ゴーストレストランとは 失敗と手残りの差が出る現場のリアル徹底解説

「ゴーストレストランとは？」を調べている時点で、あなたはもう一歩踏み込んだ現実と向き合う必要があります。検索上位の「メリット・デメリット」「低リスクで開業」「実店舗不要で初期費用が安い」といった説明だけで判断すると、多くの人が同じ落とし穴に落ちます。それは、「売上」と「手元に残る現金」を混同したまま参入してしまうことです。

ゴーストレストランは、住所はあるのに店が見えない業態です。クラウドキッチンやシェアキッチンとの違い、市場規模やトレンド、「やばい」「違法なのか」といった不安は、検索すれば一通り拾えます。ただ、そのどれもが、デリバリー手数料、原価、人件費、家賃、広告、複数ブランド運営の負荷といった「現場の数字」と結びついていないため、終わってみると手残りがほとんどない状態に陥ります。

この記事は、一般論の整理ではなく、「なぜ思ったより稼げないのか」「なぜ星評価が落ちると一気に売上が冷えるのか」を、現場で実際に起きている事象から逆算して整理します。マルチブランド展開でキッチンが崩壊するパターン、配達アプリ任せの集客がアルゴリズム依存を招く流れ、シミュレーション上は黒字なのに、実際は赤字になる構造まで分解します。

さらに、「危ないゴーストレストラン」の見分け方や、LINE・メール相談で実際に投げかけられる質問と、それに対するプロの返信の中身もそのまま公開します。ゴーストレストランと実店舗、どちらから始めるべきか、今のあなたが参入すべきかいったん見送るべきかまで、撤退ラインと勝ち筋を同時に決めるチェックリストとして使える内容です。

この記事を読み切る前に参入を決めることは、条件の悪い勝負を知らずに受けるのと同じです。逆に言えば、ここに書かれている「3か月・6か月・12か月の基準」と「向き不向き」を把握しておけば、大きく負ける可能性を一段下げたうえで、勝てる土俵を選べます。

以下のような視点で全体を設計しています。

セクション	読者が手にする具体的な武器（実利）	解決される本質的な課題
記事前半（定義、勘違いの整理、稼げないパターン、現場トラブル、収支のギャップ）	ゴーストレストラン・クラウドキッチン・シェアキッチンの違いと、「儲からない条件」を事前に見抜く視点	「低リスクで簡単に稼げるらしい」という曖昧な期待のまま開業し、手残りが出ないまま消耗するリスク
記事後半（危ない店の見分け方、相談事例の分解、古い常識の更新、撤退ラインと勝ち筋チェックリスト）	自分の状況に照らして参入可否を判断し、始める場合も「いつ・どこまでやるか」を数値で決める判断フレーム	なんとなく始めて、やめ時も分からず資金と時間を失う状態からの脱出

「ゴーストレストランとは何か」を知るだけの記事なら、この先を読む必要はありません。手元に残る現金を増やしたいなら、「どこで失敗が起きやすいか」「自分はその条件に当てはまるか」を、このまま一緒に確認していきましょう。

「ゴーストレストランとは」を一言で説明できない人がハマる“勘違いの罠”

「家賃も内装もほぼ要らない、アプリに載せれば勝手に売れる新業態です。」
こう説明している段階で、すでに危険信号が灯っている。

ゴーストレストランを一言でまとめるなら、「客席を持たず、デリバリー専業で売上をつくる“住所付きキッチンブランド”」だ。
ポイントは「キッチンだけ」「デリバリー専業」「ブランドが表に立つ」の3つ。このどれかが曖昧なまま走り出すと、「思ったよりお金が残らない」「レビューが荒れて止め時を見失う」パターンに入りやすい。

開業希望者の相談を聞くと、次の3つがごちゃ混ぜになっているケースが多い。

• ゴーストレストラン

• クラウドキッチン

• シェアキッチン

名称だけで判断せず、「どこで」「誰の設備で」「どんな売り方をするか」で切り分けるのがスタートラインになる。

実店舗と何が違う？「住所はあるのに店が見えない」業態の正体

同じ厨房設備でも、路面店とゴーストレストランではビジネスの土台がまるで違う。よく相談者に見せるのが次の対比だ。

項目	路面店	ゴーストレストラン
売り場	客席・店頭	配達アプリ上の画面
集客の軸	立地・看板・通行量	検索順位・写真・レビュー
顧客との接点	対面会話・内装	アプリ画面・梱包・レビュー欄
失敗時のダメージ	原状回復費・長期契約の家賃	契約解除費・機器残債・アカウント評価

目の前にお客さんがいない分、「アプリ上の一枚の写真」と「星評価」が店頭と同じ役割を担う。
厨房の動き方も、「ピーク1〜2時間のデリバリーの波に全集中」「受注停止の見極め」が肝になる。

この構造を理解せずに、路面店の感覚でメニュー数を増やしたり、ついでにランチ営業のノリでブランドを増やすと、キッチンがパンクしてレビューが一気に悪化する。

クラウドキッチン・シェアキッチンとの境界線をざっくり描き直す

用語が混線しやすいので、現場での整理の仕方をそのまま書く。

役割の主語	実体	ざっくりしたイメージ
ハコを貸す側	クラウドキッチン運営会社	「厨房付きオフィスビルの大家」
ハコを一緒に使う側	シェアキッチン利用者	「時間貸しコワーキングの利用者」
ブランドを動かす側	ゴーストレストラン運営者	「看板はアプリ上だけの飲食店」

• クラウドキッチンは不動産・設備ビジネス

• シェアキッチンは時間貸しの共同厨房

• ゴーストレストランはその箱を使ってデリバリー販売を行う“中身”

この区別がつくと、自分が検討しているのは「どのレイヤーか」がはっきりする。
家賃を抑えたいだけなのか、箱から丸ごと任せたいのか、ブランド運営だけに集中したいのか。ここを言語化しないまま契約すると、想定外の費用と制約に縛られやすい。

ニュースやSNSが作り上げた「低リスク神話」がどこまで本当か

コロナ禍以降、「初期費用が安い」「撤退しやすい」といったフレーズだけが独り歩きした結果、“低リスク神話”に引き寄せられて参入したオーナーが増えた。
実際には、路面店よりマシな面と、路面店よりシビアな面が同居している。

• 初期投資が軽いのは事実だが、デリバリー手数料と割引競争で手残りが薄くなりやすい

• 契約自体は切りやすくても、厨房機器のローンや保証金が「見えない重り」になる

• 集客は任せられても、アルゴリズムに嫌われた瞬間に売上が半減するリスクを抱える

開業相談で数字を一緒に洗い出すと、「売上は出ているのに、月末の財布にほとんど残っていない」というケースが珍しくない。
ゴーストレストランは、「安く始められるけれど、雑に運営するとすぐに“手間だけ多い赤字プロジェクト”になる業態」だと腹落ちしている人ほど、長く続けられている。

ゴーストレストランで「思ったより稼げない人」に共通する3つのパターン

「売上はそこそこあるのに、通帳だけは一向に太らない」。ゴーストレストランでつまずく人の多くは、ビジネスモデルそのものより「数字の見方」と「攻め方」を誤っています。現場で何十件も相談を受けて見えてきたのは、ほぼこの3パターンに集約されます。

売上だけ見て安心してしまう人が見落とす「1オーダーあたりの純利益」という視点

デリバリーアプリの管理画面に月商80万円と出ると、一瞬うれしくなります。ただ、そこで止まると危険です。見るべきは売上ではなく「1オーダーあたり、財布にいくら残っているか」です。

項目	例：単価1,500円のケース
売上（客単価）	1,500円
原価（食材）	約35％＝525円
デリバリー手数料	30％＝450円
包装資材・カード決済・雑費	約10％＝150円
手残り（粗利のイメージ）	375円

ここからさらに人件費・家賃・光熱費・広告費が引かれます。
「客単価を上げればOK」と考えて、トッピングを盛り込んだ高価格メニューに振ると、今度は調理時間が伸びてピークタイムにさばける注文数が減るという落とし穴も出ます。

現場でおすすめしているのは、次の3ステップです。

• 直近1カ月の総売上÷総注文数で「平均客単価」を出す

• そこから原価・手数料・資材・広告を差し引き、「1オーダーあたり純利益」を算出

• 純利益×ピーク1時間で処理できる最大注文数＝現実的な「時給としての売上」を把握

この数字を出して初めて、「今のメニュー構成とオペレーションは、時給いくらの仕事か」が見えてきます。

ブランドを増やすほどキッチンが崩壊する——“マルチブランド地獄”の実態

フランチャイズ資料やSNSで「1つのキッチンで複数ブランド展開」と聞くと、夢があります。ただ、相談に来る失敗パターンの典型が「3ブランド目あたりから現場がパンクする」ケースです。

• ラーメン

• 唐揚げ

• カレー

• スイーツ

このようにジャンルを散らすと、必要な食材・下準備・調理器具・提供時間がバラバラになり、厨房が常にごちゃつきます。結果として起こるのは、次のような連鎖です。

• 仕込み負荷が増えて廃棄ロスが増大

• オーダー順を捌けなくなり、配達遅延→レビュー低下

• スタッフ教育が追いつかず、クオリティが日によってバラバラ

マルチブランドをやるなら、「油を共通化できる唐揚げ×チキン南蛮」「同じスープを使い回せるラーメン×つけ麺」のように、厨房設備と仕込みをどこまでシェアできるかを先に設計する必要があります。
ブランド数より、「1時間あたり安定して出せる食数」と「オペレーションのシンプルさ」を指標にした方が、長期的な売上と評価は伸びやすいです。

配達アプリ任せの集客が招く「アルゴリズム依存症」という慢性病

デリバリーアプリは、飲食店の新規開業にとって最強のプラットフォームです。ただ、「アプリが集客してくれるから大丈夫」と考えた瞬間から、アルゴリズム依存症が始まります。

アルゴリズムは、ざっくり次の要素を組み合わせて露出を決めています。

• 注文数・リピート率

• 星評価とレビュー件数

• 配達遅延などのトラブル率

• キャンペーン参加状況や価格設定

一時的に「新規店舗ブースト」で露出が増えても、3カ月もすれば評価3.3・レビュー30件前後で頭打ちになりがちです。ここから先は、プラットフォーム外の集客と組み合わせないと伸びません。

現場で成果が出やすいのは、次のような手を同時に打つパターンです。

• 既存の飲食店店舗にチラシを置き、自社LINE登録でデリバリー専用クーポンを配布

• SNSで「キッチンの仕込み動画」「新メニューの試作」を出し、ブランドのストーリーを伝える

• ランチ・ディナーのピーク外時間帯に割引を設定し、アルゴリズム上の稼働率を底上げ

ゴーストレストランは、住所も看板も弱い分、「アプリ内SEO＋外部からの送客」の両輪を自分で回せるかどうかが、年収水準を分けます。売上のグラフより先に、「どこからの注文が、どのくらいの純利益を連れてきているか」を追いかける癖をつけておくと、アルゴリズムの波に振り回されにくくなります。

現場で本当に起きている“想定外のトラブル”と、プロが取った一手

「順調に売れていたのに、星評価3.0台で一気に失速した」ケース

デリバリーアプリ上のゴーストレストランは、星4.2→3.6に落ちた瞬間から注文数が2〜3割落ちるケースが珍しくありません。売上はアプリの検索順位とレビューに直結するため、星評価は「家賃」に近い存在です。

失速パターンはだいたい3つに集約されます。

• 配達ピーク時に料理が遅れ、冷めた状態で届く

• メニュー写真と実物のボリューム差が大きい

• 日によって味・盛り付けがブレる

プロが最初にやるのは、レビューを感情ではなく「経営データ」として分解することです。

チェック項目	具体的な見方	対応の優先度
評価が低い時間帯	何時台に★1〜2が集中か	最優先でオペ調整
低評価に多いキーワード	「冷めている」「少ない」「こぼれている」などの頻出語	メニュー・梱包の修正
リピーター比率	アプリのリピート率・お気に入り登録	メニュー構成の見直し

星3.0台に落ち込んだ店舗を立て直したときは、「ピーク時間の注文上限設定」「一部メニューの一時停止」「写真を“実物寄せ”に差し替え」をセットで行いました。結果として、1オーダーあたりの純利益は維持したまま、評価が3.8前後まで戻り、売上も徐々に回復しました。

シェアキッチンで隣の店舗のトラブルが自店のレビューに飛び火した例

シェアキッチン型のゴーストレストランでは、同じ住所・同じ建物名で複数ブランドが営業するケースが多くあります。ここで起きやすいのが「レビューの誤爆」です。

• 隣の店舗の油臭や煙がきつい

• 共用スペースの衛生管理が甘い

• スタッフ同士の揉め事の声が客側に聞こえる

これらが原因で、無関係なブランドに「汚い」「対応が悪い」と書かれることがあります。レビュー画面だけ見ていると気付きづらいのが厄介です。

対策として有効なのは、住所ではなく“ブランド名”をはっきり印象付けるオペレーションです。

• 梱包材やカードにブランドロゴ・店名・連絡先を明記

• レビュー返信で「◯◯ブランドとしての対応」を丁寧に書く

• シェアキッチン運営者と、共用部の衛生ルールを文書で取り決める

ゴーストレストランは「見えない飲食店」だからこそ、衛生管理とブランド表示の分離が、実店舗以上に重要になります。

配達遅延・受け渡しミスをどう減らすか——キッチン側でできる現実的な対策

配達アプリのアルゴリズムは、遅延率やキャンセル率をシビアに見ています。キッチン側での数分の判断ミスが、検索順位と売上に直結します。

現場で効果が大きいのは、次の3点です。

• ピークタイムの「受注上限」を時間帯ごとに設定

• 調理時間の設定を実態より少し長めにする（15分→20分など）

• 受け渡し口を1人専任にして、配達員対応と調理を分離

• キッチン側の目安

  • 1コンロ＋1フライヤー＋1人オペ: 同時進行は2〜3件が限界
  • 2人オペの場合: 5件を超えたら一時的に新規注文を絞る

この「上限設定」を嫌がって全部受けると、結果的に配達遅延が増え、星評価ダウン→表示順位ダウン→売上ダウンという負のスパイラルに入ります。ゴーストレストランの経営は、売上よりもまずオペが破綻しないラインを死守することから逆算するのが現場感覚に近い考え方です。

机上のビジネスモデルと、デリバリー現場の“汗だくのリアル”ギャップ

数字だけ見れば「年収1000万も夢じゃない」と見えるゴーストレストランのビジネスモデルも、フタを開けると「財布に全然お金が残らない飲食店」になりやすい。ポイントは、机上のシミュレーションが現場のデリバリー運営と噛み合っていないところにある。

原価・手数料・人件費・家賃…「一見黒字」のシミュレーションが赤字に化けるまで

よくあるシミュレーションは「売上−原価−家賃」で止まっている。実際のデリバリー運営では、ここにプラットフォーム手数料、決済手数料、容器代、広告費、シフトの無駄時間が乗ってくる。

項目	シミュレーション上の想定	現場で増えがちな実数
原価	売上の30%	35〜40%(ロス・試作・クーポン分含む)
手数料	売上の20%	25〜35%(広告枠・キャンペーン参加で上振れ)
人件費	時給×営業時間	「アイドルタイムの空振りシフト」で+10〜20%
家賃・キッチン費用	固定	売上が落ちると一気に比率が跳ね上がる

例えば客単価1800円、1日40件の注文があっても、手数料と原価を差し引くと1件あたりの純利益は数百円に落ちることが多い。ここに容器や衛生用品、光熱費、保険まで足すと、「黒字どころかオーナーの手取りゼロ」というケースも珍しくない。ゴーストレストランをビジネスとして見るなら、1オーダーあたりの手残りを必ず計算に入れるべきだ。

デリバリー専業ならではの「ピークタイムの山」と、人員配置のジレンマ

実店舗はランチとディナーで山が2つになるが、デリバリー専業は「短時間に注文が一点集中する鋭い山」になる。特に雨の日やテレビの特番がある夜は、アプリ側のプッシュ通知が重なり、19時台に注文が雪崩のように押し寄せる。

ここで起きがちな失敗は2つある。

• 少人数で回そうとして調理が遅れ、配達員が店前で渋滞→レビュー悪化→売上ダウン

• 怖くなって人を厚めに入れると、山以外の時間が「人件費の垂れ流し」になる

デリバリー経営では、売上の山に合わせて人を増やすのではなく、「ピークをどこまで意図的に削るか」を設計する。あえて受付数を制限したり、ピーク帯は調理工程がシンプルなメニュー構成に絞ることで、少人数でも品質を落とさず回せるラインを作ることが重要になる。

レビュー1件の裏側にある、厨房内での30秒〜3分の攻防

デリバリーの星評価は、店の「評判」以上にアルゴリズム上の露出を左右する。星4.5と3.2では、同じ広告費をかけても閲覧数に大きな差が出る。だが、その1件のレビューの裏側で起きているのは、厨房内のたった数十秒の判断だ。

• 配達員が予定時間より5分早く到着した

• 前の大口注文でフライヤーが埋まっている

• シェアキッチン内でシンクが塞がり、容器準備が遅れている

この一瞬で、「先にどの注文を通すか」「作り置きのどこまでを許容するか」を現場が判断する。その30秒〜3分の判断が積み重なった結果が、星4.6にも3.0台にもなる。

プロの現場では、こうした判断を属人的にしないために、

• ピーク前後でオーブン・フライヤーの優先順位をメニューごとに決める

• 「配達員到着時にどこまで仕上がっていればOKか」を秒単位で基準化する

• シェアキッチンでは、他店との動線・シンク使用時間をルール化する

といったオペレーション設計を行う。ゴーストレストランの経営は、ビジネスモデルの巧さと同じくらい、その30秒をどう積み重ねるかで勝敗が分かれる。

プロだから知っている「危ないゴーストレストラン」の見分け方

「安いし写真もきれいなのに、なぜか不安になる店」が頭に浮かぶなら、その違和感はだいたい当たっています。ここでは、飲食店の開業支援やデリバリー現場で実際に使われているチェックポイントだけをまとめます。

住所・営業許可・運営体制から読み取れる“もやっとサイン”

まず見るのは料理写真ではなく住所と営業許可です。ゴーストレストランは「店舗が見えない」業態だからこそ、ここが甘い店は経営も衛生管理も甘くなりがちです。

安全側と危険側のサインをざっくり整理すると、感覚がつかみやすくなります。

項目	安全寄りのサイン	危ないサイン
住所	ビル名・階数・部屋番号まで一貫	地番だけ・マンション名なし
営業許可表記	サイトや店情報に営業許可番号・食品衛生責任者を明記	許可・資格の記載が一切ない
電話・連絡先	固定電話やメールが公開されている	連絡先がアプリ内メッセージのみ
運営体制	会社名・代表者名・他店舗情報が確認できる	運営者情報がブランド名だけ

開業側の視点で言えば、営業許可・食品衛生責任者・防火管理者をきちんと取得し、プラットフォームや自社サイトで明示しておくことが「不信感を買わない最低ライン」です。ここを曖昧にしたまま出店すると、レビュー以前に顧客が離れます。

メニュー構成とレビュー内容でわかる「実際のキッチンスキル」

キッチンの実力は、現場を見なくてもメニューとレビューからかなり読めます。

危ないパターンの典型は次の通りです。

• ジャンルがバラバラ

  ラーメン・寿司・タコス・カレーといった複数ジャンルを1ブランドで販売している場合、調理オペレーションが破綻している可能性が高いです。ゴーストレストランでありがちな「何でも屋メニュー」は、原価・在庫管理・調理時間のどれも崩れやすい構成です。

• 原価感覚がない価格設定

  デリバリーの手数料や容器代、厨房設備費用を考えると、「明らかに安すぎるセット」はどこかで手を抜かないと成り立ちません。結果として、量が少ない・味が安定しない方向に振れがちです。

• レビューの中身が偏る

  星4以上でも「量がバラバラ」「日によって味が違う」「ぬるかった」といったコメントが続く店は、調理スキルよりも業務フローの管理不足を疑った方がいい状態です。

開業する側は、メニュー数を欲張らず「この価格で出しても財布にちゃんと残るか」を1商品ごとに計算し、そこから逆算してラインナップを組むのが基本です。

配達員からよく聞く“行きたくない店”の共通点

デリバリー専業の飲食店で、本音を一番知っているのは配達員です。彼らが口を揃えて「行きたくない」と言うゴーストレストランには、次の共通点があります。

• 受け渡し場所が分かりづらい

  住所は合っているのに入口が施錠されている、インターホンが分からない、ビル内で迷うといった状態が続く店は、顧客の配達遅延レビューにも直結します。

• 注文ごとの待ち時間が読めない

  同じ時間帯でも5分で出る日と25分待たされる日がある店は、キッチンの人員配置やオペレーション設計が破綻しているサインです。こうした店は星評価が一気に落ちやすく、売上と利益も安定しません。

• 包装・衛生管理が雑

  汁漏れしやすい容器選び、テープ止めなし、保温が足りないといった状態は、配達員にも顧客にも負担を押し付けているのと同じです。食品衛生だけでなく、ブランドの信頼も傷つきます。

これらはすべて「デリバリーを前提に設計された飲食店かどうか」を映す鏡です。ゴーストレストランを開業するなら、まず配達員にとっての行きやすさ・渡しやすさ・漏れにくさを設計に組み込むことが、長期的な売上と星評価を守る最短ルートになります。

LINE/メールで実際によくある相談と、プロの返信をそのまま分解してみる

「ゴーストレストランは“売上だけ”なら意外と作れます。問題は“財布に何も残らない”ことと、“星3台から抜け出せない”ことです。」

ここでは、飲食店オーナーや副業の個人から本当に来る相談パターンを、プロの返信と一緒にバラしていきます。テンプレではなく、「どの数字から見るか」「どの順番で直すか」までを具体的に追えるはずです。

【LINE再現】「売上はあるのにお金が残りません」——最初にチェックする3つの数字

相談文要約
「クラウドキッチンでゴーストレストランを開業して3か月目です。月商120万円ありますが、口座にほとんどお金が残りません。何が悪いのか分かりません。」

プロの返信で最初に聞くのは、この3つだけです。

• 1注文あたりの平均単価（客単価）

• デリバリーアプリの手数料率

• 食材原価率（ざっくりでOK）

ここから「1オーダーあたりの財布の残り」を出します。

チェック項目	目安	危険サイン
平均単価	1,200〜1,800円	1,000円未満が続く
手数料＋決済	売上の25〜35％	35％超え
原価率	25〜35％	40％超え

この3つを足して60％を超えてくると、残り40％から人件費・キッチン利用料・光熱費・パッケージ資材・広告費を払うので、一気に「売れているのに赤字」モデルに化けます。

プロとしては、まず平均単価アップと原価率の微調整で10％分の改善余地があるかを見ます。
・トッピングの有料化
・セットメニュー化
・原価の高いメニューの絞り込み
この3つのどれかはほぼ必ず刺さります。

【メール再現】「星評価3.2から抜け出せない」——返信テンプレと中身の改善ポイント

要約
「デリバリーアプリで星3.2前後をウロウロしており、新規顧客の伸びが止まりました。レビューは『普通』『写真よりショボい』が多いです。」

返信テンプレの骨格はシンプルです。

1. 「味」ではなく「期待値」とのギャップを疑う
2. レビューを3分類して、原因をラベリング
3. 1〜2週間で“1つだけ”対策を打つ

レビュー分析は、感情ではなくタグ付けで見ます。

レビュー内容	原因カテゴリ	対策の方向性
「写真より少ない」	量・盛り付け	写真の修正か実物の増量か、どちらを合わせるか決める
「冷めていた」	配送時間	提供時間の見直し・一部メニューの削除
「味がボヤけてる」	レシピ	デリバリー向けの味付けに再設計

星3台の多くは「味が悪い飲食店」ではなく、「写真と現物がズレたレストラン」です。
プロはまずサムネ写真と実物のギャップをゼロに寄せることから手をつけます。味の微調整より、短期で星が動きやすいからです。

【問合せ再現】「ゴーストレストランと実店舗、どっちから始めるべき？」への答え方

よくある質問
「貯金500万円、飲食店の社員経験5年です。いきなり店舗を出すのは怖いので、ゴーストレストランから始めるか迷っています。どちらがおすすめですか？」

プロとしては、「どちらが正解か」ではなく「今のあなたが背負えるリスクはどこまでか」を一緒に整理します。

項目	ゴーストレストラン	実店舗
初期投資の相場	数十万〜300万円	500万〜1,500万円
主な固定費	キッチン利用料・人件費	家賃・人件費・内装償却
集客の柱	アプリ内検索・レビュー	立地・看板・常連顧客
向いている人	オペ管理が得意な人、副業	接客とブランド体験を重視する人

現場感覚で言えば、

• 「まずはデリバリーでメニューとオペを磨きたい」→クラウドキッチン型ゴーストレストラン

• 「ファンを育てて長く店を続けたい」→小さくても実店舗、プラスでデリバリー運営

が王道です。

どちらを選ぶにしても、最初に“撤退ライン”と“月次の売上・利益目安”を紙に書き出せるかが分かれ目です。ここを言語化できない状態で走り出すと、「気づいたら資金ショート」が一番起こりやすくなります。

「それ、もう古いです」ゴーストレストラン業界の“過去の常識”をアップデートする

コロナ初期に広まった「ゴーストレストラン＝低リスクでサクッと稼げる新ビジネス」というイメージに乗ったままだと、2025年のデリバリー市場ではほぼ確実に沈みます。
現在の現場は、「安く始める」より「続けられる設計を作る」ことが勝敗ラインになっています。

ゴーストレストランの古いセオリーがどこで崩れたのか、実際のオペレーションと数字を軸にアップデートしていきます。

「初期費用さえ安ければ勝ちやすい」という考え方が通用しない理由

「シェアキッチンで設備費を抑える」「内装ゼロで開業」という“初期費用ミニマム信仰”だけに寄せると、月々のキャッシュアウトで逆に首が締まります。

よくある落とし穴はこの3つです。

• 安いキッチンを選んだ結果、家賃相場より高い「時間貸し料金」になっている

• 安い設備で調理効率が悪く、ピークタイムの注文を取りこぼす

• 原価・デリバリー手数料・広告費を見込まず「売上＝うまくいっている」と錯覚する

初期投資ではなく、毎月の手残り（純利益）を基準に見ると判断が変わります。

視点	古い常識	今見るべきポイント
費用	初期費用の安さ	月の固定費＋変動費の合計
設備	最低限あれば良い	ピークに何食出せるか
リスク	小さく始めれば安全	「赤字のままズルズル続く」期間の長さ

初期費用を抑えること自体はメリットですが、「3〜6か月で黒字化できる設備・家賃バランスか」を必ずセットで確認すべきです。

「エリア内でジャンルを散らせば有利」というセオリーの落とし穴

かつては「1つのキッチンからラーメン、カレー、唐揚げ…ジャンルを増やして露出を稼ぐ」手法が流行しました。
ところが現場では、次のような現象が起きています。

• メニュー数が増え過ぎて仕込み・在庫管理が崩れる

• スタッフがマニュアルを覚えきれず調理ミス・提供遅延が増える

• レビュー欄に「店によって味の当たり外れが激しい」と書かれ、全ブランドの評価が一斉に下がる

ジャンルを散らす前に、まずは「1業態×1メニュー群でレビュー4.3以上を安定させる」方が、長期の売上と利益は伸びやすいです。

• 複数ブランド展開の前に確認したいポイント

• 調理工程が8割以上共通しているか

• 原価構成が似ており、まとめて仕入れできるか

• 同じスタッフ数でピークを回せるか

ジャンルの“数”ではなく、オペレーションと味の再現性が取れる“組み合わせ”かどうかが勝負どころです。

デリバリー市場の飽和で変わった“選ばれ方”——写真とレビューだけでは勝てない

デリバリーアプリ内の飲食店数が増えた結果、「写真を整える」「レビューを増やす」だけでは埋もれやすくなっています。
最近のユーザーの選び方には、次のような変化があります。

• レビュー点数だけでなく、低評価の内容を必ず読む

• 「配達が早い店」「毎回同じクオリティの店」をリピート登録する

• SNS検索で実際の料理写真と量感をチェックする

つまり、アルゴリズム対策よりも、キッチンの安定運営とローカルでの評判づくりが重要になっています。

• 今のゴーストレストランに求められている条件

• 注文から受け渡しまでの時間が安定している

• 写真と現物のギャップが小さい（盛り付けルールを徹底）

• 「量が安定している」「温かい状態で届く」といったレビューが多い

写真や星評価は入口に過ぎません。その裏側にある調理フローや衛生管理、スタッフ教育に投資できるかどうかが、これからのゴーストレストランの分かれ目です。

これから参入する人のための「撤退ラインと勝ち筋」を同時に決めるチェックリスト

ゴーストレストランは「ローリスクに見えるハイリスク事業」。走り出してから悩むのでは遅いので、始める前に「どこで勝ちに行き、どこでスパッとやめるか」まで決めておくのがプロのやり方です。

始める前に決めておきたい「3か月・6か月・12か月」の撤退条件

下の目安は、飲食店の収支モデルとデリバリー手数料を前提にした「現場感のあるライン」です。

タイミング	売上・利益の目安	判断のポイント
3か月	月商30〜50万円未満	エリア・メニューの噛み合いをまず疑う
6か月	月商80〜100万円未満 or 手残りほぼゼロ	プラットフォーム依存が強すぎないか確認
12か月	手残り10〜15％未満が継続	モデル自体を撤退or転換するサイン

チェックしておきたい数字は3つです。

• 1件あたりの純利益（＝財布に残るお金）

• 手数料込みの原価率＋配達アプリ手数料＋広告費

• 人件費と厨房・キッチン設備の固定費合計

どれか1つでも想定より重くなったら、「値上げ・メニュー整理・運営時間の見直し」をセットで検討します。

既存店舗オーナー・副業希望者・法人新規事業…タイプ別の向き不向き

同じゴーストレストランでも、向くタイプははっきり分かれます。

• 既存店舗オーナーが向くケース

  • アイドルタイムに厨房とスタッフが空いている
  • 既に人気メニューがあり、テイクアウト実績がある
  • 衛生管理と食品表示をきちんと回せている

• 副業希望の個人が向くケース

  • 調理スキルかレシピ開発のどちらかに強みがある
  • 週末や夜間だけでも安定してキッチン確保ができる
  • 会計・税務・許可取得を自己管理する意識がある

• 法人の新規事業が向くケース

  • 既にセントラルキッチンや物流網を持っている
  • マーケティングとブランド開発のリソースがある
  • 初期投資〜検証までの予算を「実験費」として割り切れる

逆に、「飲食もデリバリーも完全未経験で、とにかく楽に稼ぎたい」という発想だと、高確率でモデル設計からつまずきます。

「今はやめておいた方がいい人」の特徴と、その代わりに検討すべき選択肢

チェックリストで3つ以上当てはまるなら、タイミングをずらすか、別ルートでの飲食参入を検討した方が安全です。

• 手持ち資金が少なく、赤字を3か月も耐えられない

• 衛生管理・許可・保険の基礎知識に興味が持てない

• レビューやSNSでの顧客対応が心理的にかなりつらい

• デリバリーアプリのアルゴリズムや手数料改定に振り回されるのが嫌すぎる

• キッチンに立てる人材が自分も含めて安定確保できていない

代わりの選択肢としては、次のようなルートが現実的です。

• シェアキッチンで間借り営業＋テイクアウト中心から始める

• 既存飲食店のデリバリー監修・レシピ提供で経験を積む

• フランチャイズの既存ブランドでオペレーションを学ぶ

ゴーストレストランは「逃げ道のようで、実は情報戦と数字戦の世界」です。始める前に撤退ラインと勝ち筋をセットで決めておけば、感情に振り回されず、ビジネスとして冷静に舵を切れます。

執筆者紹介

執筆者紹介はできません。