押さえておきたいポイントは4つ。

• 「写真映え」と「食べやすさ」のバランス

  • テール：骨付きのまま盛ると迫力◎だが、小さな子どもがいる家庭では、骨から外してから提供した方が現実的
  • タン：厚切りのまま煮込み、カット面を見せて盛ると“タンシチュー感”が出る

• 前日仕込みでストレスをゼロにする

  • テール・ほほ肉は、前日に7〜8割まで火を入れて一晩寝かせると、当日は温度を戻すだけ
  • 一度冷ますことで、表面に浮いた脂を取り除きやすくなり、重たいのにくどくない「大人のシチュー」になります

• ワインは“料理と同じ方向性”を選ぶ

  • テールやほほ肉：濃厚でねっとりしたソースに合わせて、しっかりめのボルドー系やシラーズ
  • タン：香りと食感を楽しむので、香り高いブルゴーニュ系や上質な国産赤

• 子どもも一緒のパーティーなら「ごはん」も計算に入れる

  • テールシチューはバゲットだけでなく、バターライスにも合う構成にしておくと、子どものおかわりが止まりません
  • カレーほどスパイスが強くない分、牛肉の旨みとソースのコクで「ごはんが進む洋食」として成立します

イベントシーンでは、事前処理の5〜10分と、前日仕込みのひと晩が、レストラン級かどうかを決める分かれ目になります。そこだけしっかり押さえれば、「失敗したくない日」のビーフシチューでも、落ち着いてワインを注げるはずです。

「トラブルはこう回避する」ビーフシチュー肉のレスキューQ&A（LINE相談風ケーススタディ付き）

「2時間煮たのに固い」「煮詰まりすぎた」よくあるSOSと現場での即席リカバリー

「2時間も煮たのに、牛肉がゴム…」
洋食店にも届く、このパターンには共通原因があります。

• 強火でグツグツ沸騰させ続けた

• 水分オフ・常温戻し・塩ふりをせずに直行で鍋へ

• 部位に対して、時間と温度の設計がズレている

今からでもできるレスキュー

• まだソースに余裕がある

  • ごく弱火に落として「フツフツ未満」で30〜40分追加
  • 水かブイヨンを少量足して“沸騰の泡”を消す

• 煮詰まりすぎてしょっぱい

  • 無塩トマトジュースか水＋赤ワイン少量で“濃度だけ”戻す
  • 味がボケたら、最後に塩ひとつまみで輪郭を立てる

私の視点で言いますと、煮込み料理は「時間」より「温度帯」と「一度だけ沸かして、あとは沸かさない」が9割を決めます。

状態	すぐやること	次回の予防策
肉が固い	ごく弱火で追加30分	強火沸騰をやめる、下ごしらえを徹底
ソースがしょっぱい	無塩液体で濃度調整	最初から水分多め＋途中で味見
肉だけ味が薄い	取り出して塩＋ソースで軽く再煮込み	下味の塩をしっかり

部位を間違えて買ってしまったとき、プロならこう考えて料理を組み替える

「安かったから“切り落とし”でビーフシチューにしたら、パサパサ…」
そんな時は、無理に“理想のビーフシチュー像”に合わせず、料理の方を組み替えます。

• すね・すじ・テールを買うつもりが、もも薄切りだった

  → シチューというより「ハヤシライス寄り」に発想転換
  → 煮込み時間を短くし、炒め玉ねぎと赤ワイン多めでソース勝負

• 逆に、カレー用の肩ロース角切りを買ってしまった

  → そのままビーフシチューの主役に格上げ
  → 煮込み時間90〜120分を確保し、脂の旨みをソースに移す

買ってしまった牛肉	向き先の料理	ビーフシチュー路線で使うなら
もも薄切り	ハヤシ・ストロガノフ	短時間仕上げの「とろみ薄めシチュー」
こま切れ	カレー・炒め物	野菜多めで“具だくさんシチュー”に変更
肩ロース角切り	カレー・シチュー両用	王道のビーフシチューに最適

友人とのLINEで交わされる“リアルなやり取り”をベースにした失敗→再設計の具体例

「誕生日ディナー用ビーフシチュー、肉だけ石…助けて」のLINEが来た時の、実際のやり取りイメージです。

-友人
「3時間煮たのに、すじ肉が噛み切れない。もう終わった？」

-返信
「まだ終わらない。今の状態を教えて」

-友人
「鍋、ずっとグツグツ。水分かなり減って、ソースはおいしい」

-返信
「強火で“煮続けた”のが原因。ここからのリカバリーは3ステップだけ」

1. 火を止めて水かブイヨンを1カップ足す
2. 再沸騰させたら、今度はごく弱火に落として沸かさない
3. 30〜40分、蓋を少しずらして追加加熱

同じ友人には、次のような「再設計メモ」も送っています。

• 次回は

  • すじ肉は大きめに切り、表面をしっかり焼いてから煮る
  • 最初に一度だけ沸騰→アク取り→すぐ弱火に落として放置
  • トマトとワインを入れすぎない（酸で固くなるのを防ぐ）

クリスマスや記念日を任された「失敗できない日のシチュー」ほど、この“温度と部位の再設計メモ”が効いてきます。

外食のプロ視点で見る「家ビーフシチューを一段上げる1%の差」チェックリスト

「同じレシピなのに、なぜ店のビーフシチューは一口目から“うまい”のか？」
その差は、派手なテクニックではなく1%の地味な操作に集約されます。

塩のタイミング・ワインとトマトのバランス・仕上げの温度…地味だけど効く小技

私の視点で言いますと、家庭のビーフシチューは塩・酸・温度の3つで損をしているケースが圧倒的に多いです。

【プロ現場で外さない3ポイント】

• 塩は「3回」に分ける

  1. 下味で肉に軽く（焼く30分前〜直前）
  2. ソースが出来上がる直前に全体の味を決める
  3. 火を止めて5分置いた後に“最後の一粒”を調整

• 赤ワインとトマトの黄金バランス

  • 赤ワイン：トマト＝2：1が、肉の旨みを殺さないライン
  • ワインは一度しっかり沸かし、アルコール臭を飛ばしてからブイヨンや水を加える

• 仕上げ温度の鉄則

  • 盛り付け前10分は「フツフツしない80〜90℃」をキープ
  • グツグツ沸かしたまま塩を足すと、翌日しょっぱくなりやすい

ビーフシチュー用の牛肉を柔らかく煮たのに、舌に刺さる酸味がある時はトマトとワインの入れすぎ＋煮詰めすぎがセットで起きています。

バランスのチェック早見表

要素	やりがちな失敗	プロ目線の落としどころ
塩	最後に一気に入れる	3回に分けて微調整
赤ワイン	たっぷり感覚でドボドボ入れる	仕上がり量の20〜30%が上限目安
トマト	1缶全部入れて長時間煮詰める	ワインの半量＋最後は味を見て追加
温度	常に沸騰状態でガンガン煮る	一度だけ沸かし、以降は沸かさない

翌日おいしくなるビーフシチューと、“翌日も固いまま”のシチューの分かれ目

翌日の状態は、今日の火入れの採点結果です。
「味は濃くなったのに肉が固いまま」という相談は、火入れと冷まし方のセットで見ると原因がはっきりします。

【翌日おいしくなる鍋の条件】

• 初日：

  • 一度沸騰させたら火を落とし、弱火〜ごく弱火でコトコト
  • トータルの「沸騰時間」は10〜15分以内に収める
  • 仕上げ前に、肉を一切れ取り出し、指で押して「ふるっと沈む」弾力を確認

• 火を止めた後：

  • 蓋をして常温で30〜40分放置してから冷蔵
  • ここでゆっくり温度が下がる間に、コラーゲンがゼリー→なめらかなゼラチンに変わっていく

翌日も固いままのパターンは、次の組み合わせで起きやすいです。

• 強火でグツグツ＋短時間で終了（繊維だけ締まってコラーゲンが溶けない）

• 酸（トマト・ワイン）が多すぎて、コラーゲンのゼラチン化が進みにくい

• 冷蔵庫にすぐ入れてしまい、粗熱を取る時間がゼロ

家庭料理を「人気洋食屋の味に近づける」ための考え方まとめ

特別なテクニックより、考え方をプロ仕様に寄せる方が早く仕上がりが変わります。

【“家ビーフシチューを格上げ”する思考チェンジ】

• レシピ通りより肉に合わせて時間を変える

  • すね・すじ：柔らかくなるまで時間を足す
  • 肩ロース：煮すぎてパサつく前に止める

• 「煮込む料理」ではなく温度管理の料理として扱う

  • 強火で煮る時間を短く、弱火〜保温の時間を長く取る

• ソースも「味つけ」ではなく肉の旨みを運ぶ乗り物として設計する

  • ワインとトマトは香りとコクを補う役で、主役はあくまで牛肉の旨み

この1%の差を意識するだけで、同じ部位・同じ予算でも「なんだか店のシチューっぽい」と言われる一皿に一気に近づきます。

執筆者紹介

洋食と牛肉調理を主要領域とする、渋谷・神泉エリアの洋食店が運営するフードメディア「Food Hub」編集部です。ハンバーグを中心に牛肉の火入れとソース設計に日常的に向き合い、TV番組やグルメサイトでも多数紹介された実店舗の経験を基に、ビーフシチュー用の肉選びや下ごしらえを家庭向けの一般論としてかみ砕いてお伝えしています。