飲食店の原価率平均と手元利益を守る、潰れない数字の見極め方入門術

あなたの店の原価率が「だいたい30％ちょっと」で止まっているなら、実際には手元の現金がそれ以上に抜け落ちている可能性があります。理由は単純で、ほとんどの飲食店が「平均原価率」や「30％が目安」という一般論だけを拠り所にし、ロス、まかない、時間帯別の売れ方、人件費との組み合わせを数字として押さえきれていないからです。

この記事は、「飲食店原価率平均」を調べている人に、単なる平均値ではなく、自店の原価率がどこから赤字ラインに変わるのかを具体的に判定するための実務手順をまとめたものです。業態別の平均やランキングを追いかけても、あなたの店の家賃、人件費、回転率までは反映されません。結果として「平均より少し高いけれど、まあ許容範囲だろう」と判断し、数年かけてじわじわ体力を削るパターンが非常に多いのが実態です。

ここでは、居酒屋、ラーメン、カフェなど業態ごとの“クセ”を踏まえながら、表に出てこない実質原価率を掘り起こし、原価率単体ではなくFL比率と組み合わせて「どこを何ポイント動かせば、月にいくら手残りが変わるのか」を逆算できるようにしていきます。ロス伝票が書かれない厨房、サービス品やまかないが積み上がる現場で、原価率が数ポイント跳ね上がる構造も、現場でよく起きているパターンとして分解します。

さらに、「高原価の看板メニューを残したまま黒字を維持している店」と「原価率を下げた途端に客数も落としてしまった店」を比較し、原価率を下げずに利益を増やす設計も扱います。値上げだけに頼らず、メニュー構成、ドリンクやサイドメニューの位置づけ、時間帯別の出数をどう組み立てれば、全体の原価率と手残りを同時にコントロールできるのかを、実務の順番に沿って整理しています。

読み進めるほど、「平均30％だから大丈夫」という判断がどれだけ危ういか、そしてどの数字から手を付ければいいのかがはっきりします。最後には、明日から使えるセルフ診断の考え方と、「自力でどこまでやり、どこから外部ツールや専門家を入れるべきか」の線引きも示します。

この記事で得られるものを一目で整理すると、次の通りです。

セクション	読者が手にする具体的な武器（実利）	解決される本質的な課題
前半（原価率30％神話の見直し〜業態別平均・ケース分解〜ロス・FL比率）	自店の実質原価率と危険ラインを見極める視点、業態別平均との正しい距離感、数字の異常を早期に察知するチェックポイント	「平均値は知っているが、自店が本当に安全かどうか分からない」という状態
後半（原価率を下げずに利益を増やす設計〜セルフ診断〜プロ活用の境界線）	メニューと時間帯の組み直しで手残りを増やす具体策、月次で見るべき数字を絞り込んだ診断フレーム、外部支援を選ぶ判断基準	「何をどう変えれば利益が増えるか分からず、闇雲な値上げやコストカットに走ってしまう状況

「うちは感覚で30％前後だから大丈夫」と判断しているほど、数字の見直しで手元に残るお金は変わります。損失をこれ以上積み上げないために、まずは自店の原価率の“本当の姿”から一緒に洗い出していきましょう。

原価率「30％が正解」という思い込みが、いつ赤字ラインに変わるのか？
業態別の原価率“平均”と、現場の実感がズレる3つの理由
一見順調だったのに…原価率がじわじわ悪化したケースを分解する
ロス・まかない・サービス品…「見えない原価率」をどう掘り起こすか
原価率だけ見てもダメ？FL比率と時間帯別で見ると違う顔が出てくる
現場で実際に行われている「原価率を下げずに、利益を増やす」設計
「明日からできる」原価率セルフ診断シートの考え方
ネット記事では語られない、原価率の“古い常識”とその更新方法
それでも不安が残るときに、外部のプロを入れるタイミングと選び方
執筆者紹介

原価率「30％が正解」という思い込みが、いつ赤字ラインに変わるのか？

「うちは原価率30％くらいだから大丈夫」
そう口では言うのに、財布の中身はスカスカ。現場を回っていると、このギャップを抱えた店が驚くほど多いです。

ポイントは1つだけです。
同じ30％でも、「数字の作り方」で黒字にも赤字にも変わるということです。

原価率＝食材費÷売上では見えない“抜け落ちるお金”とは

多くの店が使っている原価率は、次のような式です。

原価率＝仕入食材費÷売上

この式そのものは間違いではありません。ただ、現場では次のような「抜け」がほぼ必ず起きています。

廃棄した食材（ロス）
まかない・試食・サービス品
在庫の増減（棚卸差）

ざっくりイメージしやすく整理すると、こう変わります。

項目	よくある計算に入っているもの	抜けがちなもの
仕入食材費	請求書ベースの仕入金額	ロス、まかない、サービス、棚卸差
売上	会計上の売上	クーポン値引き、サービス分の原価

居酒屋でよくあるのが「月次は31％なのに、棚卸をきっちりやると37％前後だった」というパターンです。
実態として、ロスとまかないだけで原価率が3〜5ポイント跳ね上がるケースは珍しくありません。

数字が苦手なら、まずはこう分けてみてください。

「売った分の原価」＝レジでお金をもらえた料理の原価
「売っていない原価」＝ロス、まかない、サービス

この「売っていない原価」が見えていない店ほど、「30％のつもりで実質35〜40％」に陥りやすくなります。

金融庁・外食企業の平均値から見える「30％神話」の賞味期限

少し数字の話をします。

金融庁のデータなどを元にした従来の目安

原価率は30％前後が適正とされてきた
ところが、外食上場企業100社前後を集計したある調査では

平均原価率が37％台まで上昇しているという結果も出ている

この差が意味するのは、「30％という数字そのもの」よりも、

食材価格の高騰
人件費上昇
値上げの遅れ

によって、30％を守っているはずの店でも、手残りが減っている現実です。

つまり、

10年前の「原価30％で安心」と
2020年代の「原価30％で安心」

は、まったく別物だということです。

原価率だけを当時の教科書どおりに追い続けると、「平均より頑張っているつもりなのに、なぜか現金が残らない店」になります。

ペルソナ別：「うちの店、どこが危ない？」をざっくり自己診断

細かい表計算が苦手でも、危険信号はざっくりチェックできます。自分に近いタイプを見てみてください。

タイプ	ありがちな口ぐせ	危ないポイント
郊外居酒屋オーナー	「原価は30％ちょっと」	ロス・サービス・まかないを数えていない
カフェオーナー	「原価は低いのに儲からない」	回転率と人件費を見ていない
ラーメン多店舗SV	「看板メニューだけ高原価」	他メニューとのバランス設計が弱い

特に、こんな状態なら要注意です。

月末に請求書だけ見て「今月もギリ30％」と安心している
ロス伝票や在庫チェックのルールがない、または形骸化している
「安くてうまい」が看板で、値上げの話題を出すとスタッフの顔色をうかがってしまう

このどれか一つでも当てはまるなら、あなたの30％は、もう安全圏ではない可能性が高いと考えたほうがいいです。

次の章以降では、「業態別の平均」と「現場の実感」のズレを、より具体的な数字とケースでほどいていきます。数字が苦手でも、手残りを増やすために何を見ればいいかがはっきりするはずです。

業態別の原価率“平均”と、現場の実感がズレる3つの理由

「居酒屋は原価率30％前後が目安」「カフェは20％台」──業態別平均は有名な数字なのに、「うちはその通りにしているのに財布が全然ふくらまない」と感じる店舗は多いです。
このズレは、単なる“計算ミス”ではなく、業態ごとのクセと集計の前提が違うことが原因になります。

居酒屋・ラーメン・カフェ…数字だけ追うと見誤る「業態ごとのクセ」

同じ30％でも、「売上の取り方」と「原価の乗せ方」で中身はまったく別物になります。よく出る3業態だけでもクセは大きく違います。

業態	原価率の目安	現場で起きがちな“ズレ”の原因
居酒屋	30〜35％	お通し・チャージ・ドリンク比率で売上高だけ膨らみ、料理の実質原価率は35〜40％になりがち
ラーメン	25〜35％	看板商品の原価が高く、トッピングやサイドで調整しないと全体が40％近くまで上がる
カフェ	20〜30％	コーヒーは低原価だが客単価が低く、回転率が悪いと人件費が重くのしかかる

同じ「平均30％」でも、
居酒屋はドリンクの力で数字が良く見え、
ラーメンは看板メニュー次第で一気に跳ね上がり、
カフェは原価率よりも「時間あたり売上」がボトルネックになりやすい、という構造です。

原価率ランキング記事の罠：平均値は「優良店」だけのものではない

ネットで見かける「業態別原価率ランキング」や「平均原価率」は、多くが次のような条件で算出されています。

経営データをきちんと提出している企業・店舗が母集団になりやすい
赤字で撤退した店舗は数字から自然に“消える”
原価率だけでなく、家賃や人件費もある程度コントロールできている店が多い

つまり、そこに出てくる「平均30％」「外食大手の平均37％台」といった数値は、ある程度“勝ち残っている店側”の数字です。
原価管理が甘いまま撤退した店舗のデータは入りません。

数字だけ見て「うちも30％を目指せば安全」と考えると、家賃や人件費が重い店ほど危険ゾーンに入りやすくなります。特に、郊外駅前でギリギリの家賃を払っている居酒屋は、平均値ではなく自店の損益分岐点から逆算した“自分の目安”を持つ必要があります。

「原価率が低いのに儲からないカフェ」が陥る回転率とFL比率の落とし穴

カフェオーナーからよく聞く悩みが、「コーヒーの原価は10％台なのに、手元のお金が全然増えない」というものです。ここには2つの落とし穴があります。

回転率
- 客単価600〜800円前後
- 滞在時間1〜2時間
- 席数が限られる
  1時間あたりの売上高が低いと、原価率が20％でも、人件費と家賃が売上を食いつぶします。
FL比率（フード＋人件費の合計）
- 原価率25％＋人件費35％＝FL比率60％
  一見「原価は低くて優秀」に見えても、FL比率が高いと利益は薄くなります。

カフェのように原材料コストを抑えやすい業態ほど、「原価率の平均」ではなく「時間あたりの売上」と「FL比率」を見ることが重要です。
原価率だけに注目して「もっと安い豆を使おう」とすると、品質が落ちてリピーターが減り、回転率まで悪化する悪循環に入りがちです。

業態ごとのクセを理解し、「平均30％」を鵜呑みにしないことが、数字に苦手意識があるオーナーでも最初に押さえておきたいポイントです。

一見順調だったのに…原価率がじわじわ悪化したケースを分解する

「売上は落ちていないのに、財布の中身だけが薄くなっていく」。原価率の崩れ方は、赤字転落直前まで静かで、気付いたときには手遅れになりがちです。現場でよく見る3パターンを、数字の裏側まで分解します。

ケース1：月次では31％、棚卸しすると実質37％だった居酒屋の話

郊外の居酒屋で「うちは原価率31％くらい」と胸を張るオーナーがいました。ところが月末に在庫をきちんと数えたら、実質は37％前後。理由はシンプルです。

ロス伝票がない
まかない・サービス品を計上していない
在庫増減を見ていない

この店で数字を整理すると、こうなりました。

項目	オーナーの感覚	実際に集計した数値
売上高	500万円	500万円
仕入（請求ベース）	155万円	155万円
月末在庫増加分	0円扱い	＋15万円
ロス・まかない相当	0円扱い	＋15万円前後
表面原価率	31％	31％
実質原価率	不明	約37％

「請求書÷売上」で出るのはあくまでフードコストの“表面”です。
在庫増加とロスを足すだけで、原価率は平気で5〜7ポイント跳ね上がります。金融庁資料にある「原価率30％前後」という目安のつもりでも、実際は外食大手の平均に近い37％台に張り付いている、というパターンです。

ケース2：看板ラーメン原価率40％台でも黒字を維持できた3店舗経営の設計

逆に、「原価率だけ見たら危ないが、設計がうまい」パターンもあります。3店舗のラーメン店で、看板商品は原価率43％。それでも経営は安定していました。ポイントはメニュー全体でのバランス設計です。

メニュー	原価率	客数当たりの平均注文状況
看板ラーメン	43％	ほぼ全員が注文
トッピング各種	18〜22％	5割以上が1〜2品追加
唐揚げ・餃子	25％前後	3割が注文
ドリンク	15〜20％	夜は6割が注文

設計の肝は3つあります。

高原価メニューは「集客装置」と割り切る
サイドメニューとドリンクで原価率20％台を確保し、FL比率を全体でコントロール
POSを使い、時間帯別・商品別の売上構成を毎月チェック

結果として、全体原価率は32〜34％に収まり、人件費を含めたFL比率も55％台に維持できていました。
ここで重要なのは、「単品の原価率40％台＝即アウト」ではないということです。店舗全体の売上構成と回転率を前提にしない原価管理は、現場では役に立ちません。

ケース3：原価率を下げたら客数も下がった「やりすぎコストカット」の末路

もう1つよく見るのが、「原価率を下げたはずなのに、利益が減る」パターンです。あるカフェでは、原材料高騰を受けてメニューの原価を一律5％下げました。

コーヒー豆のグレードを下げる
デザートのポーションを小さくする
サンドイッチの具材を1品減らす

数字上は原価率が28％→24％まで下がりましたが、3カ月後に起きたのは次の現象です。

常連の来店頻度が落ちる
単価の高いデザート・フードの売上が下がる
食べログやSNSの評価が微妙に低下

結果、客数減と単価減が重なり、売上高そのものが10％以上ダウン。
原価率だけを追いかけた結果、「顧客満足度」というもっと大きなコストを支払うことになりました。

プロが見る「素人だと見落としがちな“数字の変化”」チェックポイント

現場で原価率を確認するとき、プロは次のような変化を必ずセットで見ます。

月次の原価率と、棚卸し込みの実質原価率の差が5ポイント以上ないか
売上が横ばいなのに、在庫だけ増えていないか
FL比率が60％を超えていないか（特に人件費の比率）
高原価メニューの比率が上がったタイミングで、サイド・ドリンクの売上構成がどう変化したか
原価率を下げた月に、客数・客単価・口コミのどこかが落ちていないか

ざっくりでもいいので、上記のうち2〜3項目を毎月同じタイミングでチェックすると、「じわじわ悪化」をかなりの確率で早期発見できます。
原価率は単なる計算式ではなく、店舗の健康診断です。数値の裏にあるロス・顧客の反応・スタッフのオペレーションまで含めて見るかどうかで、数年後の手残りが大きく変わります。

ロス・まかない・サービス品…「見えない原価率」をどう掘り起こすか

「うちは原価率30％くらい」と胸を張っていても、ロス・まかない・サービス品を足すと体感より3〜7ポイント高いケースが珍しくありません。財布からは確実にお金が出ているのに、数字上は行方不明。ここを拾い上げるだけで、利益は一気に安定しやすくなります。

ロス伝票がつけられない厨房で、原価率が3〜5ポイント跳ねる仕組み

ロス伝票が回らない店舗では、原価が次の3ルートで消えます。

仕込みミス・焦げ・落下
仕入れすぎによる廃棄
規格外で出せない商品

これを月次で見ると、次のように「平均原価率」がズレます。

項目	売上に載る原価	売上に載らない原価
正規提供メニュー	○
仕込みミス・廃棄		○
期限切れ食材		○
無料サービス品		○
まかない		○

月次試算表に載るのは左側だけ。右側を合計すると、売上高の3〜5％分が「ロス原価」として消えている店舗が多い印象です。

最初は完璧なロス伝票を求めず、次のようにざっくり3区分で始めると回りやすくなります。

A：仕込みミス・焦げ
B：廃棄（期限切れ・売れ残り）
C：その他（落下、オペミス）

これをホワイトボードや紙で1日1回だけ集計し、月末に食材原価と合算して「実質原価率」を出すだけでも、経営の解像度が変わります。

まかない・試食・無料サービスを“ちゃんと数字に載せる”簡易ルール

まかないや試食は「福利厚生」「宣伝」として扱われがちですが、原材料は現金そのものです。そこで、現場が回る最低ラインのルールを1本だけ決めます。

1食あたりの原価目安を決める（例：1人当たり200円以内）
1日トータルのまかない上限額を決める（売上高の1〜2％）
無料サービスは「回数」と「内容」をメモする

現場での運用はシンプルに、こうまとめます。

対象	管理方法	月次で見るポイント
まかない	日報に「人数×1食原価」を記入	売上高の何％か
試食	新メニュー試作の回数と使用食材をメモ	開発コストとして妥当か
無料サービス	レシートに0円商品を打つ	客単価・リピートとのバランス

「数字に載せる＝やめる」ではなく、「どこまでなら経営的にOKかを決めて守る」ことがポイントです。

在庫を週1回だけでも測ると、月次原価率がなぜブレにくくなるのか

月次だけの棚卸だと、原価率が毎月ジェットコースターのように動きます。理由は単純で、「今月仕入れて来月使う分」が大きく混ざるからです。

週1回でも在庫を数えると、次の効果が出ます。

ロス・盗難・持ち帰りを早期に発見できる
発注量が締まり、廃棄コストが下がる
月次の原価率が、体感と近い数字になる

やり方は極力シンプルで構いません。

高額品（肉・魚・ドリンク・コーヒー豆・ワイン）だけ数量を数える
1商品あたりの単価を掛けて「在庫金額」をメモ
「期首在庫＋仕入−期末在庫」で実際に使った原価を出す

これを4週積み上げると、「今月は本当に原価率が上がったのか、それとも在庫が増えただけか」が見えてきます。

ロス・まかない・サービス品・在庫。この4つを拾い上げると、「平均原価率30％のつもりが、実質37％だった」というギャップが埋まり、どこを締めれば財布にお金が残るかがはっきりしてきます。

原価率だけ見てもダメ？FL比率と時間帯別で見ると違う顔が出てくる

原価率だけを眺めて「うちは30％前後だから大丈夫」と判断すると、財布からこぼれているお金に気づけません。現場で数字を見直すときは、最低でも「時間帯別＋FL比率（フード＋人件費の合計）」まで割って見ると、急に店の“本当の顔”が見えてきます。

ランチは原価率25％なのに、ディナーで一気に40％超になるパターン

同じ店舗でも、ランチとディナーで原価率の顔つきはまったく違います。

区分	原価率	人件費率	FL比率	典型的な課題
ランチ	25％	28％	53％	単価が低く、利益が薄い
ディナー	40％	24％	64％	高原価メニューの比率が高すぎる

居酒屋やラーメン店で多いのが、ランチは定食中心で原価率25％前後に抑えているのに、ディナーは刺身、肉、限定ラーメンに偏り、体感より原価が乗っているケースです。

ポイントは、時間帯別の売上構成比と原価率をセットで追うことです。

ランチ: 原価率低め＋回転率高め
ディナー: 原価率高め＋回転率低め

ディナーの高原価メニューを「人気だから」と放置すると、月トータルでは35〜40％台に達し、外食大手の平均37％前後と同じ土俵に乗ってしまいます。まず、ランチ・ディナー別に原価率を出し、「どちらが足を引っぱっているか」を切り分けてください。

「人件費込み」で見ると、原価率28％でも危険な店の共通点

原価率28％でも、実は危険水域にいる店舗は少なくありません。共通しているのは、人件費率を無視していることです。

原価率: 28％
人件費率: 40％
FL比率: 68％

この数字だと、家賃や光熱費を払う前から、財布に残る余地がほとんどありません。小規模店で経営が安定しやすいラインは、FL比率55〜60％前後が目安とされますが、現場では60％後半の店も多い状況です。

危険な店に多いクセは次の通りです。

スタッフのシフトが「売上」でなく「なんとなくの忙しさ」で決まっている
売上の薄い曜日や時間帯にも、フルメンバーで出ている
深夜帯の客数が落ちているのに、営業時間をそのまま維持している

原価率だけではなく、時間帯別の人件費率を出すクセをつけると、「この時間は2人で十分」「ラストオーダーを30分早めても売上影響は小さい」といった打ち手が見えます。

回転率が低いカフェが“原価率と同じくらい見るべき”数字とは

カフェは原価率だけを見ると優秀に見えることが多い業態です。コーヒーや紅茶は原材料コストが低く、原価率20％台でも成立します。それでも利益が残らないカフェに共通しているのが、客席の回転率と客単価を軽視していることです。

カフェが追うべき数字は、次の3つに絞ると見やすくなります。

席回転率（1席あたりの1日の利用回数）
客単価（ドリンク単品か、フードやデザートが付いているか）
滞在時間（長時間滞在が多い時間帯）

原価率25％でコーヒーだけを長時間提供していると、客席が「レンタルオフィス化」し、FL比率は低くても家賃負けしやすくなります。そこで、次のような設計が効いてきます。

回転率を上げたい時間帯は、セットメニューで客単価を底上げ
長時間滞在が多い時間帯は、高粗利のスイーツやドリンク追加を提案
席数に対して明らかに人件費が重い時間帯は、思いきってクローズも検討

カフェは「原価率が低いから安心」ではなく、1席あたりの売上高とFL比率の組み合わせで見ると、眠っていた改善余地が一気に浮かび上がります。

現場で実際に行われている「原価率を下げずに、利益を増やす」設計

「原価率を下げる」のではなく、「原価率30〜40％でも財布にちゃんとお金を残す」設計に切り替えると、一気に楽になります。現場で利益が出ている店は、メニュー単品ではなく「テーブル単位」「1客単価」で設計しています。

高原価メニューをあえて残し、周辺メニューで利益を取る発想

原価率40％前後の看板メニューを消すと、客数が先に落ちます。うまくいっている店舗は、あえて看板は守りつつ「周辺で稼ぐ」構造にしています。

代表的な設計は次の通りです。

看板メニューは原価率38〜42％でもOK（集客装置と割り切る）
同じテーブルで必ず一緒に出る「相棒メニュー」を原価25％前後に設計
合算したテーブル原価率を30〜33％に収める

テーブル単位のイメージを数字で整理すると、こうなります。

項目	原価率	客単価	粗利額の目安
看板料理（例:名物ラーメン）	40％	900円	粗利540円
サイド1（餃子など）	25％	450円	粗利338円
ドリンク1杯	20％	500円	粗利400円
合計	約30％	1,850円	粗利1,278円

「単品で赤字っぽく見えるメニュー」も、テーブル全体で見れば十分利益が残ります。

サイドメニューとドリンクの原価率20％台で全体を調整する技

利益が出ている居酒屋やラーメン店は、サイドとドリンクで必ずバランスを取りにいきます。ポイントは「原価を削る」のではなく、「売れ筋の位置に低原価メニューを持ってくる」ことです。

サイドは原価22〜28％を基準にレシピ組み
ドリンクは25％以下を基準に価格設定
客単価アップに直結するメニューをこのゾーンから選ぶ

よく使われる設計の型は次の通りです。

フードは「高原価の名物」＋「中原価のおつまみ」＋「低原価のスピードメニュー」
ドリンクは「最初の1杯は原価高めでも、その後は原価20％台中心」

ここまで設計すると、店舗全体の原価率が35〜37％に上がってきても、FL比率を50〜55％に抑えやすくなります。

仕入れ交渉より先に「メニューの並べ方」を変えると何が起きるか

仕入れ交渉は効果が出るまで時間がかかりますが、メニュー構成と並べ方は明日の印刷から変えられます。現場で効き目が大きいのは、次の3つです。

売りたい低原価メニューを「左上」「真ん中」「おすすめPOP」に集約
高原価メニューは数を絞り、写真を厳選して“選ばれすぎない”よう調整
セットメニュー化して、テーブル原価率30〜33％に自動で落ちるよう設計

効果を測るときは、「メニュー改定前後の原価率」ではなく、必ず次の3つを同時に見ます。

1客あたり売上高
1客あたり粗利（売上高−食材原価）
看板メニューの注文比率が下がっていないか

原価率の平均値だけを追うより、「1客あたりいくら手元に残ったか」を毎月ざっくり把握する方が、利益の伸び方が安定します。

「明日からできる」原価率セルフ診断シートの考え方

「うちは原価率30％くらい」と口で言うだけでは、財布の中身（本当の利益）は一生見えてきません。紙1枚の“ざっくり診断シート”でも、ポイントを押さえれば今の経営状態は十分あぶり出せます。

まずは“ざっくり”でいい：今月やるべき3つの数値チェック

最初から完璧を狙うと手が止まるので、今月は次の3つだけ必ず書き出してください。

売上高（フードとドリンクを分ける）
食材の仕入額（在庫増減をざっくり反映）
人件費（アルバイト含む総額）

この3つがあれば、最低限のセルフ診断ができます。

チェック項目	理想の目安	危険サイン
フード原価率	28〜35％	37〜40％超
ドリンク原価率	15〜25％	30％超
FL比率(食材+人件)	55〜60％前後	65％超

数字は統計や業界平均をもとにしたレンジです。1〜2ポイントのブレは問題ありませんが、継続して外れている店舗は、利益の取りこぼしが起きていると考えた方が安全です。

「業者別」「食材カテゴリー別」に見ると見えてくるムダな仕入れ

次の一歩は、仕入れをざっくり2軸で割ることです。細かいレシピ単位まで追わなくても、ムダなコストはかなり見えてきます。

軸1: 業者別（A社、B社、スーパー、通販など）
軸2: カテゴリー別（肉、魚、野菜、乾物、ドリンク、コーヒーなど）

おすすめは、月末にこのような表を作ることです。

業者/カテゴリー	金額	売上比	気づき
A社/肉	250,000円	売上の9％	特売に釣られて在庫過多
B社/野菜	120,000円	4％	ロス多い、仕入頻度を見直す
C社/ドリンク	80,000円	3％	原価は低いが販売が弱い

「肉だけ異常に高い」「一部の業者に偏りすぎている」といったクセが見えれば、仕入れ交渉やメニュー構成の改善ポイントが明確になります。

LINEやメールでよくある相談文をベースにした質問リスト例

現場でオーナーから届く相談文を分解すると、「どこでお金が漏れているか」を探すヒントが詰まっています。セルフ診断シートの最後に、次の質問を自分向けに書き込んでください。

うちは「原価率いくら」と言っているが、ロスやまかないを含めて計算しているか
看板メニューの原価率と、サイドメニューの原価率を分けて把握しているか
ランチとディナーで、フード原価率の差を把握しているか
原価率は低いのに、なぜか手元にお金が残らない時間帯や曜日はどこか
ここ3カ月で、仕入額だけ急に増えたカテゴリーはないか
FL比率を計算し、人件費込みで見たときに60％を大きく超えていないか

この質問に「いいえ」が多いほど、まだ利益向上の余地が大きい店舗です。まずは紙と電卓レベルで構わないので、今日締めた売上から順番に数字を書き込んでみてください。数字が見えると、原価管理は「怖い作業」から「利益を増やすゲーム」に変わっていきます。

ネット記事では語られない、原価率の“古い常識”とその更新方法

「とにかく原価率を下げろ」は、一部の店にしか通用しない理由

原価率だけをひたすら削るやり方は、「客数が十分あって、ブランド力もある店」だけの戦い方です。郊外の居酒屋やカフェのように、常連と紹介で回している店舗で同じことをやると、ほぼ確実にこうなります。

看板メニューの品質が落ちる
常連が「最近ちょっと変わったね」と離れる
売上高がじわじわ減り、利益も一緒に沈む

数字だけ見ると原価は下がっているのに、財布の手残りは減る。この矛盾が起きるのは、「原価率」だけをいじって「売上」と「客数への影響」を同時に見ていないからです。

ざっくり整理すると、原価率を強く攻めてよい店と、慎重に扱うべき店は分かれます。

タイプ	原価率を強く攻めてよい店	原価率より客数を守るべき店
客数	常に高稼働・予約多い	日によってムラが大きい
ブランド	指名来店が多い	立地依存・近隣競合が多い
単価	そこそこ高い	単価が低め・回転頼み

メインペルソナのような個人居酒屋や小規模チェーンは、右列に入ることが多いので、原価率だけを叩くのは危険ゾーンに入りやすいと考えた方が安全です。

「原価率30％なら安心」という発想が、2020年代に通じない背景

ネットでは今も「飲食店の原価率は30％前後が目安」という表現が残っています。ただ、近年の公開データを追うと、外食大手100社の平均原価率が37％前後まで上がっているという調査が出ています。現場感覚でも、飲食店ドットコムのアンケートなどでは、

目標原価率 30〜35％
実績原価率 35〜40％

と答える店舗が多数派です。

ポイントは、「30％という数字そのものが間違い」というより、「前提条件が変わった」ということです。

原材料価格の高騰
人件費（特に時給）の上昇
デリバリー・キャッシュレス手数料などの新しい経費

これらを勘定に入れると、30％を死守しても財布に残らない店と、35〜38％でもしっかり黒字の店が普通に存在します。違いを生むのは、次のような視点です。

原価率ではなく、FL比率（食材＋人件費）で見ているか
ロス・まかない・サービス品を含めた実質原価率を把握しているか
ランチ・ディナーなど時間帯別の利益構造を見ているか

30％という単一の数字で安心するより、「自店の実測値」と「FL比率」で安全ラインを決める方が、2020年代の現実に合ったやり方です。

小規模店こそ“数字をシンプルに1〜2個だけ”追う方がうまくいく話

数字が苦手なオーナーほど、見る指標を増やし過ぎて、結局どれも見なくなるパターンが多いです。15年続く居酒屋でも、実際に現場を見ると、

原価率は「なんとなく30％台」と口頭で把握
月次試算表は見ていない
在庫も「勘」で発注

という状態が珍しくありません。

こうした小規模店が体質を変えるとき、最初から完璧な管理を目指さない方がうまくいきます。おすすめは、数字をあえて2つに絞る方法です。

1つ目の数字：実質原価率（ロス・まかない込み）
2つ目の数字：FL比率（食材＋人件費）

やることもシンプルにします。

在庫は月1ではなく、週1回だけざっくり棚卸し
ロス・まかない・無料サービスは、ノートでもいいから必ず記録
「売上高に対する食材＋人件費」の割合を、紙と電卓で毎月1回だけ計算

この程度でも、「感覚30％、実態37〜40％」というズレはかなりの確率で炙り出せます。ズレが見えた瞬間から、価格改定やメニュー構成の見直しも「感情論」ではなく「数字に基づく判断」に変わり、スタッフへの説明もしやすくなります。

小さな店ほど、「完璧な管理」ではなく「続けられる最低限の管理」が利益を守ります。原価率の古い常識を更新するというのは、派手なテクニックではなく、見る数字を絞り、頻度を決め、必ず続ける仕組みを作ることに尽きます。

それでも不安が残るときに、外部のプロを入れるタイミングと選び方

「原価率はなんとなく把握してる。でも、このまま独学で回していて潰れないか？」
多くのオーナーが、まさにこの“グレーゾーン”で足踏みしています。

「自力でやる」と「ツールや専門家を使う」の境界線はどこか

ざっくり言えば、次のどれかに当てはまったら「自力だけは危険ゾーン」です。

原価率は電卓で出しているが、ロス・まかない・サービス品を数字に入れていない
FL比率や時間帯別の利益を3か月連続で追えていない
売上は戻っているのに、手元の現金が毎月目減りしている

逆に、以下ができている店は、まずは自力＋簡単なツールで十分回せます。

月次で「売上高・食材原価・人件費・家賃」を1枚にまとめている
業態別の原価率平均（居酒屋3割台後半、カフェ2割台など）と自店の差を把握している
値上げ・メニュー改定を、年1回以上は検討している

判断の軸は、「数字の“見える化”に毎月2〜3時間以上かかっているかどうか」。
このラインを超えたら、POSや原価管理システム、外部コンサルの出番です。

無料相談や試用期間で“ちゃんと見るべき”チェックポイント

ツールも専門家も、「入れて終わり」では意味がありません。無料相談やトライアルでは、次のポイントを具体的に確認してください。

原価率だけでなく、FL比率・時間帯別・メニュー別まで掘れるか
紙と電卓ベースの今の管理から、移行のステップが具体的に示されているか
「居酒屋」「ラーメン」「カフェ」など自分の業態での事例や数値イメージを話してくれるか
現場スタッフが1週間以内で覚えられるレベルの操作性かどうか

比較するときは、次のような視点で表にしておくと失敗しにくくなります。

見るべきポイント	ツール/POS	コンサル・専門家
初期負担	導入費＋月額	月額 or スポット
得意分野	データ管理・集計	改善施策の設計・現場指導
合う店舗規模	1〜複数店舗	赤字〜多店舗のテコ入れ
メリット	手作業削減・リアルタイム把握	「どこを削るか／残すか」の判断

数字が苦手なオーナーほど、「レポート画面を見て、自分でも意味が分かるか」を最重要チェック項目にしてください。

長く続いている店ほど、第三者の目線を一度入れた方がいい理由

10年、15年と続いている店舗は「常連も多いし、まだ大丈夫」と思いがちですが、実は原価の“ゆるみ”が最も溜まりやすいゾーンです。

仕入れ先との付き合いが長く、価格交渉を数年していない
常連向けサービス品が増え、実質原価率がじわじわ上がっている
スタッフのまかない・試食が習慣化し、在庫が読めなくなっている

ここに、外部のプロが入ると何が変わるか。

「このメニューは原価率40％でも残す」「このサービスはやめる」といった線引きができる
業態別平均（最近は外食大手でも原価率37％前後まで上昇）の数字と、自店の実態を冷静に比較できる
「売上はあるのに財布が増えない」原因を、1〜2個の数字に絞って管理できる

長く続いている店ほど、変えるべきでない“味や空気”と、変えていい“数字のルール”がごちゃ混ぜになっています。
一度だけでも第三者に棚卸ししてもらうと、「守るべきもの」と「捨てていいコスト」がはっきりし、原価率の不安に振り回されなくなります。

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