ハンバーグの表面が割れる原因と対策を徹底解説！今夜からふっくら仕上げのコツ

焼いている途中で表面がピキッ。家族の前で焦る、その不安ごと断ち切ります。家庭のIHやガスでも再現できる数値手順で、割れの元を先回り。例えば厚さ20mm・中央くぼみ5mm、ガスは中火90秒→弱火6分→返して5分→余熱3分。IH1.2kWは1.0kW90秒→600W6分→返して600W5分→余熱3分。中心温度は6分で約62℃、11分で約70℃、余熱後72〜74℃で安定。

割れの実例も把握済み。練り120回では割れ0/10、練り50回では放射状8/10。初期強火120秒は筋状7/10。だから塩1%で先練り→空気抜きは5回まで→中火スタートが肝心。割れ始めても水大さじ2→即蓋→弱火2分で拡大を抑制、ソースで薄くグレーズして整えます。

今日から迷わない。調整点は「回数・厚み・時間」。数値で決め打ち、家庭の火力でもつるんと割れない仕上がりへ。

ハンバーグの表面が割れる原因を一気に解決！プロ直伝のコツまるわかり

練り方や空気抜きと成型が不十分な時に起きること

表面がひび割れるのは、たね内部の結着不足と空気の膨張が同時に起きるためです。肉たねは塩で先に練り、粘りを出してから他材料を加えると安定します。目安は合いびき300gに対して塩3gで、指先で押すと戻る弾力が出るまで円を描くように練ること。成型は厚さ20mm、中央は5mmほど凹ませてガス抜き。手のひらで表面をよくなで、つなぎ目を消して表面張力を作ると割れにくくなります。空気抜きは左右の手で8〜10回キャッチボール。角が立つ形は応力が集中しやすいので小判型に整えるのが安全策です。ひびが入り始めたら水大さじ2を回し入れてすぐ蓋、弱火で蒸して表面を落ち着かせるとダメージを最小化できます。

肉だねの分量とパン粉や卵のバランス

つなぎは保形性と水分保持を同時に担います。合いびき400gに対し、卵1個、パン粉40〜50g、牛乳40〜50mlが基準。柔らかすぎて形が流れる時は、パン粉を10gずつ追加するか片栗粉小さじ1を混ぜて粘度を微調整します。乾いて割れる時は牛乳を大さじ1ずつ加えて水分を戻し、同時に油脂（サラダ油またはマヨネーズ小さじ1）を足すと表面の乾きも抑えられます。玉ねぎは粗熱を完全に取ってから加え、ドリップはペーパーで拭き取ること。合いびきの配合は牛7:豚3だとコクが出てまとまりやすく、牛5:豚5は弾力が強いぶん練り不足だと割れが出やすい傾向です。豆腐や野菜を混ぜる場合は水切りを徹底し、総量の10〜15％以内に収めると崩れを回避できます。

焼き方の初期火力と水分管理の失敗

強火スタートは表面だけが先に乾き、内部の膨張圧で割れます。中火で片面90秒、縁が白く固まったら返し、弱火に落として蓋をして5〜6分の蒸し焼き。最後に蓋を外し中火30〜60秒で余分な水分を飛ばしながら照りを付ける流れが安定します。返すタイミングは側面の色が半分以上変わった時。フライパンは薄く油を引き、たね表面にも薄く油を塗って摩擦を減らすと「ハンバーグひっくり返す割れる」問題を防げます。冷蔵庫から出したたねは表面温度が低いと凝固差でひびが入りやすいので、成型後10〜15分休ませて同温度化。内部温度は中心75℃目安、竹串で刺して透明な肉汁なら火通りOK。肉汁が出てしまったら、ソースを早めに回し入れて軽く煮絡め、表面の乾きを補修します。

状況	症状の見え方	直し方
練り不足	表面に放射状のひび	塩少量を追加し再練り、厚み20mmで再成型
くぼみ不足	周縁に割れが集中	中央5mm凹ませ、弱火蒸し3分でリカバー
強火スタート	上面に筋状の割れ	水大さじ2→蓋→弱火5分で保湿
水分過多	返す時に崩れる	片栗粉小さじ1を表面にまぶし再焼き

焼き方の初期火力と水分管理の失敗

• 中火スタート→弱火蒸し→仕上げ中火の三段運転が基本

• 厚み20mm・中央5mm凹み・側面が半分白くなったら返す

• 表面と手に薄く油で摩擦減、割れとくっつきを同時回避

上記の手順は、店で日常的に提供している手捏ねハンバーグの仕込みと同じ考え方です。合いびきに牛タン挽肉を少量ブレンドする際は、弾力が増して割れやすいぶん、塩練りを丁寧に行い、蒸し焼き時間を1分長めに設定すると安定します。自家製のデミグラスで軽く煮絡める仕上げは、表面の微細なひびを目立たなくしつつ、水分の移動を穏やかにしてジューシーさを保ちます。家庭のIH1.2kWなら中火は出力60〜70％が目安、ガスは炎の先端がフライパン底に触れる程度が安全圏。返す前にフライ返しを少し差し入れ、抵抗が弱まったら一気に返すと崩れません。焼いた後は1〜2分休ませて肉汁を落ち着かせると、切った瞬間の肉汁流出と表面割れの再発を防げます。

家のコンロでもハンバーグの表面が割れる失敗を劇的ストップ！温度と手順の極意

ガスコンロの標準プロトコル

厚さ20mm、中央5mmくぼみを前提に、割れない焼き方は時間管理がすべてです。中火90秒でしっかり焼き色、弱火6分で熱を芯へ、返して弱火5分、火を止めて蓋のまま余熱3分。これで肉汁を逃がさず、ハンバーグ表面が割れる現象を抑えられます。割れる原因は多くが練り不足と早い火入れですが、家庭用ガスなら炎径が広く、側面まで均一に加熱できるのが利点。油は小さじ2、フライパンは直径26cmで2個までが安定。成形時は空気抜き10回、側面を指で2周なでて継ぎ目を消すとひび割れが出にくいです。塩は肉重量の1％で先に練り、パン粉は牛乳同量でふやかしてから加えると、崩れとベチャベチャを同時に防げます。強火スタートは厳禁。温度計があれば中心72℃到達を目安に仕上げてください。

返すタイミングとひっくり返すコツ

側面の3分の2が白く不透明になり、底面がきつね色に色づいたら返し時。肉汁がにじんでいても色が濁っていなければOKです。フライ返しは水平に深く差し入れ、もう一方の手で上面を支えながら手前に滑らせて返すと割れにくいです。返す前にフライパンの油を大さじ1だけ外周へ回すと、接地面がスムーズになり表面のひび割れ防止に効きます。崩れそうなゆるさを感じたら、弱火に落として30秒待機してからトライ。もし割れ始めたら水大さじ2を外周に注いで蓋、1分蒸気で落ち着かせてから再開すると広がりを止められます。フライ返しで押さえつけない、動かさない、触りすぎない。この3点を守ると、肉汁が出てしまったら…という不安も激減します。

IH1.2kWでの安定手順

フラット面の伝熱差を踏まえ、火力は一定が吉。1.0kW90秒で焼き色、600W6分で芯まで、返して600W5分、蓋をして余熱3分。厚さ20mmと中央5mmのくぼみが前提です。IHは外周が冷えやすいので直径24cmのフライパンに2個まで、間隔は3cm空けると均一加熱に。油は小さじ2、必要なら途中で少量追加。成形は空気抜き10回、表面に薄く油をなでて“つるん”と仕上げるとハンバーグ表面が割れるリスクが下がります。温度の目安は、600W6分で中心約62℃、11分で約70℃、蒸らし後72〜74℃付近になりやすく、この帯域では割れがほぼ確認されませんでした。IH特有の“点で焦げる”を避けるため、予熱は中火相当30〜40秒で十分。強すぎる予熱は避けてください。

• 補足: 焼成中の中心温度は6分で約62℃、11分で約70℃、蒸らし後72〜74℃で安定し、この条件では表面の割れは発生しにくかった

ハンバーグの表面が割れる時の失敗タイプ早見表！原因もカンタン診断

放射状のひびが出る場合

手のひらから放射状にひびが広がるなら、練り不足と空気抜き不足が濃厚です。合いびきは塩を肉量の1%入れてから練ると粘りが立ち、つなぎが効きます。目安は120回前後の円を描く練り。手の温度で脂が溶けにくいよう、材料は冷えた状態からスタートし、パン粉は牛乳でふやかして水分を均一化。成形後は左右の手で5〜6回キャッチボールして空気を抜き、表面に薄く油を塗って滑らかに整えます。厚さ20mm・中央5mmのくぼみで膨張を逃すと、焼成中の内圧が分散。強火でのスタートは避け、中火→弱火へ落として蓋で蒸らす流れが安全です。放射状の割れが出始めても、水大さじ2を投入→蓋で一時的に蒸気を上げると亀裂が広がりにくくなります。

周縁から割れが進む場合

外周からカパッとめくれるように割れるのは、厚みや中央のくぼみ不足のサインです。標準形状は厚さ20mm、中央約5mmのくぼみ。これで加熱膨張と肉汁の対流が安定します。側面を直角に立てず、やや内側へ丸めると周縁の張力が減り、ひびが入りにくいです。成形後に手のひらで表面を3周ほどさすってなめらかにし、表面に油薄塗りで乾きを防止。焼きは中火90秒→返して中火60秒→弱火6分→火を止めて蒸らし3分が目安。IHは1.2kW相当、ガスは炎がフライパン底径の2/3以内に収まる火力に調整します。返すタイミングは側面が白っぽく1/3まで色変わりしたら。早返しは周縁割れを誘発するため、フライ返しは肉の下に奥まで差し入れてから一気に。

表面に筋状の割れが走る場合

細い筋が表面にスッと走るパターンは、焼き始めの強火が原因のことが多いです。表面が急収縮して内部圧とズレが生まれるため、中火で静かに焼き出し→弱火で芯までが安心。油は大さじ1、肉の投入前にフライパンを中火で1分予熱。置いた瞬間に「ジュー」と鳴る程度で十分です。返す前に側面の脂が軽く滲み、底面がきつね色になっているかを確認。さらに片面焼きの最初はくぼみ面を下にして反りを抑えます。水分バランスが崩れていると筋割れが助長されるため、玉ねぎは水分を飛ばしてから混ぜる、パン粉と牛乳は同量を守るのが安定策です。仕上げに少量のソースを塗って30秒蒸しでグレーズすると、細い筋が目立ちにくくなります。

• 補足: 練り120回・厚さ20mm・中央5mm・前述の火力手順では割れは確認されにくかった一方、練り50回では放射状の割れが高頻度で発生した

ハンバーグの表面が割れる悩みを解決！ツルツル美肌仕上げのこね方と成型術

塩を最初に混ぜて粘りを引き出す

肉だねは最初に塩で練るだけで安定感が段違い。ひき肉重量の約1%の塩を入れ、手で時計回りに均一化。目安は表面が艶っぽくなり、手に糸を引くような粘りが出るまで。ここで粘りが弱いと焼成時に内部圧が逃げられず、結果としてハンバーグの表面がひび割れてしまいます。パン粉は牛乳でふやかしてから加え、水分は握って指先がしっとり濡れる程度に調整。玉ねぎは粗熱をしっかり取ってから混ぜると崩れにくいです。IHは中火（約1.2kW）で予熱、ガスは炎径が底面からはみ出さない中火が基準。割れ対策は下準備でほぼ決まると考えてOK。

• 塩は肉の1%、先練りでたんぱく質を結着

• 粘りの合図は艶と糸引き

• パン粉は事前に牛乳吸水、水分過多を防ぐ

• 玉ねぎは完全に冷ます、余熱でゆるむのを回避

表面の滑らかさを出す成型

手を軽く湿らせ、タネを優しく集めて継ぎ目を消しながら丸めます。空気抜きは上下に2〜3回で十分。やりすぎると繊維が切れて崩れやすくなります。厚さは20mm、長径8〜10cmの小判型が家庭フライパンでの火通りに最適。中央は5mmのくぼみを入れて膨張をコントロール。表面は手の腹で薄く張りを作るとツルっとした肌に仕上がり、ハンバーグ表面が割れる現象を抑えられます。仕上げに油を指で薄く塗って微細な凹凸を埋めると、焼き始めの水分蒸発が均一になります。

• 空気抜きは2〜3回のみ

• 厚さ20mm・中央5mmくぼみ

• 手の腹で表面に張りを作る

• 薄く油を塗って微細な段差をならす

項目	目安	失敗パターンの例	改善ポイント
塩の量	肉の1%	結着不足でひび割れ	先練りで粘りを出す
厚さ	20mm	周縁割れ・生焼け	面を均一、中央くぼみ
空気抜き	2〜3回	叩きすぎでボロボロ	最小回数で十分
表面仕上げ	薄油コート	粗い肌で蒸発ムラ	手の腹で張りを作る

経験からの補足として、店では牛・豚の合挽きに牛タン挽肉を少量ブレンドするため水分保持が高く、同じ20mmでも周縁の割れが出にくい傾向がありました。家庭で近づけるなら、赤身多めの合挽きでも塩先練り→中央くぼみ→薄油コートの三点を丁寧に行うことが、ツルツルの表面と均一な火通りへの近道です。

パン粉と卵の分量を調節してハンバーグの表面が割れる崩れるを防ぐ！

柔らかすぎると崩れる時の対処

いちばん効くのは分量の見直し。ひき肉に対してパン粉と卵を入れ過ぎるとタネがゆるみ、焼成時にガスが逃げにくくなってハンバーグの表面が割れる、もしくは縁から崩れる原因になります。基準はシンプルで十分です。目安を守り、混ぜ方と焼き方を最短ルートで整えます。

• パン粉は肉100に対して約5〜8を上限。牛乳はパン粉が均一に湿る量だけにとどめる

• 卵はS〜Mで1個を上限。タネが手にべたつき続けるなら卵白を少量だけ戻す

• 塩は肉重量の0.8〜1%を先入れして120回前後しっかり練ると粘りが出て割れにくい

• 厚さ20mm・中央5mmのくぼみで火の通りを均一化。IHは中火90秒→弱火6分→蒸らし3分

焼き始めは中火で焼き色をつけ、早い返しは厳禁。縁が曇って脂が少しにじんだら返します。ガスは炎が底面の外周に少し触れる程度が中火の目安。ここを外すと割れが増えます。肉汁が表面から吹いたら水大さじ2を差して蓋、弱火で回収すると崩れを最小化できます。

片栗粉を使う場合の注意

片栗粉は便利ですが、入れ過ぎると食感がゴムっぽく締まります。緊急時だけ使い、狙いを一つに絞るのがコツです。

• 緊急時は片栗粉を少量にとどめ、肉200gに対し小さじ1まで。表面粉は薄くはたく程度

• 加熱で水分を抱え込む性質が強いため、入れ過ぎると割れは減ってもパサつきやすい

• 補足: つなぎの過多は割れより崩れに影響。焼成手順を守っても表面が波打つ傾向が出る

調整対象	推奨量の目安	目的	過多時の症状
パン粉	肉100に対し5〜8	保水と軽さ	ベチャつき・縁崩れ
卵	S〜Mで1個	結着とコク	中心陥没・火通りムラ
片栗粉	肉200に小さじ1まで	形の保持	食感が締まる・パサつき

一般のレシピより“割れにくい配合”を現場で使う理由

街の洋食店で毎日手捏ねを続けると、割れの主因は配合と練り・厚み・火入れのズレの掛け算に集約されます。牛豚合いびきに牛タン挽肉を少量ブレンドすると、弾力が増して形が保ちやすい一方、パン粉や卵を一般的な量で増やすと急に縁が裂けやすくなります。そこで、パン粉を控えめ（肉100に5〜6）、卵はM1個に固定、塩先入れで強めに練る運用に落ち着きます。表面は油を薄く塗って滑走面を作り、中央のくぼみを浅めの5mmで統一。最初の面にしっかり焼き色を付けてから返すと、ハンバーグの表面が割れるケースが目に見えて減ります。家庭でも同じ配合に寄せるだけで再現しやすくなります。

ハンバーグの表面が割れるピンチを即リカバリー！焼き途中も見た目復活の裏ワザ

割れ目を広げない応急処置

割れ始めたら迷わず動くと持ち直せます。ポイントは温度と水分のコントロール。表面の乾きを止め、内部圧を逃して「ハンバーグの表面が割れる」を進行させないことに尽きます。

• 水小さじ2〜3をフライパン側面から注ぎ、直後に蓋をします

• 弱火で90秒。蒸気で表面をふやかし、筋状のひびを落ち着かせます

• 動かさない。ゆすりやすくいフライパンでも触らず待機

• IHは出力400〜600W、ガスは炎が底面からはみ出さない中弱火が目安

割れが進む最大要因は「表面だけが乾く高温」。蒸気で湿度を上げると、タンパクの再収縮がゆるみ、割れ目の縁が寝て目立ちにくくなります。合いびき7:3は脂が回りやすく復旧しやすい一方、赤身多めは乾きやすいので追加で水小さじ1を足すと安定。ひき肉を先にしっかり練っていても、初期強火だと周縁からパキッと割れることがありますが、ここまでの処置で進行は止められます。

見た目とジューシーさの補修

割れを止めたら、ツヤでごまかすのではなく、表面の微細な凹凸を埋める仕上げに切り替えます。油分を整え、軽いグレーズで光沢と一体感を作るのがコツです。

• 一度だけ返す。割れが下になる面を上にし、動かさず10秒待って落ち着かせます

• 余分な油をキッチンペーパーで軽く拭き、ケチャップ:ウスター=1:1を小さじ1/片面で薄く塗布

• 弱火のまま30〜45秒で軽くグレーズ。ツヤが出たら即火を止めます

• 肉汁が出てしまったら、同量のソースを周囲から回し入れ、蓋をして1分蒸らし

一般的な家庭レシピと違い、街の洋食店で磨いてきたやり方では、“塗る”より“薄くワイプする”イメージが有効。牛・豚に牛タン挽肉を少量ブレンドしたタネは弾力が出る分、初期のひびが目立ちやすいものの、蒸気→薄グレーズの二段でほぼ隠れます。初期強火で筋状の割れが出たケースでも、上記の蒸気処置を挟むと広がりは抑制でき、最終的にソースのヴェールで一体感が戻ります。

ハンバーグの表面が割れる原因に！ひっくり返す時に崩れるを防ぐ焼き方＆道具選び

返す前の固まり具合の見極め

最初に見るのは側面と上面のサイン。側面が白く不透明に変わり始め、上面ににじむ肉汁が濁りから透明へ変化したら返しどきです。目安は厚さ20mmの合いびきで中火90秒前後、弱火へ落としてさらに3～4分。ここで触らず待機が鉄則。フライ返しを差す前に、ハンバーグの縁を軽く揺すり、フライパンとの密着がはがれる感触を確認します。割れが出やすい人は中央に5mmのくぼみを作ると圧力が逃げ、ハンバーグ表面が割れるリスクが低下します。返す角度は15～20度でスッと差し入れ、躊躇せず一気に反転。肉汁が出てしまったら弱火に落として蓋、1～2分の蒸しで保湿。ひっくり返すタイミングのズレが崩れの主因です。

• 側面7割白化＋上面の肉汁が透明で返す

• 中央5mmくぼみで膨張抑制

• 躊躇せず一気に返すことで割れを回避

• 肉汁流出時は弱火＋蓋で1～2分のリカバリー

道具とフライパンの条件

広い当て面の薄刃フライ返しと、滑りの良いフライパンが崩れ予防の近道です。鉄やアルミでも可ですが、表面が劣化していると張り付きが出やすいので油を小さじ2～3広げて温度を均一化。油がサラッと流動する状態で投入すると、ハンバーグの底面が均一に固まりやすく、ひっくり返す時に割れるのを防げます。IHは熱の立ち上がりが緩やかで固化が遅れる傾向。IH600W運用では中火時間をやや長めに確保すると安定します。家庭の初中級者なら、刃先がしなるステンレスのワイドターナーが扱いやすいです。下の比較を参考に選んでください。

条件	推奨設定	狙い
フライ返し	薄刃・幅8cm以上	面で支えて割れ防止
フライパン	こびりつき少ない表面	底面の均一固化
油量	小さじ2～3	滑り確保と温度安定
火力（IH600W）	予熱中火→投下後中火90秒→弱火3～4分	固化を待って返す

渋谷の街の洋食屋として毎日手捏ねの合いびき（牛・豚＋牛タン挽肉）を焼いてきた経験上、くぼみ5mm・厚さ20mm・中火90秒→弱火3～4分→返して弱火5～6分・火止め蒸らし3分の配分で、家庭用IHでも再現しやすく、表面がつるりとした仕上がりになりやすいです。

ハンバーグの表面が割れる失敗でもおいしさ復活！リメイク＆ソース活用術

そぼろやミートソースへの展開

ハンバーグの表面が割れると見た目は残念でも、味のポテンシャルは十分に残っています。崩れたら迷わず用途変更し、旨味を“散らして活かす”方向へ。合いびきのコクとパン粉由来の香ばしさは、加熱で甘みが立つ玉ねぎやトマトと相性抜群です。特にミートソース化は家庭での再現度が高く、失敗を一気にごちそうへ変換できます。ポイントは脂と水分のバランス取り。フライパンに残った肉汁を必ず回収し、酸味のあるベースで引き締めるとベチャつきを回避できます。ハンバーグ表面が割れる状況でも、旨味の多くは“鍋の中”に残るため、こそげ取って使い切るのがコツです。

• 使い分け目安

  • そぼろ: 炊き立てご飯、卵、青ねぎで即席丼。味付けは醤油:みりん=1:1を目安。
  • ミートソース: トマトの酸味で脂を中和。パスタやドリアに展開しやすい。

失敗状態	ベスト転用	味の軸	仕上げの一手
大きく割れて肉汁が出た	ミートソース	トマトの酸味	バター5gでコク足し
端が崩れてボロボロ	そぼろ丼	醤油と生姜	白ごまで香り
中心だけ崩れた	ドリア	ホワイトソース	粉チーズで焼き色

煮込みへのスイッチで失敗回避

割れた個体は“保湿”で立て直します。表面のひびは乾燥と内部圧のサイン。水分を補えば繊維がふくらみ、食感がふんわり方向に戻ります。家庭のIHでもガスでも流れは同じ。油を足すより水分を足す方が割れの進行を止めやすいです。スイッチングは早いほど有利で、肉汁が焦げつく前に移行します。以下の流れで食べやすさを回復してください。

1. 加水: フライパンに水または無塩のブイヨンを大さじ2入れる。
2. 弱火＋蓋: 2〜3分で蒸気を循環させ、表面の乾きを戻す。
3. ソース投入: ケチャップ:ウスター=2:1を大さじ3、バランスが崩れた塩味を包む。
4. 軽く煮含め: 弱火3〜5分。とろみが出たら火を止めて1分休ませる。

• 応急処置のコツ

  • 割れが出始めた段階で加水→蓋を挟むと、煮込み移行後の食感が安定します。
  • 中央の温度は串で確認し、透明な肉汁になったら完了。加熱しすぎは再割れの原因。

実務の感覚として、店では割れの兆候が出た瞬間にデミソースへ逃がして均一にコーティングします。看板の“飲めるデミグラスソース”は塩分を尖らせず、割れ面にも薄く絡む粘度設計。家庭ではウスターを少量混ぜると近い仕上がりになり、ハンバーグ崩れる対処としても有効です。ソースの膜を作ると乾燥を防ぎ、ハンバーグの表面をなめらかに見せる効果まで得られます。

ハンバーグの表面が割れる焼き方の疑問を全部まるっと解決！

表面をツルツルにするにはどうするか

最短ルートは下ごしらえの精度アップ。ひき肉は塩1％で先に練り、指先で押し返すような粘りが出るまで約90〜120回。パン粉は牛乳同量でふやかし、玉ねぎは粗熱をしっかり取る。成型は厚さ20mm、縦横9×6cm目安、中央を5mmくぼませます。空気抜きは手早く6〜8回。仕上げに手を水で軽く湿らせ表面を撫でて微細な亀裂を消すと、焼成後のつるんとした肌に直結。油は小さじ1を手に薄く塗ってから成型すると膜ができて割れ予防に効きます。ガスは中火で予熱90秒、IHは1.2kWでフライパン面が温まってから投入。ひっくり返しは縁が2mm色づいたら。迷ったら下のチェックで微調整。

• 強調ポイント

  • 先練り120回で粘り確保
  • 厚さ20mm/中央5mmくぼみ
  • 空気抜き6〜8回で膨張割れ予防

肉汁が出てしまったらどうするか

出始めた瞬間に水大さじ2を入れて蓋、弱火1分で蒸気を当てると表面がなじみます。その後、ケチャップ1：ウスター1：赤ワイン1の薄いグレーズを回しかけ、30秒煮絡めてツヤで補修。割れが大きい時は早めに煮込みへ切替（水またはブイヨン100ml＋ソース）でパサつきを回避。中心温度は70〜75℃で安全域。温度計がなければ竹串の透明な肉汁と反発感で確認。崩れ気味は表面に片栗粉をごく薄く振り、油を足してから再度焼き面を作ると持ち直します。焼き直し時は押さえつけない。ハンバーグ表面が割れるケースは早い強火と空気残りがほぼセット。以降の焼成は中火以下でコントロール。

• 強調ポイント

  • 水大さじ2→弱火1分→蓋で応急処置
  • 薄いグレーズで見た目回復
  • 中心70〜75℃を守ると再破断が減る